Mâncarea chinezească, pentru minte, trup şi suflet

Într-o ţară în care salutul tradiţional când intri într-o casă este „Ai mâncat?“, fiţi siguri că preparatele sunt extraordinare. Probabil, acest cuvânt caracterizează cel mai bine gastronomia Chinei, care trece graniţa culinară, reprezentând un adevărat patrimoniu cultural.

Arta culinară a acestei ţări are în spate o istorie de mii de ani, iar complexitatea şi diversitatea o situează la graniţa dintre gastronomie, filosofie şi medicină. Chinezii nu vor mânca niciodată doar pentru a-şi satisface trupul, ci şi mintea şi sufletul. Mâncarea chinezească şi modul în care aceasta este pregătită sunt influenţate de cele două filozofii majore: confucianismul şi taoismul. Unul dintre standardele stabilite de Confucius a fost ca alimentele să fie tăiate în bucăţi mici înainte de a fi servite. Adepţii taoismului se concentrează pe consumul alimentelor cu beneficii curative.

Echilibru în farfurie

Fiecare fel de mâncare respectă un echilibru între trei lucruri: aspect, aromă şi gust. De aceea, mâncărurile sunt viu colorate, datorită bogăţiei de legume folosite, şi puternic condimentate pentru un gust intens. Sosurile şi condimentele - de stridii, de soia, de peşte, amestec 5 condimente (Five Spices: anason stelat, cuişoare, scorţişoară, piper Sichuan, fenicul), oţet de orez, ulei de susan, ghimbir proaspăt, ardei iute, ceapă verde, coriandru, usturoi - sunt folosite cu generozitate pentru a oferi un joc complex

de arome.

Carnea de porc, de pui, de raţă şi fructele de mare sunt prezente în preparate, dar multe feluri sunt vegetariene, bazate pe tofu şi diverse legume: vinete, ciuperci urechi de lemn,

păstăi de mazăre, broccoli etc. 

Umami:  placerea de a mânca

O masă tipică va avea două lucruri - un carbohidrat orez, tăiţei etc.) şi un preparat pe bază de legume sau legume cu carne şi peşte. În nordul Chinei sunt preferaţi tăiţeii din grâu, în timp ce în sudul ţării se consumă foarte mult orez. Mâncărurile chinezeşti sunt bogate în umami, considerat al cincilea gust (după acru, dulce, sărat şi amar). Umami poate fi descris ca fiind acel gust „savuros“ sau plăcerea aproape inexplicabilă produsă de mâncat. Gustul umami se regăseşte în multe ingrediente, printre care sos de soia, sos de peşte, carne, ciuperci şi ceai verde. În ceea ce priveşte tehnicile de gătit, cele mai cunoscute sunt prăjirea rapidă la wok, la temperaturi foarte mari (stir fry), precum şi prepararea la aburi, în recipiente speciale făcute din bambus.

Bucătăria chineză este la fel de diversă ca şi cultura acestei ţări, iar diferenţele sunt uriaşe de la o provincie la alta, în ceea ce priveşte stilurile de gătit, ingredientele şi condimentele folosite. Cele mai importante bucătării regionale sunt Anhui, Cantoneză, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan şi Zhejiang. 

Bucătăria cantoneză este renumită în întreaga lume pentru stilul său distinctiv. Cele mai multe feluri de mâncare sunt făcute la abur sau la wok, cu puţine grăsimi, sunt delicate şi dulcegi. Mâncărurile din Shandong se bazează pe fructe de mare şi peşte. Gustul predominant este cel sărat.

Bucătăria Zhejiang se axează tot pe fructe de mare, dar are un gust delicat. Aici se folosesc mult şi lăstarii de bambus. Preparatele din regiunea Jiangsu îşi au originea în vechea bucătărie regală a Chinei şi oferă un echilibru între gusturile dulci şi sărate. Bucătăria Sichuan are arome puternice, iuţi, cum ar fi celebrul piper de Sichuan. În provincia Anhui se foloseşte o varietate de plante şi legume, în special, bambus proaspăt şi ciuperci.

Preparatul-emblemă din Fujian este supa, cu zeci de variante. Tehnicile de gătit constau în fierbere şi înăbuşire, iar accentul se pune pe condimente. Bucătăria din Hunan este cunoscută pentru gustul picant, aroma proaspătă şi culorile vii.

Printre cele mai cunoscute feluri de mâncare din China, preparate în restaurante din toată lumea, se numără pacheţele de primăvară, tăiţeii cu legume sau cu carne (noodles), porc dulce-acrişor, raţa Pekin, găluştele chinezeşti, orezul cu ou, supa iute-acrişoară, fructele prăjite în aluat.  

TEXT: Raluca Moisă

FOTO: Sorin Stana