"Mâncări" de odinioară

A fost o vreme când Bucureştiului i se spunea Micul Paris şi pentru că în restaurantele cu ştaif de pe Podul Mogoşoaiei, precum şi de pe marile lui bulevarde, se gătea după rigorile celei mai înalte bucătării.

Atunci, la început de secol XX, bucătarii de la Grand Hotel Boulevard ori de la Capitol rafinau gastronomia autohtonă aşezând-o în rând cu cea franţuzească. Chiar meniurile Casei Regale a României conţineau reţete tradiţionale într-o combinaţie năucitoare de gusturi, care nu erau cu nimic mai prejos de luxul gastronomiei occidentale.

În ceea ce priveşte arta culinară în România, mai sunt multe secrete de scos la iveală. Din punct de vedere gastronomic, fiecare regiune a ţării este un univers în sine, iar preparatele sunt diferite de ceea ce gustăm noi acum. Am plecat şi noi în căutarea bucatelor rafinate de altădată, pentru că azi vrem să te delectăm cu un clapon umplut ori cu o zacuscă boierească de hribi.

Le-am regăsit pe toate la Zahanaua Gastronomică Zexe, restaurant pentru cunoscători, aflat în inima Bucureştiului. „Mâncaţi cu convingere şi beţi cu entuziasm“, este mesajul cu care am fost întâmpinaţi la intrarea în zahana.

„Trebuie să ne trasăm traseul gastronomic˝

Interlocutoarea noastră, Amalia Consulea, este cea care alege reţetele „din cărţi vechi de bucate, păstrăm componentele de bază şi le interpretăm pe gustul actual al românilor“, ne spune ea.

Nu de mult timp, a fost fondată Asociaţia Zexe – grup de iniţiativă al restaurării bucătăriei româneşti, al cărui preşedinte este Andrei Pleşu. „Obiectivul ei este de a scoate la lumină traseul gastronomic românesc de-a lungul timpului. Studiem cărţi de bucate vechi, avem oameni care cercetează arhive şi vin cu înscrisuri şi, de asemenea, mai sunt scrierile celor care ne-au vizitat ţara de-a lungul secolelor şi care fac referire la acest lucru“, continuă distinsa noastră interlocutoare.

„Eu prepar reţetele exact ca în cartea de bucate, apoi le interpretez, pentru că gusturile de acum nu mai sunt compatibile cu cele de atunci“, spune Amalia.

Care dintre reţete sunt preferate de clienţii zahanalei?

„Sarmalele cu piept de gâscă în foi de viţă, din cartea lui Păstorel Teodoreanu, zacusca boierească de hribi, creaţia noastră, care are la bază o reţetă clasică, ciorba de ied, culeasă din Maramureş, ficat de raţă îndopată, reţetă luată dintr-o carte de bucate de la 1920. Ficatul are o garnitură de gutui glasate. Avem reţete şi de la 1871, din cartea de bucate a Mariei Colonel Steriadi. Una dintre ele este mamele în prapur, o tocătură de berbec care conţine condimente şi adaosuri-surpriză“, ne declară ea.

O întreb pe

ce planuri de viitor are legate de bucătăria românească autentică?

„Zahanaua este proiectul nostru de familie, şi ambiţia noastră cea mai mare este să facem Cartea Cărţilor care tratează subiectul. Lucrarea va scoate în evidenţă bucătăria românească autentică şi va conţine reţete care nu trebuie să lipsească din bucătăria noastră. Trebuie să ne trasăm traseul gastronomic, iar fenomenul să genereze o şcoală de bucătărie românească bazată pe principii sănătoase“, încheie Amalia.

Clapon cu portocale

Ingrediente:

1 clapon (cocoş castrat) foie gras portocale cepe eşalote (se mai numesc şi arpagic) miere suc de portocale grand marnier (lichior pe bază de coniac cu aromă de portocale) brioşă unt sare piper

Mod de preparare:

Claponul se dă cu sare şi piper atât pe interior, cât şi pe exterior. 1 portocală se curăţă, se taie cubuleţe şi se îndepărtează pieliţa. Se amestecă cu foie gras şi brioşa, se umple claponul, se închide cu câteva scobitori şi se bagă în cuptor, într-o cratiţă cu capac. Cepele eşalote se curăţă şi se pun într-o tigaie cu untul şi cu mierea, se fierb până scad şi se caramelizează.

Când claponul este gata, se scoate din vas, se ia sosul şi se amestecă împreună cu alcoolul, mierea şi portocalele tăiate felii. Se ţin pe foc până se caramelizează. Se scot portocalele din sos şi se adaugă sucul lor. Sosul se serveşte cald lângă clapon.

Fălcuţe de viţel

fălcuţe de viţel

morcovi

ceapă

vin roşu

ulei

supă de legume

pastă de tomate

foi de dafin

cimbru

sare

piper

coniac

Puneţi fălcuţele de viţel în tigaie cu puţin ulei şi prăjiţi pe ambele părţi. Săraţi şi piperaţi. Tăiaţi ceapa şi morcovii rondele, puneţi-le peste carne, adăugaţi foile de dafin, cimbrul, vinul şi fierbeţi, apoi turnaţi pasta de tomate şi supa de legume. Se acoperă cratiţa şi se „uită“ în cuptor circa 4 ore. După ce s-a fiert, se strecoară sosul, se pasează legumele, se amestecă şi se toarnă coniacul.