Oţetul - ingredient cu parfum de istorie

Nelipsit din salate şi mâncăruri, este, practic, odrasla naturală a vinului. Căci, se ştie, dacă laşi o sticlă de vin destupată, lichidul dinăuntru se va transforma în oţet. Considerat un medicament, era folosit şi cu 5000 de ani în urmă, în Egiptul antic şi în Mesopotamia.

Istoria omenirii este strâns legată de utilizarea acestui „vin acru”. La romani, ca şi la greci, apa de băut, adesea provenită din surse nu foarte curate, era mai întotdeauna dezinfectată cu un pic de oţet slab. Tot de atunci datează şi folosirea în mâncăruri a oţetului aromatizat cu diverse plante. Era apreciat şi pentru că ajuta la conservarea vânatului.

Mult timp a fost considerat un medicament eficace, pentru că mediul acid produs de el nu permitea dezvoltarea diverşilor germeni. Era folosit inclusiv împotriva tifosului sau pentru a curăţa rănile.

O meserie recunoscută oficial

Profesia de producător de oţet şi de muştar a fost recunoscută oficial în Europa la sfârşitul secolului al XIV-lea. Metodele de fabricaţie erau cea tradiţională, franţuzească, care avea la bază oţetirea vinului, şi cea germană, care folosea drept materie primă alcoolul, în care se adăgau bucăţele de lemn de fag şi acid acetic. Louis Pasteur este cel care a dezvăluit, în 1864, misterul producerii oţetului. A arătat că „responsabilul“ fermentaţiei acetice este o bacterie, Mycoderma aceti, care fixează oxigenul din aer pe moleculele de alcool, transformându-le în acid.

Oţetul balsamic, secret de stat

Italienii, în schimb, preferau oţetul balsamic, obţinut din fermentaţia acetică a aşa-numitului „must copt” (must fiert până ce îşi pierdea jumătate din volum). Un oţet de calitate era lăsat să se matureze în butoaie de stejar, cireş, castan, mur etc., între 12 şi 25 de ani... Primele mărturii despre acest tip de produs – a cărui reţetă a rămas mult timp secretă - datează din 1046. Astăzi, oţetul balamic de Modena a cucerit întreaga lume.