Răsfăţ culinar în stil austriac

Delicioasă şi rafinată, bucătăria vieneză şi-a pus amprenta nobleţei asupra multor saloane imperiale. Deşi Imperiul Austro-Ungar a dispărut,  bucătăria austriacă îi mai păstrează şi astăzi savoarea. De ce spun asta? Pentru că gastronomia din Austria poate fi numită o „bucătărie de curte“, unde se resimte influenţa culturilor din provinciile Imperiului.

Fiecare reţetă vieneză (este singura bucătărie din lume care poartă nume de capitală) te duce cu gândul spre rafinament şi eleganţă. De la celebrul şniţel vienez la găluştele din Boemia şi până la nenumăratele deserturi, toate dau culoare şi savoare bucătăriei vieneze. Plecăm şi noi în căutarea acestei bucătării fabuloase, clasice şi moderne, şi o găsim la restaurantul Grinzi, din Bucureşti.

Încercăm, împreună cu chef Sorin Florescu (care a fost mulţi ani bucătar în Tirol), să-i aflăm o parte din tainele pe care vrem să vi le împărtăşim şi vouă. „Austriecii mănâncă multe aperitive“, îşi începe povestea chef Sorin, „făcute din brânză sau din carne grasă de porc. Din alimentaţia lor nu lipsesc preparatele din carne.

De asemenea, nenumărate garnituri pe bază de ciuperci însoţesc fripturile. Supele-cremă fie că sunt de linte, fie de dovleac sau de mazăre, încununează mesele austriecilor. În Tirol, în loc de pâine se consumă găluşte tiroleze făcute din spanac, ou, pâine înmuiată în lapte şi şuncă afumată. Se mixează toate ingredientele până se obţine o pastă fină. Se formează găluşte şi se fierb. De asemenea, în bucătăria vieneză, un fel tradiţional este carnea de vită fiartă (Tafelspitz), fleica de porc cu hrean (Raumschnitzel), clătitele împăratului (Kaiserschmarren) sau vestitul ştrudel umplut cu mere ori cu brânză dulce, precum şi multe alte deserturi. La începutul fiecărei mese se bea şnaps cu arome de cireşe, de mere şi, la final, vinuri locale albe sau roşii“, încheie el.

În bucătăria austriacă, un loc important îl ocupă supele. Fritattensuppe (cu lamele de clătite), Leberknödelsuppe (cu ficat), Gulaschsuppe sau Schwammerlsuppe.

Ştiai că...

...celebrul tort tradiţional Linzer, o prăjitură cu alune, fructe gratinate şi gem, toate învelite într-o „reţea“ crocantă de aluat, se pare că a fost inventat la Linz de Johann Konrad Vogel, un bavarez de origine, care a venit aici pentru că era îndrăgostit de o doamnă din oraş? Interesant este şi kipferl (cornul cu nucă). Se pare că acesta a apărut în timpul războiului austro-turc, iar numele lui vine de la simbolul turcesc al semilunii. Când fiica Mariei Antoaneta, Maria Tereza, s-a căsătorit cu Ludovic al XVI-lea, ea a dus la Paris cornul cu nucă, ce aminteşte de „croissant“, devenit simbol al Franţei. Singura diferenţă între cele două prăjituri e că cea austriacă se prepară cu drojdie, iar cea franţuzească se face din foi de plăcintă daneze.

...un alt „dulce“ e şi tortul Traunkirchner, inventat de bucătăreasa Maria Schrangl, în 1936, când lucra pe un vapor pe Dunăre? Mai târziu s‑a stabilit în oraşul Marchtrenk şi făcea acest tort doar la comandă, deoarece numai persoanele bogate şi-l permiteau. Tortul este şi acum cunoscut numai în cercuri restrânse.

Şniţel tirolez

Ingrediente: 400 g fileuri de porc sau de vită 1 ou sare piper pesmet ulei

Mod de preparare:

Carnea se bate şi se asezonează. Se dă prin pesmet, ou, pesmet, se prăjeşte în baie de ulei.

Salată de cartofi

100 g cartofi fierţi

20 g muştar

5 g miere

20 g ceapă

sare

piper

20 g castravete acru

Legumele se toacă mărunt, se asezonează cu sare, piper, miere şi muştar. Se amestecă, iar salata se serveşte alături de şniţel.

Cremă de brânză

100 g urdă

10 g unt

100 g ardei gras roşu, copt|

1 ardei iute

verdeţuri

Mod de preparare:

Pui ingredientele într-un blender şi faci o cremă. Din pasta obţinută formezi găluşte.

Cremă de brânză cu cartofi

Ingrediente:

100 g urdă

50 g cartof fiert

50 g castravete acru

2 căţei de usturoi

sare

piper

Pui totul în blender şi faci o pastă. Asezonezi cu sare şi piper, apoi formezi găluşte.

Cremă cu carne

Ingrediente:

200 g carne grasă

usturoi după gust

sare

piper

1 măr copt

Căleşti carnea bine. Pui toate ingredientele în blender şi le pasezi, apoi formezi găluşte

Text: Maria Belu; / Foto: Sorin Stana