Secretele Apiaceelor

Mărarul, pătrunjelul și leușteanul dau savoare multor preparate, purtând printre frunzele lor o istorie interesantă.

Acestea fac parte din aceeași familie botanică, Apiaceae – fiind „rude“ cu morcovul, țelina și feniculul.

Numele englezesc al mărarului, dill, vine dintr-un cuvânt vechi nordic, dilla, care însemna „a alina, a legăna“ – pentru că era folosit din vechime la calmarea colicilor bebelușilor, sub forma așa-numitei „ape de mărar“. Romanii îl considerau un semn de noroc și de prosperitate, iar în Evul Mediu apărea pe listele oficiale de plante pe care Carol cel Mare cerea să fie cultivate în grădinile imperiale. Mărarul își pierde aroma foarte repede la căldură, de aceea se adaugă mereu la final, nu în timpul fierberii. Planta este comestibilă integral – nu doar firele verzi, ci și florile galbene și semințele, care au un gust mai apropiat de chimen.

Vechii greci aveau o relație ciudată cu pătrunjelul: îl asociau mai mult cu moartea decât cu mâncarea. Îl foloseau pentru a împodobi mormintele și pentru a face coronițe, iar despre un om grav bolnav se spunea că „are nevoie doar de pătrunjel“. Romanii sunt cei care l-au transformat într-un ingredient de bucătărie. Bogat în clorofilă, are efect de împrospătare a respirației dacă este mestecat după masă. Iar semințele sale sunt faimoase pentru cât de greu și de lent germinează: în folclor se spune că „merg de șapte ori la diavol și înapoi“ înainte să răsară. Mai puțin știut la noi e că pătrunjelul „de rădăcină“, cel pe care îl punem în ciorbă, este o varietate distinctă, cultivată special pentru rădăcina groasă – un ingredient tipic Europei Centrale și de Est, aproape necunoscut în bucătăria din Vest.

Leușteanul este vedeta discretă a ciorbelor românești și, în mare parte, un secret est-european – în bucătăria occidentală și americană e rar folosit și greu de găsit. Germanii îi spun Maggikraut, „planta Maggi“, pentru că aroma lui amintește izbitor de condimentul Maggi – deși, contrar credinței populare, Maggi nu conține, de fapt, leuștean. Planta este surprinzător de înaltă, poate depăși doi metri, iar tulpinile ei sunt goale pe interior. Acestea erau folosite pe post de paie de băut, inclusiv pentru cocktailuri. La fel ca la mărar, totul se poate folosi: frunzele, tulpinile (uneori chiar confiate), semințele (ca mirodenie, asemănătoare semințelor de țelină) și rădăcina. Are însă o aromă atât de puternică, încât o cantitate mică schimbă complet gustul unui preparat.