Mâncarea mediteraneeană, gustul verii
Text: Maria Belu; Foto: Sorin Stana
Chef Joseph Hadad deţine secretele a peste două mii de reţete culinare, iar bucătăria este laboratorul în care el creează o întreagă lume de miresme şi de culori. Are şi surse de inspiraţie cosmopolite. Spune despre el că este un sfert român, un sfert marocan, după mamă, un sfert tunisian, după tată, iar restul... israelian.
Ne-am întâlnit cu chef Hadad la restaurantul „Joseph“, situat într-o casă din inima Capitalei. Amabil şi jovial, Joseph a stat de vorbă cu noi şi ne-a împărtăşit câteva din tainele „bucătăriei mediteraneene cu gust franţuzesc“ extrem de uşoară şi sănătoasă mai ales acum, vara. Am aflat de la el că această bucătărie pune accent şi pe gust, şi pe prezentare. Ingredientele trebuie să fie proaspete şi de bună calitate, iar sosurile să fie preparate numai din legume şi din fructe proaspete.
„La fiecare friptură, de exemplu la vită, sosul trebuie preparat neapărat numai din oase de vită fierte, în care se pun ingredientele şi condimentele necesare respectivului sos“, ne-a spus Joseph. Acum, vara, mesele noastre trebuie să conţină foarte mult peşte asezonat cu numeroase legume de sezon. „În bucătăria mediteraneeană, pe care eu o recomand tuturor, mai ales copiilor, peştele este foarte sănătos. Somonul este indicat, mai ales cel sălbatic, pentru că este mai bun.
Gătit la abur, cu ceapă, cu multe legume, ulei de măsline şi cu multă salată. De asemenea, foarte bun este pieptul de pui, uns cu muştar şi pus pe grătar. Dar e bine să se mănânce carne doar o dată pe săptămână, însoţită de foarte multe verdeţuri, legume sau fructe, pentru că trebuie să regăsim în mâncarea noastră gustul verii şi al... Pământului.“
Fructele de mare şi pâinea integrală nu trebuie să lipsească de la masă, precum şi pastele gătite simplu. „Paste, ulei de măsline, puţin usturoi, roşii şi mult pătrunjel... Pentru că trebuie să mâncăm sănătos. Este necesar să-i învăţăm pe copii de mici cum să se hrănească.
Când deschid frigiderul, acolo să se găsească fructe şi legume, nu mezeluri sau alte semipreparate.“ L-am întrebat pe Joseph dacă are vreun ingredient secret? „În bucătărie este important să lucrezi cu drag, să gândeşti reţetele şi să guşti până când obţii gustul perfect.“
Lup de mare cu cremă de fasole
Ai nevoie de
2 fileuri de peşte sos pesto, făcut în casă din busuioc zdrobit, amestecat cu ulei de măsline roşii uscate la cuptor, la 40° C, timp de 24 de ore, pe care le hidratezi în ulei de măsline cremă de fasole albă (fasole bătută românească, dar mixată foarte fin) ulei de măsline sare piper usturoi măsline pătrunjel frunze de morcov sos de ardei capia anghinare zeamă de lămâie anason
Crema de fasole trebuie să fie fierbinte. O pui pe foc cu sare, piper şi ulei de măsline şi amesteci. Opreşti focul. Încingi uleiul de măsline şi pui peştele la prăjit un minut şi jumătate pe fiecare parte. Presari sare pe partea cu piele. Scoţi şi îl pui pe hârtie absorbantă. Faci un sos din roşii, pătrunjel, sare, usturoi, ulei de măsline şi zeamă de lămâie.
Alături pui sosul pesto proaspăt, fără adaos de parmezan, crema de fasole, peştele prăjit, sosul de roşii şi pesto, roşiile hidratate în ulei de măsline, sosul de ardei capia, anasonul, anghinarea şi multă verdeaţă.
Saşimi de somon New Style, by Joseph
2-3 fileuri subţiri de somon crud
1 foaie de orez uscată
morcov,tăiat julien
praz, tăiat julien
ceapă chivas
castravete, tăiat julien
2-3 frunze de coriandru şi busuioc
câteva feliuţe rotunde de ridiche
sos de fasole cu ceapă şi ghimbir
lapte de cocos
un amestec de arahide prăjite în cuptor cu ardei
uscat şi zahăr brun
sare
piper
ulei de susan
jeleu de ghimbir
salată verde
Tai din fileul de somon câteva feliuţe aproape transparente. Pui foaia de orez, 1-2 secunde, în apă la 35-45 de grade. O întinzi uşor pe tocător, o ungi cu lapte de cocos, pui feliuţele de somon pe mijlocul foii, adaugi pe rând câteva feliuţe de morcov, castravete, praz, frunzuliţe de coriandru şi busuioc, amestecul de arahide, sare, piper şi câteva „lacrimi“ de ulei de susan.
Pui într-o formă specială foarte puţin sos de fasole, câteva picături de jeleu de ghimbir şi aşezi deasupra pacheţelul cu somon. Faci un amestec din salată de sezon cu busuioc, ulei de măsline, sare, piper pe care le pui deasupra pacheţelului. Decorezi cu fire de ceapă chivas, felioare rotunde de morcov pe care le dai cu sare şi le mai stropeşti cu câteva picături de ulei de susan.