Chef Antonio Passarelli: „Mâncărurile mele preferate sunt cele gătite bine, iar o salată cu vinete mă înnebuneşte“

A adus farmecul bucătăriei italiene în România, faimoasă pentru varietatea de paste, ingrediente autentice şi arome complete: „Pentru mine, bucătăria trebuie să fie o plăcere. Vreau ca legumele şi fructele pe care le folosesc în reţete să fie din grădină. Aşa dau mâncărurilor prospeţime şi gust“, îmi spune Antonio. L-am găsit, cu mare chef de povestit, la Domeniul Ştirbey din Buftea. Era însoţit de doi colegi, mai tineri, alături de care, zi de zi, împarte bucătăria. Am vorbit cu Antonio despre simplitate în arta culinară şi despre secretele reţetelor lui.

Primele amintiri

A visat de mic să ajungă bucătar, iar la 16 ani îi „cunoştea“, din cărţi, pe Auguste Escoffier şi Antonin Carême, doi bucătari francezi care au făcut istorie în gastronomia mondială: „Mi-am început cariera în domeniul culinar în perioada în care bucătăria era destul de sumbră şi plictisitoare în Italia. Aproape că nu era deloc diversificată. De fapt, ea a început să renască după 1978 când, pentru prima oară, în Europa s-a folosit termenul de «nouvelle cuisine», datorită lui Paul Bocuse (părintele bucătăriei moderne, conform ghidului gastronomic Gault-Millau - n.n.). A venit cu o bucătărie cu timpi rapizi, extrem de rapizi. La sfârşitul anului 1982 am aruncat şorţul pe masă şi am plecat. Am revenit în bucătărie la sfârşitul anului 1991, când eram deja în România“, îşi aminteşte Antonio Passarelli.

Gusturi simple

Se consideră bucătar de „kilometrul 0“, deoarece îi place să gătească cu ceea ce găseşte dimineaţa în piaţă. Discreţia şi simplitatea sunt calităţile care stau la baza carierei lui, iar acest fapt a dus la dispute: „Bucătarii de fiţe din România, ăştia buni,  mă evită, pentru că ştiu cât sunt de direct şi de corect. Prospeţimea bucatelor este dată de materia primă, modul de gătire, precum şi de anumite mirodenii“, îmi spune Antonio.

Este omul simplităţii, de aceea îi plac mâncărurile cu gusturi puternice: „Mâncărurile mele preferate sunt cele gătite bine, iar o salată cu vinete mă înnebuneşte. Ele trebuie să fie coapte pe grătar, nu în cuptor. Un mic secret! Acestea se curăţă cât sunt calde“, continuă distinsul meu interlocutor.

Stelele Michelin, un vis neîmplinit

Avem în România bucătari foarte buni, restaurante scumpe şi meniuri variate. Cu toate acestea, pentru a primi o stea Michelin este nevoie de câteva ingrediente: „Nu avem stele Michelin în România pentru că nu suntem încă pregătiţi pentru asta. Nu e doar o problemă de bucătărie, dar şi de  «kilometrul 0», este nevoie de a promova produsul local, care la noi în ţară este încă în formare. Eu cred că va trebui să mai aştepteptăm 2 sau 3 ani. Se va întâmpla în momentul în care România va înţelege că trebuie promovată bucătăria locală. Francezii au foarte multe locaţii cu stele Michelin, deoarece meniurile lor promovează zona“, îmi explică Antonio Passarelli.

Rafinament în farfurie

Palatul Ştirbei din Buftea găzduieşte un restaurant cu o arhitectură impresionantă care educă gustul publicului în materie de gastronomie. Antonio Passarelli combină cu rafinament şi eleganţă ingredientele, iar rezultatul este surprinzător şi inedit: „Ne-am unit 3 bucătari: eu, Constantin Herea şi Ionuţ Barbu. Fiecare cu experienţe diferite. La Palatul Ştirbei nu-mi permit să fac o bucătărie pur mediteraneană sau una pur românească. Constantin Herea are foarte multă experienţă la nivel de bucătărie franceză, iar Ionuţ Barbu a lucrat mulţi ani cu bucătăria românească. De aceea, noi încercăm să facem un fel de bucătărie «fusion» din care nu pot să lipsească mirodeniile, precum busuiocul sau mărarul. În bucătăria mea trebuie să fie o atmosferă de glumă, relaxată şi de bun simţ“, îmi spune el.

De asemenea, Antonio îmi spune şi de ce şi-a închis localul „Al Duomo“, pe care-l avea în Timişoara. „Restaurantul a avut la bază bucătăria mediteraneană, mai nouă, mai inventivă şi mai îndrăzneaţă. Am ajuns la concluzia că nu puteam să dau calitatea pe care o vrea clientul meu. În oraşele mari există o altă deschidere. Îmi împărţeam viaţa între Timişoara, unde aveam restaurantul şi Bucureşti, unde aveam proiectele TV“, îşi aminteşte cu tristeţe interlocutorul meu.

Bucătăritul la televizor

Celebritatea lui Antonio Passarelli a venit odată cu intrarea în televiziune. A acceptat să-şi expună talentul culinar într-un show pe sticlă. „Televiziunea m-a făcut iubit de oameni. Este foarte frumos când ajung într-o piaţă şi lumea mă salută: «Ciao Antonio!», «Don Antonio, ce faceţi? ».  Îmi place că de ani întregi intru în casele lor, iar când mă întâlnesc pe stradă nu vorbesc cu mine ca şi cu un om de televiziune, ci pur şi simplu ca un prieten“, spune Antonio Passarelli.

Ce planuri mai are

Antonio Passarelli este unul dintre cei mai apreciaţi bucătari din ţară. Are o experienţă impresionantă, el punânu-şi amprenta şi  în gastronomia românească. Sunt curioasă ce gânduri are pentru viitor bucătarul care creează minuni culinare care-ţi copleşesc simţurile: „Mi-am pus un termen-limită pentru cartea mea de bucate, care nu va fi una simplă. Va fi un pic mai mare decât precedenta, dar se va glumi la fel de mult. Sper să o termin în următoarele 6 luni. Primul obiectiv este cartea şi apoi, probabil, o altă emisiune, la un canal de televiziune din România“, încheie distinsul meu interlocutor.

Reţeta lui Antonio

„Vrei o reţetă simplă? Ai nevoie de roşii lunguieţe, foarte coapte, busuioc mare şi cărnos cu frunze groase şi de un ulei de măsline excelent. În momentul în care pui spaghetele la fiert, pui într-o tigaie şi roşiile mărunţite, busuiocul, uleiul de măsline şi 2 căţei de usturoi. Amesteci bine, apoi aşezi tigaia pe foc. Laşi usturoiul să aromatizeze un pic sosul, apoi scoţi spaghetele pe jumătate fierte şi le arunci în tigaie peste sos. Continui să fierbi spaghetele în sosul de roşii câteva minute. La sfârşit, mai presari un pic de busuioc proaspăt tocat şi sare, după gust. Important este timpul, în momentul în care pui spaghetele la fiert, te ocupi şi de sosul de roşii, durează 15 minute. E o reţetă pe care o pregătea mama, foarte gustoasă şi aromată“.