Chef Ioan Florescu: „Un bucătar bun e un gospodar bun“

Cei mai buni bucătari! O lume exclusivistă de adevăraţi artişti în care cu greu poţi pătrunde! Ioan Florescu face parte din această lume: preparatele lui par a fi făcute de mâna unui pictor, iar aranjamentul şi coloritul sunt desăvârşite. Multiplu medaliat la concursurile naţionale şi internaţionale, Ioan s-a întors de la ultimul concurs la care a participat, în 2013, la Basel, Elveţia, cu medalia de argint pentru echipa României.

Prima dragoste

M-am întâlnit cu Ioan la Hotel Belvedere din Poiana Braşov. Un loc elegant şi primitor aspra căruia cheful şi-a pus amprenta cu eleganţa şi cu rafinamentul lui desăvârşite. „De unde pasiunea pentru arta culinară? Cred că a venit în momentul când am început să lucrez. Nu asta era dorinţa mea când eram copil. Aş minţi dacă aş spune că am învăţat să gătesc de la mama, mătuşa ori de la bunica. Nici pomeneală! Eu voiam să mă fac pădurar!“, îşi începe povestea reputatul chef. S-a îndreptat înspre alimentaţia publică, pentru că în anul în care a terminat el nu s-a înfiinţat clasă de silvicultură. Aşa a avut şansa să-l cunoască pe maesteul Ştefan Bercea (preşedintele Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism, multiplu medaliat la concursurile gastronomice). „Cel care mi-a pus cuţitul în mână a fost Ştefan Bercea, el este mentorul meu. L-am ajutat să facă ceva pe bază de vânat. Cred că erau cârnaţi de urs. Atunci a început totul!“

De-a lungul timpului, câţiva dintre bucătarii cărora le-am luat interviuri mi-au spus că cel mai bun dintre ei este Ioan Florescu. Îl întreb dacă este o povară grea? „Vreau să clarific un lucru! Bucătari buni sunt foarte mulţi! Eu am o vorbă: un bucătar bun e un gospodar bun! Poate oi fi unul dintre cei mai buni, eu mă consider normal, dar când văd că restaurantul e plin, atunci mă consider un bucătar bun“, îmi spune cheful cu modestie. Lucrează câte 16 ore pe zi, restaurantul este pentru el prima casă, iar a doua este căminul său. „Dacă îţi place ce faci şi mergi cu drag la serviciu, ca în orice altă meserie, nu simţi oboseala. Fiecare zi este frumoasă!“, continuă Ioan.

Concursuri

Între 22 şi 27 noiembrie, va participa, cu Echipa Regională Belvedere, la Cupa Mondială Culinară de la Luxemburg. Din echipă mai fac parte Cornelia Ghişoi (Lady chef a României), Carmela Dragomir (patiser-şef, medaliată cu aur în 2010, la acelaşi concurs, pentru lucrarea „Frumoasa şi Bestia“, făcută din zahăr), Liviu Preda, iar şeful echipei va fi Călin Popa. Pentru această competiţie internaţională se antrenează zi de zi. „De pregătit ne pregătim în fiecare zi, mai corectăm ce e de corectat, discutăm… Suntem o echipă tânără, deschisă şi receptivă la tot ce e nou. La fiecare concurs internaţional avem o tematică impusă. Un meniu festiv, din 5 feluri: un platou festiv de 8 persoane, care să fie acompaniat cu 3 garnituri, 2 sosuri şi o salată; finger food rece, gândit rece şi prezentat rece; finger food gândit cald, prezentat rece şi 5 gustări individuale la alegere. La cofetărie va fi o piesă centrală, suflată în zahăr sau sculptată în ciocolată, apoi vor fi 5 deserturi, de ciocolată, fructe, cu gluten, fără gluten şi una la alegere“, spune cheful.

Numai legume şi fructe de sezon

„Mă întrebi dacă există simplitate în bucătărie? Da, fiecare bucătar care se respectă tinde spre ea. Simplu înseamnă ca pe o farfurie să predomine o piesă vedetă, de exemplu o friptură, iar celelalte ingrediente doar să o însoţească, ca să-i simţi gustul. Eu folosesc sare şi piper. Atât! Mă bazez doar pe ce creşte în fermele în jurul Braşovului. Am găsit la Sânpetru un sparanghel pe care ar fi invidioşi chiar şi nemţii. Îl vindea o bătrână, stătea acolo cu el şi nu-l cumpăra nimeni. Şi, comparativ cu cel din hipermarketuri, era ieftin. Eu i l-am cumpărat pe tot. Legumele şi fructele se cumpără din piaţă. Sunt total împotriva roşiilor şi a căpşunilor mâncate iarna. Mi se pare de prost gust! Ai văzut ce gust au, parcă sunt din cauciuc. Trebuie să mănânci ce-ţi oferă natura la momentul respectiv. E vară, sunt salate, e toamnă, sunt legume şi fructe din belşug. Maria, piureul făcut din gulii este nemaipomenit. Se fierb legumele, se pasează cu unt sau cu ulei de măsline, se presară sare şi piper. Este perfect!“, încheie maestrul.