Răsfăţ culinar în stil american
Simplă şi gustoasă, bucătăria acestei ţări ocupă un loc aparte în arta culinară a lumii, chiar dacă a primit influenţe din alte bucătării, aduse de emigranţii care au ajuns aici pentru a se îmbogăţi. Fiecare reţetă de mâncare americană te duce cu gândul spre un tărâm plin de culori, arome şi texturi.
Legume gătite meşteşugit, aranjate frumos pe farfurie alături de o friptură apetisantă de vită! Ce poate fi mai bun? Plecăm în căutarea acestor bucate să le aflăm reţetele şi poveştile de la cunoscători. Interlocutorul nostru este chef Iosif Ştefănescu, cu multă experienţă în această bucătărie. Ne „întâlnim“ cu el la steakhouse (Casa fripturilor) Osho, restaurant situat în Capitală.
„Steakhouse este un local prin excelenţă american, apărut la sfârşitul secolului al XIX-lea şi devenit faimos în oraşele New York şi Chicago prin anii 1940-1950. Bucătăria americană nu este nici pe departe limitată doar la vită şi, în general, la fripturi, însă steakul a fost sute de ani un simbol al Americii şi al libertăţii. Pentru milioanele de emigranţi săraci veniţi din Lumea Veche, unde carnea era de multe ori un lux, friptura de vită reprezenta visul şi dreptul oricărui om liber de a avea acces la ce e mai bun“, spune chef Iosif.
Simplu şi fraged
Felii groase de friptură de vită, făcute pe grătar, câteva minute pe fiecare parte, care este secretul? „Maturarea. O bucată de vrăbioară sau de antricot, luată din măcelărie şi pusă direct pe grătar nu va avea niciodată gustul, savoarea şi textura uneia trecute printr-un proces complet de maturare. Motivul principal al maturării cărnii de vită este îmbunătăţirea gustului, dar şi frăgezimea.
Acest proces înseamnă păstrarea carcaselor în locuri refrigerate, aerisite şi cu umiditate controlată, permiţând astfel «proceselor naturale» să îmbunătăţească gustul şi frăgezimea cărnii. Ea se ţine 21 de zile la o temperatură de 0,1-0,9 °C, în acest timp carnea îşi pierde sângele, iar grăsimea pătrunde între fibre şi o «marmorează», lucrul acesta permiţând ca în timpul gătirii friptura să se frăgezească. Mulţi gastronomi afirmă că ea capătă şi arome distincte faţă de cele originale“, îmi explică interlocutorul interlocutorul meu. Îl rog pe chef Iosif să-mi dea câteva ponturi de preparare a cărnii de vită.
„Puteţi face acasă o pastă din kiwi şi ulei de măsline. Fructele se zdrobesc şi apoi se freacă împreună cu uleiul de măsline. Cu pasta rezultată se îmbracă bucata de carne, se ţine câteva ore, se spală şi se pune pe grătar. O altă metodă este următoarea: se unge carnea de vită cu ulei, apoi se congelează 1 sau 2 zile. Se scoate, se decongelează şi se pune la grătar!“
text: Maria Belu, foto: Sorin Stana