Reţete de acum 100 de ani cu ciuperci de pădure. Câte feluri de mâncare ştiau să pregătească românii cu hribi şi cu râşcovi
Pentru sătenii din nordul Moldovei, ciupercile (bureţii) erau ingrediente de bază pentru tot felul de mâncăruri, gătite mai ales în zilele de post.
La început de secol XX, bucătăria ţăranilor din satele româneşti valorifica la maximum bogăţia produselor naturale. Uleiul era mai rar folosit în prepararea bucatelor, asta şi pentru că se găsea mai greu şi era scump, iar mâncărurile se preparau preponderent prin fierbere sau direct în foc.
Într-un articol din 1903, publicat în „Şezătoarea. Revistă pentru literatură şi tradiţiuni populare”, intitulat „Bucătăria ţăranului”, sunt descrise modurile de preparare ale diferitelor feluri de mâncare ale sătenilor din zona de Nord a Moldovei. Învăţătorul M. Lupescu din Broşteni, autorul prezentării, acordă între altele o atenţie sporită felurilor de mâncare pregătite de sătenii din această parte de ţară din ciupercile de pădure, bureţii, cum sunt cunoscuţi în cultura populară a zonei.
„Bureţii îi întîlneşte săteanul în multe locuri: prin fîneţe, prin păduri, poene, etc.; cu ei – cei buni de mîncat – se hrăneşte dese ori şi vara şi iarna. Vara îi culege şi îi ferbe iar pentru iarnă îi usucă şi îi păstrează la loc uscat. Se usucă pentru iarnă ori ce soiu de bureţi: pînişoare, vineţele, porumbele, ciobănaşi, bureţi graşi, hribi, chitărci, ş.a”, rezumă autorul articolului utilitatea acestor produse naturale.
Tehnici de verificare a ciupercilor comestibile
În acele vremuri, deosebirea între ciupercile de pădure comestibile şi cele otrăvitoare se făcea prin tehnici simple:
„Bureţii buni se cunosc de pe aceea că dacă îi rupem nu se învineţeşte carnea lor şi au un miros plăcut; cei răi şi otrăvitori au un miros greu şi dacă îi rupem se fac negri ori vineţi”.
„Bureţii buni se cunosc de pe aceea că dacă îi rupem nu se învineţeşte carnea lor şi au un miros plăcut; cei răi şi otrăvitori au un miros greu şi dacă îi rupem se fac negri ori vineţi”.
Lista soiurilor de bureţi buni de consum din acea perioadă era impresionantă, autorul exemplificând cu cele cunoscute de sătenii din judeţul Suceava: ciupercile, ciobănaşii, vineţelele, hulughiţele, pânişoarele, roşioarele, bureţii păstrăvi de pe fag (paltin, plop), bureţii de cioate de prun (fag, măr, păr), nicoreţii, chitărcile, bureţii graşi, bureţii iuţi, bureţii băloşi, bureţii porceşti, pupchii, hribii, râşcovii, râşcoviţele, drelele şi zbârciogii.
În acelaşi timp, lista ciupercilor necomestibile era mult mai scurtă: „Popenchii, bureţii de gunoae, buretele puturos ş.a. sunt otrăvicioşi”.