Chef Florin Dumitrescu: „Bucătăria românească are viitor pentru că este un teren neeexploatat!“

Un timp petrecut în compania chefului este mai mult decât o demonstraţie de talent culinar. Este o lecţie de bun-gust şi rafinament şi un prilej de a redescoperi savoarea bucătăriei româneşti.

„Simplitate în bucătărie este, pentru mine, întoarcerea la origini...“, îmi spune chef Florin Dumitrescu. Mi-a dat întâlnire la restaurantul Tapo, un local elegant situat pe malul Lacului Tei din Bucureşti. Zâmbeşte. Apoi continuă: „Cel mai mare trend astăzi nu mai este complexitatea preparatului ca tehnică de gătire, ci măreţia ingredientului“.

Chef Florin Dumitrescu este un tânăr cu trăsături frumoase, care mă cucereşte pe loc cu personalitatea lui şi, mai ales, cu dragostea pentru bucătăria românească. Îmi spune că la 14 ani a descoperit bucătăria, pe când se uita la un post TV italian: „Am văzut un bucătar care a stat o jumătate de oră ca să facă o farfurie. Mi s-a părut o operă de artă ce a ieşit. Atunci, la 14 ani, mi-am început ucenicia într-un restaurant franţuzesc, era cel mai bun la acea vreme, din Bucureşti. M-a atras foarte mult lucrul în echipă, eu fusesem sportiv de performanţă până atunci, eram cel mai bun portar din ţară la polo şi aveam multe performanţe în domeniu, dar am renunţat la tot pentru bucătărie! Partea de gastronomie, pentru că dacă munceşti într-o bucătărie nu înseamnă că şi găteşti, cel puţin nu atunci, la început, am descoperit-o târziu, când deja lucrasem în câteva bucătării cu mai multe echipe şi filozofii.

Mi-am dat seama că gastronomia este unul dintre cele mai complexe şi mai frumoase domenii din lume“, îşi aminteşte chef Florin. Nu ştia pe atunci că dacă vrea să ajungă bucătar de top trebuie să renunţe la tot: „La viaţa personală, să nu ai timp să-ţi vezi familia, să nu ai timp de nimic, să stai numai în bucătărie“.

Preferată, bucătăria românească

Lui Florin îi plac mâncărurile simple şi cu identitate clară. „Bucătăria mea preferată, ca tehnică de lucru, este cea franţuzească, ca ingrediente îmi place cea italiană, că este mult mai proaspătă, iar ca gust cea românească, pentru că este cea mai echilibrată. La noi, dacă ceva e dulce, e dulce, acru e acru, iar sărat e sărat. Din păcate, cea mai mare problemă a bucătăriei româneşti este consistenţa. Nu ai ce să faci! Ar trebui să ne unim bucătar cu bucătar şi să punem bazele noii bucătării româneşti, dar acest lucru nu se va întâmpla pentru că toţi avem orgolii! Suntem unica ţară din lumea asta care are încă o bucătărie tradiţională şi, din păcate, singura care nu vrea să o schimbe“, zice el şi continuă: „Mâncarea trebuie să o aducem la nivel de brand de ţară, iar pentru asta trebuie să ai o şcoală de bucătari, să ai formatori de opinie, nişte clienţi care să fie dispuşi la schimbare şi nişte tineri căre să vrea o carieră şi să muncească. Eu când am început meseria asta nu câştigam decât 100 de dolari pe lună. Acum toţi vor mulţi bani încă de la început. Dacă vrei să devii bucătar, abia după 30 de ani poţi face şi bani. Bucătăria românească are viitor pentru că este un teren neexploatat!“

Un chef de top

Îl întreb dacă apariţiile în emisiunile culinare televizate i-au adus celebritatea? „Da, dar eu acolo sunt doar persoana care îi poate departaja pe concurenţi! Însă în restaurantul meu clientul este juratul, pentru că el plăteşte. De fapt, celebritatea îmi este adusă de farfuriile goale şi de restaurantele pline“, îmi răspunde el. Din septembrie, cei trei chefi, Florin Dumitrescu, Sorin Bontea şi Cătălin Scărlătescu, participă la un alt show culinar la Antena 1: „Poftiţi pe la noi: Poftiţi de vă iubiţi!“ Bucătarii sunt însărcinaţi cu pregătirea meniurilor de nuntă: „Nici un meniu nu va semăna cu altul, nici un tort de nuntă, nici o masă sau farfurie“, spune interlocutorul meu.Chef Florin Dumitrescu a fost singurul bucătar din Europa de Sud-Est care a participat, la Milano, la ultima fază a competiţiei culinare internaţionale San Pellegrino Young Chef Competition 2015.

„La San Pellegrino, am fost mentorul unui sârb, care a fost reprezentantul Europei de Sud-Est. În toată competiţia, au fost adunaţi cei mai buni 20 de tineri bucătari din lume. A câştigat un irlandez, care a făcut minuni cu o ţelină pe care a transformat-o în şapte texturi diferite. A făcut şi trufă din ea. Băiatul meu a avut o farfurie bună, care i-a adus un job într-un restaurant din Franţa. E bine că România a ajuns acolo, pentru că a fost băgată în seamă la nivel de gastronomie“, continuă chef Florin. „Mă întrebi ce visuri am! Vreau să-mi văd fetele mari! Acum am alte priorităţi, pentru că ele sunt tot ce am şi nu mai vreau să demonstrez nimănui nimic, ci doar lor. Îmi doresc un restaurant românesc, pentru asta am nevoie de foarte mulţi bani şi de foarte mult timp“, încheie cheful.

Gusturi unice

„Salata de vinete e preferata mea. La începutul meseriei de bucătar, am avut o perioadă în care făceam 30-40 kg de vinete zilnic. Le coceam pe grătar, le scurgeam prin sita de plastic, le tocam de mână cu un satâr de lemn şi nu le puneam decât lângă roşii proaspete şi pâine prăjită. Doamne, câte vinete am copt în perioada aceea! Şi astăzi, dacă simt miros de vinete coapte, nu îmi amintesc decât de dimineţile în care porneam grătarul şi mă apucam să coc vinete. Pentru 6 porţii e nevoie de 2 kg de vinete, sare, piper, 3 cepe şi 450 ml ulei de floarea-soarelui. Vinetele se spală bine şi se şterg cu un prosop uscat. Se încinge grătarul şi se aşază pe el. Se coc pe ambele părţi evitând să se ardă. Când încep să pocnească şi să elimine apa, trebuie întoarse sau verificat dacă sunt gata. După ce s-au copt, trebuie curăţate bine de coajă şi lăsate la scurs într-un vas de plastic sau de lemn. Evitaţi contactul cu orice fel de metal, astfel nu vor oxida. Se lasă la scurs până când nu mai au apă, pentru că dacă sunt nescurse vor fi foarte iuţi şi amare. Se toacă fin cu un satâr de lemn, evident pe un tocător de lemn sau din plastic, acesta fiind şi cel mai bun moment să ne dăm seama dacă sunt scurse bine. Apoi se combină cu ceapa tăiată foarte mărunt. Vă recomand să tăiaţi ceapa la cuţit, fără să o băgaţi la blender sau oricare alt aparat electrocasnic, deoarece astfel evitam să lase apă. Se amestecă bine cu o lingură de lemn si se toarnă ulei de floarea-soarelui, în fir subţire. Procesul de emulsionare pe care îl folosim la maioneză este similar cu amestecarea salatei de vinete. Vânăta şi ceapa încorporează uleiul şi se umflă. Se adaugă sare şi piper după gust.“