Radu Ionescu, chef Kaiamo: „Era bucătarului superstar s-a terminat. Cu cât ţinem mai sus orgoliile, o să pierdem mai mult“

„Înfrânt nu eşti atunci când sângeri/nici ochii când în lacrimi ţi-s. Adevăratele înfrângeri sunt renunţările la vis“, scria poetul Radu Gyr, unul dintre simbolurile mişcării de rezistenţă anticomunistă. Poate nu întâmplător şi tânărul chef şi proprietar de la Kaiamo poartă acelaşi prenume: Radu. Considerat unul dintre cei mai promiţători bucătari ai noii generaţii şi pregătit în străinătate pentru o carieră în publicitate, Radu a ales, în schimb, disciplina şi rigorile celebrei şcoli Le Cordon Bleu din Londra. A învăţat, a lucrat, a acumulat. Totul pentru visul său, acela de a se întoarce acasă. Căci asta reprezintă Kaiamo în viziunea lui Radu: întoarcerea la pământul natal, la familie, la origini, la nostalgie şi sentiment. Şi chiar dacă traseul are şi multe obstacole, „România şi oamenii de aici merită“. TEXT: Raluca Moisă FOTO: Sever Gheorghe

Radu Ionescu (27 de ani) nu are un traseu tipic în bucătărie. La 20 de ani pleca să studieze publicitatea în Marea Britanie şi nu s-a gândit niciodată că drumul va merge într-o direcţie cu totul diferită. „Nu am crezut că voi ajunge bucătar, nu a fost nimic plănuit, mai ales că nu am gătit un ou până la 22 de ani.  Probabil că în subconştient a existat o înclinaţie pentru gastronomie. Eu am fost crescut de bunici, iar bunica mea mă răsfăţa din toate punctele de vedere, mai ales gastronomic. Nu mâncam niciodată două preparate identice în aceeaşi săptămână. Cred că toate acestea au rămas undeva în subconştient, până acum, când le apreciez mult mai mult decât atunci şi vreau să le împărtăşesc şi altora“, mărturiseşte el.

„Plecasem la Londra să studiez, mă pregăteam pentru o carieră în marketing, voiam să mă stabilesc acolo sau chiar în SUA. Am început să gătesc în timpul facultăţii. Cred că a fost o combinaţie între necesitate şi curiozitate, care mai apoi s-a transformat în pasiune. Londra e un oraş foarte scump şi nu-mi permiteam să mănânc la restaurant. Trecusem şi de etapa semipreparatelor luate din supermarket, aşa că am început să gătesc acasă, să încerc să fac şi eu ceva comestibil. Acolo a intervenit o mică plăcere, plăcerea s-a transformat în pasiune, iar pasiunea a devenit obsesie. Şi o las liberă, să mă consume într-un mod pozitiv“, dezvăluie Radu.

În 2014, a decis să ducă lucrurile la nivel profesionist şi s-a încris la celebra şcoală Le Cordon Bleu din Londra: „În prima zi la Le Cordon Bleu, oamenii s-au uitat un pic îngrijoraţi la mine şi mi-au spus: «N-ai lucrat niciodată într-o bucătărie profesionistă. Eşti convins că-ţi doreşti asta? Ştii ce presupune? N-o să ai viaţă socială, n-o să ai familie, n-o să ai timp liber, va fi foarte multă muncă». Plin de curaj, cu aroganţă chiar şi cu o uşoară ignoranţă, le-am spus „Da“. Şi nu regret!“.

„Şcoala mi-a definit anumite principii în bucătărie, o disciplină care nu există în multe bucătării. Sunt diferenţe enorme între bucătării, sunt oameni care lucrează în domeniu de 30 de ani şi gustă mâncarea cu mâna, nu cu lingura, sau se şterg pe şorţ în loc să aibă în permanenţă un prosop curat. Pe mine asta m-a învăţat Cordon Bleu: rigurozitatea, disciplina. Bine, le poţi învăţa şi în bucătării cu o ierarhie de 80 de oameni, cum ar fi Ritz sau Savoy, dar câţi dintre noi au ocazia să lucreze în astfel de locuri? Da, am terminat o şcoală, dar nu mi-a definit decât etica şi respectul pentru industrie. Diploma nu este totul. Eu nu umblu cu medaliile la gât, nu am diplomele agăţate nicăieri, nu umblu cu numele scris pe tunică. Nu mă interesează aceste lucruri, sunt doar aparenţe“, adaugă el.

Atitudine, nu aptitudine

Radu este un bucătar atipic, în era chefilor creaţi iar TV, iar atitudinea de rockstar în bucătărie nu-l caracterizează. „E un proverb care spune că Dumnezeu ne-a dat două urechi şi o gură ca să ascultăm mai mult şi să vorbim mai puţin. Se aplică, mai ales în industria noastră şi nu ţine de experienţă, şcoală, vârstă. Eu am copii minunaţi alături de care lucrez în bucătărie şi de la care învăţ lucruri în fiecare zi. Încerc să le explic celor din echipă ce trebuie să facă, dar vreau să ajungem împreună la un numitor comun şi să construim împreună: ei să fie mândri de munca lor, iar eu să fiu mândru c-am putut duce ideea până la capăt. Funcţionăm ca o familie. Pe ideea asta i-am ales, am umblat peste tot prin România ca să-mi aleg echipa. În perioada de amenajare a restaurantului am avut foarte mulţi oameni la probe. Deşi nu le-am spus, aptitudinile nu au contat deloc. Pentru mine, când i-am selectat, mult mai importantă a fost atitudinea lor. Aptitudinile le dobândim în timp, atitudinea, dacă nu e cea potrivită, nu ţi-o poate schimba nimeni. Evident, ca-n orice familie, există divergenţe, păreri diferite, chiar şi certuri. Dar mai mult contează îmbrăţişarea de la final decât cearta propriu-zisă“, spune el. 

O afacere în domeniul ospitalităţii, în România, pune la încercare orice antreprenor, mai ales din cauza legislaţiei învechite. „Din punct de vedere al business-ului, întotdeauna am preferat să văd lucrurile pesimist, ca să am surprize plăcute, decât să trăiesc într-o utopie creată de propriile vise şi apoi să am dezamăgiri. Când am deschis Kaiamo mi-am zis: Sigur nu va funcţiona! Şi-apoi a intervenit acea doză de curaj, de nebunie şi am zis să încercăm, totuşi. Pentru că România merită o întoarcere acasă. Iar Kaiamo asta înseamnă. Asta e cea mai mare realizare a mea: nu Kaiamo, nu tunica, nu farfuriile pe care le creez, ci întoarcerea acasă. Faptul că am venit pentru România, pentru familie, faptul că am venit cu inima deschisă ca să fac ceva pentru oamenii de aici. Şi, în acest caz, riscul devine doar o piesă dintr-un puzzle. Poate dezavantajul meu este că am lucrat numai în Marea Britanie. Când am venit în România am făcut greşeala să compar Bucureştiul cu Londra. Legislaţia este mult drastică aici în industria horeca decât este la Londra. Nu mai vorbesc de Asia sau de Scandinavia, unde oamenii omoară doi fazani, culeg trei bobiţe de ienupăr, fac o tocană şi e legal s-o servescă. Aici avem tot felul de reguli fără niciun sens. Până la urmă, pot fi respectate în totalitate, dar cu un cost destul de mare, ce afectează calitatea mâncării şi experienţa consumatorului. Sunt oameni în pieţe care îşi pot oferi produse incredibile; de exemplu acum, primăvara, de la urzici şi leurdă la leuştean. Însă nu le poţi cumpăra de la cei mai mulţi dintre ei, nu le poţi folosi în preparatele restaurantului pentru că ţăranul respectiv, care le-a cules din curtea lui, nu are certificat de producător. Şi eşti obligat să cumperi, vara, roşiile de la supermarket. Şi-atunci, orice artificii ai face tu în bucătărie, nu-i vei oferi oaspetelui tău experienţa pe care ar fi avut-o dacă ai fi cumpărat roşiile de pe tarabă“, explică tânărul.

Bunica Bobo, mentorul echipei

Acesta spune că ceea ce se întâmplă în bucătăria restaurantului Kaiamo nu poate fi definit drept reinterpretare a gastronomiei româneşti, deşi mulţi au încercat să-l încadreze aşa. „Eu nu-mi permit să reinterpretez nimic pentru că nu cunosc atât de bine originea preparatelor, nu sunt documentat din punct de vedere istoric. Nu-mi permit să reinventez nimic, din punct de vedere culinar, în percepţia mea nimic nu mai poate fi reinventat. În schimb, lucrăm cu aceleaşi ingrediente, combinăm aceleaşi ingrediente şi avem sclipiri de inspiraţie. La Kaiamo oferim o experienţă gastronomică experimentală. Mulţi fac comparaţii între restaurante. Iar eu nu sunt de acord cu asta. Eu aş vrea ca toată lumea să reuşească, pentru că asta este partea frumoasă a gastronomiei: sunt mai multe minţi, care încearcă să creeze preparate bune. Şi atunci oaspeţii restaurantelor au de câştigat. Eu apreciez enorm industria din Scandinavia, unde restaurantele cu stele Michelin se sprijină între ele. Este ceva care aici lipseşte. Atâta ură gratuită câtă am găsit în România, în acest domeniu, nu am întâlnit niciunde. Noi nu vrem să fim comparaţi cu nimeni. Ar fi greşit să spun că oferim mâncare româneasca, pentru că nu asta facem. Noi facem o bucătărie bazată pe emoţie, nostalgie şi sentiment.  De exemplu, avem în meniu lapte de pasăre. Bunica mi-l făcea când eram mic cu lapte adus de la Sibiu şi ouă din Buzău. Multă vreme am fost convins că e românesc. Apoi s-a spart acestă bulă şi am aflat că, de fapt, este Ile Flottante, inventat în Franţa, acum mulţi ani. Dar despre asta este vorba, nostalgie“, spune tânărul chef.

Bunica lui Radu e membru cu acte în regulă la Kaiamo, cum îi place să spună. Bobo, cea care l-a crescut, se implică activ şi e mentorul şi motorul echipei, le dă sfaturi, găteşte pentru echipă sau la ocazii speciale, cum a fost meniul pentru noaptea de Revelion. „Ei îi datorez totul. Eu am crescut fără tată, iar mama avea două sau chiar trei locuri de muncă pentru a-mi asigura un trai. Bunica a fost cea care m-a crescut până la 16 ani. Eu am fost crescut după o educaţie de modă veche, cu un anumit set de reguli, de bune maniere, de respect, onoare, cu o anumită filosofie de viaţă care mi-a fost întipărită atât de puternic încât nu am cum să mă abat de la ele acum. Kaiamo este şi un semn de mulţumire pentru ea. Da, este cea mai puternică influenţă din viaţa mea“, recunoaşte cheful.

În meniul Kaiamo se regăsesc mâncăruri care te poartă cu gustul şi cu gândul spre alte vremuri. Parizerul pe ziar, „1989“ cum l-a denumit tânărul chef, este de departe preparatul care se bucură de cel mai mare succes. Atât de bine întipărit în memoria culinară a românilor, parizerul consumat odinioară direct de pe ziar, a fost transformat de Radu în preparatul-vedetă de la Kaiamo. L-a îmbrăcat într-un pane pufos, cu pesmet făcut din pâine de casă cu maia, l-a rumenit până a devenit crocant şi îl serveşte alături de un piure după reţeta legendarului chef francez Joël Robuchon. Acesta este unul dintre felurile constante de la Kaiamo, căci întregul concept presupune schimbarea meniului de 4 ori pe an, în fiecare anotimp. Iar cei ce lucrează în industrie ştiu că acest lucru presupune o muncă titanică. Dar Radu este conştient că numai aşa le poate oferi oaspeţilor săi cele mai bune experienţe gastronomice, gătind cu cele mai bune şi mai proaspete ingrediente din sezon. „E o promisiune pe care mi-am făcut mie, însă, recunosc, nu mă aşteptam să fie atât de complicat. Dar încerc să nu ne abatem de la promisiune şi să lucrăm cu ceea ce ne oferă natura“, spune Radu Ionescu.

Cel mai bun nou restaurant deschis în Bucureşti

În doar câteva luni de la lansare, în septembrie 2018, Kaiamo a primit premiul pentru cel mai bun nou restaurant deschis în Bucureşti. A crescut rapid, dar organic, crede Radu, şi-a atras un public fidel, însă şi multă „multă ură gratuită“. Iar acest lucru nu te poate lăsa indiferent când investiţia principală e sufletul.

„Îmi doresc să fim mai uniţi, ca bucătari. Şi-mi pare rău că nu suntem. Şi-mi pare rău că, pe câtă iubire a atras Kaiamo, pe de o parte, pe atât de multă ură a provocat pe de alta. Până la urmă, eu sunt doar  un copil care-şi doreşte să gătească. Nu doresc să iau locul nimănui. Dar prefer să nu dau importanţă, pentru că mă afectează lucrurile nemeritate. Dacă am făcut o greşeală, eu primul mă spânzur, apoi îi las pe alţii să mă spânzure în piaţa publică. Dar când criticile sunt nemeritate şi-mi dau seama că e doar ură gratuită, e greu. Mai ales că e vorba de foarte, foarte multă muncă în spate. Cred că aceste conflicte sau orgolii dintre bucătari pleacă de la ideea că e mai importantă ograda vecinului decât a noastră. Avem tendinţa să ne comparăm cu alţii, în loc să ne sprijinim între noi, indiferent că e vorba de generaţii diferite de bucătari sau nu. Fiecare şi-a luat steagul în mână, îl flutură cât de tare poate şi îşi imaginează că aşa vom schimba lucrurile. Era bucătarului superstar s-a terminat, acea perioadă, când străluceau un Ferran Adria sau un Massimo Bottura, s-a terminat, acum e un efort colectiv. Cu cât acceptăm mai repede, România va avea de câştigat. Cu cât ţinem mai sus orgoliile, o să pierdem mai mult“, crede Radu.

În ceea ce priveşte pe cei ce trec pragul Kaiamo, nivelul pretenţiilor e mai ridicat la clienţii din România decât la cei din Londra: în comportament, în cerinţe, în atitudine. „E un lucru bun, îţi arată că au un interes. Sau că au umblat foarte mult şi că pretenţiile lor au crescut şi îşi pun întrebarea: de ce în România nu s-ar putea? Dar vine şi reversul. Acceptă, de exemplu, foarte greu faptul că nu pot face rezervare la orice oră vor. Între 15.00 şi 17.00 avem restaurantul închis, e pauza în care pregătim meniul pentru seară. Oamenii acceptă foarte uşor această pauză în Franţa sau italia, dar în România aproape că nici nu concep. E ceva de genul: dar unde vă vă credeţi? Suntem în România. Şi când încerci să le explici că tu ai nevoie de acel interval de timp tocmai pentru a le putea oferi o experienţă completă seara încep critcile, te consideră ignorant, nepăsător, chiar fiţos“, dezvăluie Radu.

Ce mănâncă un chef

Poate mulţi se întreabă ce mănâncă un chef la sfârşitul unui service, al unei zile cu 16 ore de muncă, zi care se termină, de fapt, târziu în noapte: „Lucruri pe care eu nu le fac: burgeri, chestii prăjite în baie de ulei, chestii nesănătoase (râde – n.r.). În rest, toate acele mâncăruri cu care am crescut: ardei umpluţi, chiftele marinate, găluşte cu prune, lapte de pasăre aş mânca în fiecare zi“, mai spune Radu.