Chef Johnny Şuşală: „Îmi place să gătesc simplu şi gustos“

De-a lungul timpului, chef Ionuţ Şuşală alias Johnny Şuşală a făcut mâncare pentru multe persoane publice. Johnny iubeşte tot ce ţine de gastronomie, dar mai ales bucătăria românească.

„Puştiule, tu o să ajungi mare!“

Ne-a primit într-o dimineaţă răcoroasă de octombrie la restaurantul Intermacedonia, aproape de Piaţa Iancului din Capitală, şi ne-a spus că se afla acolo pentru a oferi servicii de consiliere celor din bucătăria restaurantului. Modest din fire, Johnny mi-a zis că nu este important cât sau cum a gătit pentru celebrităţi şi că nu îi place să se laude cu acest lucru. Dar a menţionat un moment special, pe care îl poartă şi acum în suflet, legat de maestrul Gheorghe Dinică. Pe atunci, Ionuţ era la începutul carierei, iar actorului i-a plăcut foarte mult ce i-a gătit, aşa că i-a strâns mâna bărbăteşte şi i-a spus: „Puştiule, tu o să ajungi mare!“. După acest compliment încurajator, Johnny a participat în 2012 la emisiunea „Top Chef“, difuzată la Antena 1.

A gătit atât în ţară, cât şi peste hotare, precum şi pe vase de croazieră. În prezent, este cofondator şi partener la o companie, unde lucrează cot la cot cu prietenul său, chef Nico Lontras, un ardelean serios şi talentat. Predă cursuri de bucătar la Horeca (şcoală care organizează cursuri de calificare pentru bucătari, brutari, cofetari şi patiseri) şi îi învaţă pe elevii săi atât partea practică, cât şi cea teoretică a acestei meserii. „Profesez în România ca bucătar-consultant. Am propria firmă, deschisă împreună cu Nico Lontras, Rare Foods Services“, precizează tânărul. Dincolo de viaţa profesională, Johnny mi-a mărturisit cum îi place să gătească şi cum a început aventura lui.

„Mi-am descoperit pasiunea pentru arta culinară când eram într-o vacanţă de vară, aveam 16 sau 17 ani, şi am început să o ajut pe mama în bucătăria restaurantului în care lucra. După vacanţă, am mers în paralel cu liceul, iar în timpul liber mă angajasem deja part-time acolo. Am plecat de jos, ca toată lumea: curăţam legume, spălam vase, eram un simplu ajutor de bucătar“, îşi aminteşte chef Şuşală de începuturile sale. Se poate spune că „microbul“ l-a luat din familie: „Mama, sora, fratele sunt bucătari ca şi mine. Fratele meu îşi deschide un local nou acum. Şi bunica din partea mamei a lucrat tot în restaurante, era bufetieră“.

Simplitate în farfurie

L-am întrebat pe chef Johnny Şuşală ce înseamnă pentru el simplitatea în acest domeniu extrem de vast, iar răspunsul lui a adus în discuţie un alt concept, şi anume fineţea în bucătărie. „Simplitatea înseamnă ingrediente cu un gust foarte plăcut, cu puţine elemente şi cu gramajul corespunzător. 150 de grame la un preparat finit sunt suficiente şi poţi mânca 5 sau 6 feluri. Asta înseamnă «fine dining», adică să mănânci corect, puţin şi fin. Şi două ouă ochiuri, dacă ştii să le prăjeşti într-o lingură de ulei, sunt la fel de bune. Nu se prăjesc în baie de ulei! Poţi pune şi un pic de ciuperci şi puţin caşcaval ras. Aşa ai mâncat ceva simplu şi gustos!“, îmi explică Johnny. Am vrut să aflu cum îi place să gătească şi dacă are ingrediente preferate de care nu se poate lipsi. „Mie îmi place să gătesc simplu şi gustos. Recomand ca ingredientele pe care le alegi să fie de sezon, ca să faci o mâncare gustoasă şi ieftină. Şi să fie cât mai proaspete. Nu sunt adeptul produselor congelate“, îmi spune.

Restaurante româneşti pe harta Michelin

Am vrut să aflu şi ce crede despre bucătăria românească. Mi-a mărturisit că este un naţionalist convins şi că are încredere în chefii români. „Avem bucătărie românească foarte multă! Sunt păreri contra şi oameni care spun că nu avem. Unii spun că sarmalele şi ciorba de burtă nu sunt ale noastre... Atât timp cât am trăit şi am crescut cu anumite preparate, putem spune că avem bucătărie românească. Ardealul este plin de bucătărie tradiţională! Bucovina, Maramureşul, Banatul, Muntenia, Oltenia, Dobrogea, toate au preparate tradiţionale ale lor. Acestea trebuie doar să fie şlefuite. Trebuie să le aducem, din punct de vedere al cantităţii şi al procedeului, la anii 2000. Ca preparate 100% româneşti, pot spune că avem bulzul, varza à la Cluj şi sarmaua. Sunt mai multe preparate pe care le pot numi 100% româneşti, inclusiv papanaşii şi braşovenele“, a enumerat interlocutorul meu, amintindu-mi că are dovezi în acest sens: cărţi vechi de zeci de ani în care sunt menţionate preparatele pe care le făceau românii.

Dacă tot am adus discuţia în direcţia bucătăriei noastre, am fost curioasă şi l-am întrebat dacă crede că restaurantele din România au şanse să fie incluse în ghidul Michelin. „Sunt convins că în 6-7 ani vor intra pe harta Michelin 2 restaurante cu chefi români, nu cu chefi străini! Am încredere în chefii noştri! Sunt naţionalist până în măduva oaselor“, recunoaşte el cu optimism.

Reţetă de chef „O reţetă? În perioada asta, recomand ceafă de Mangaliţa, piure de ţelină, sos barbecue, salată de chimichurri cu măr şi hrean, pătrunjel şi garnitură de broccoli. Este simplu de făcut! Ingredientele pentru 1 porţie sunt: 200 g ceafă de porc Mangaliţa, sare şi piper, după gust, 50 g sos barbecue. Pentru garnitură, ai nevoie de: 130 g broccoli, 10 g usturoi, 20 ml ulei de măsline extravirgin. Pentru piure, ingredientele sunt: 400 g ţelină, 50 g unt, 70 ml smântână dulce. Pentru salata chimichurri (un sos verde sau roşu, făcut din pătrunjel tăiat fin, usturoi, ulei de măsline, oregano, fulgi de ardei iute roşu şi oţet, originar din bucătăria argentiniană sau uruguaiană – n.n.) ai nevoie de: 1 măr, 30 g pătrunjel, sare, piper şi zeamă de lămâie, după gust, 10 ml ulei de măsline şi 20 g hrean proaspăt ras. Luăm ţelina, o curăţăm şi o punem la fiert în apă cu sare. După ce am fiert-o, o facem piure. Punem smântâna şi laptele calde, condimentăm cu sare şi dăm la blender. Amestecul devine cremos şi obţinem un piure foarte fin, care nu trebuie dat prin strecurătoare. Apoi facem o ceafă pe grătar, din Mangaliţa sau de porc obişnuit. Facem carnea în mod clasic, pe grătar, fără sare şi fără piper. Sarea şi piperul se pun pe friptură după ce am luat-o de pe grătar. O lăsăm 5 minute să respire şi să se răcească un pic, apoi o condimentăm. Punem carnea lângă piureul de ţelină. Opţional, am pus sos barbecue şi pe ceafă şi am aşezat-o iar pe grătar, să îi dau o uşoară aromă. Iar pentru chimichurri am făcut o salată de pătrunjel cu măr verde, sare, piper, zeamă de lămâie şi hrean proaspăt ras. Pentru un pic de aciditate, se pot pune roşii, dar salata este acidă de la zeama de lămâie. Uleiul trebuie să fie de măsline, neapărat extravirgin! Iar broccoliul este proaspăt, tras în ulei de măsline cu un pic de usturoi, după ce a fost opărit maximum un minut. Trebuie să rămână tare, crocant şi să îşi păstreze culoarea şi vitaminele.“

Text: Florentina Ionescu

Foto: Sorin Stana

Citeşte şi: Chef Tufiş: „Fac pâinea cu dragoste şi o servesc cu voie bună şi cu zâmbete“

Chef Tufiş: „Fac pâinea cu dragoste şi o servesc cu voie bună şi cu zâmbete“

Chef Mihai Irimia: „Poate că nu aranjatul în farfurie e artă culinară, ci bucătarul“

Chef Mihai Irimia: „Poate că nu aranjatul în farfurie e artă culinară, ci bucătarul“