Bogan Alexandrescu, chef Dexter: „Francezii redescoperă, fascinaţi, la noi, mujdeiul“
În 2012, primul sezon al show-ului „Masterchef“ România aducea în faţa telespectatorilor un tânăr diferit de tiparul bucătarului clasic, dar pasionat şi determinat: Bogdan Alexandrescu. Dexter (porecla pe care a căpătat-o atunci) e exemplul clar că pasiunea îţi poate schimba viaţa: a renunţat la cariera în corporaţie, a lucrat alături de mentorul său de la „Masterchef“, Florin Dumitrescu, a studiat în Franţa. Astăzi, el conduce bucătăria restaurantului Ibrik, din Paris, un local foarte bine cotat în topurile unor publicaţii de renume. Iar Dexter chiar şi-a transformat porecla în renume, reuşind să transpună în farfurii apetisante, preparate definitorii ale gastronomiei româneşti: sarmale, mici, salata de vinete sau papanaşi. Şi, ghiciţi ce: pretenţioşii gurmanzi francezi le adoră. TEXT: Raluca Moisă FOTO: Sorin Stana
În cei şapte ani care au trecut de la „Masterchef“, Bogdan a evoluat mai mult decât s-ar fi aşteptat. „Şi eu, şi alţi bucătari tineri, care sunt acum la cele mai bune restaurante din România, am luptat mult să scăpăm de stigmatul ăsta de bucătari «făcuţi» la TV. Garda veche aşa ne-a privit. La început, această popularitate dobândită la «Masterchef» ne-a ajutat, apoi nu a făcut altceva decât să ne dea mult mai mult de muncă. Dar asta ne-a motivat şi am ajuns unde nici nu visam“, povesteşte el.
Iar acest lucru inseamnă, printre altele, şi faptul că a fost acceptat la Institut des Hautes Études du Goût de la Gastronomie, unde a urmat poate cel mai sever curs gastronomic din lume, făcut de şcoala Le Cordon Bleu, în parteneriat cu Sorbona şi Universitatea din Reims.
cel mai sever curs gastronomic
Apoi, Bogdan Alexandrescu a fost cooptat în echipa restaurantului Ibrik, din Paris, deschis la sfârşitul anului trecut, pe care vogue.fr şi alte publicaţii l-au inclus în topul celor mai bune localuri nou deschise.
Mâncarea bunicii, preferata parizienilor
„În Franţa, clienţii s-au cam plictisit de gastronomie fină, floricele, decoruri, fusion şi alte lucruri de genul acesta şi s-au întors către bucătăria asta a bunicii, către mâncărurile gătite lent, nepretenţioase, care nu sunt foarte aspectuoase, dar sunt extraordinar de gustoase. Şi cum francezii nu gătesc aproape deloc acasă, sunt încântaţi să găsească la noi aceste gusturi. Eu am fost surprins să văd că francezii, care sunt părinţii sosurilor, uitaseră de mujdei. La Ibrik, servim păstrăvul la grătar cu piure de napi, crumble de conopidă şi un mic bol cu mujdei. Jumătate din clienţi iau bolul în mână, îl miros, îl gustă, mă întreabă ce e. Şi, culmea, noi am preluat mujdeiul de la francezi, în perioada interbelică, atunci când în România erau foarte multe influenţe gastronomice din Franţa. Ei bine, la noi, mujdeiul a tămas, iar francezii au uitat de el. Iar acum francezii redescoperă, fascinaţi, la noi, mujdeiul“, dezvăluie Dexter.
„Viziunea mea la Ibrik este una neonostalgică. Adică încerc să păstrez gusturile din copilărie, aşa cum le ştim de la bunicile noastre, dar şi să le aduc în prezent, prin aplicarea unor tehnici noi. Am spus că Ibrik are un specific balcanic şi nu românesc, pentru că aceasta este o odă pe care eu o aduc tuturor influenţelor din cultura noastră gastronomică. Şi trebuie să recunoaştem că avem multe influenţe, de la vecini, de la popoarele cu care am interacţionat de-a lungul timpului“, explică el.
Bogdan nu s-a temut de experimente, astfel că micii, sarmalele, salata de vinete şi cea de roşii, ostropelul sunt pe paginile meniului Ibrik. „Conceptul meu a fost să iau din România toate aceste mâncăruri de care lumea se fereşte atunci când vine vorba să le pună în meniu, dar pe care românii le mănâncă şi să le prezint unor oameni care ştiu prea puţin despre cultura noastră gastronomică. Marea provocare a fost să transpun gustul de acasă, folosindu-mă de ingredientele disponibile în Franţa. Sincer, mi-a fost teamă că ingredientele din Franţa vor schimba gustul pe care voiam eu să-l redau, că vor altera mesajul, dar, spre surprinderea mea, gustul a rămas acelaşi, doar că e mai rafinat. Să-ţi dau un exemplu: am făcut varză la cuptor, cu slăninuţă afumată. Am luat crusta aia crocantă care se formează deasupra, am deshidratat-o în continuare şi apoi am făcut-o pudră. Ei bine, această pudră o presar peste sarmale. Sarmaua e gătită clasic: 4 ore la cuptor, în oală de fontă, cu bulion, cimbru etc. Dar când presari un pic din acea pudră peste ea, e un gust atât de intens, de bogat, exact gustul copilăriei, care se află în acest mic detaliu“, explică Bogdan.
Totuşi, gulaşul de pui este preferatul clienţilor francezi, asta dacă e să luăm drept criteriu vânzările. „E cel mai urât preparat din meniu“, glumeşte Bogdan. „E un ostropel de pui, cu piure de cartofi şi m-am tot gândit cum să-l fac mai aspectuos, apoi mi-am dat seama că i-aş strica farmecul şi l-am lăsat aşa. Pe locul al doilea, ca vânzări, e pastrama de vită, care e la polul opus ostropelului, e cel mai luxos şi mai arătos preparat din meniu. Pe locurile trei şi patru sunt ciulamaua de ciuperci, respectiv salata orientală cu macrou“, spune el.
Ambasadorul României, în vizită la ambasadorul gastronomiei româneşti
„Când am plecat la Paris şi am zis doar câtorva oameni că mă duc acolo să fac mici, ostropel şi pastramă, au râs de mine. După ce am apărut în topul Vogue, dar şi în alte topuri, şi a venit şi în România boom-ul de media, mi-au scris peste 300 de bucătari, mai mult sau mai puţin cunoscuţi. Toţi voiau să vină să lucreze cu mine. Pe câţiva dintre ei i-am chemat, din aceia puţini chemaţi au venit doar doi şi nu a rămas niciunul. În schimb, am bucătari din Mali, Israel, Nepal şi am rămas surprins că aceşti oameni, din culturi atât de diferite de a noastră, au învăţat mâncarea românească mai bine decât nişte români. Şi eu am învăţat foarte multe de la ei. Niciodată nu poţi spune că ai ajuns prea sus, în această meserie, şi că nu mai ai nimic de învăţat“, mărturiseşte Bogadn.
Printre oaspeţii restaurantului se numără presonalităţi precum Luca Niculescu, Ambasadorul României în Franţa, şi Adrian Cioroianu, delegat permanent al României pe lângă UNESCO Unesco, dar şi chefi celebri francezi, precum patiserul Christophe Michalak, pe care Dexter l-a cucerit cu papanaşii săi: „A fost încântat de papanaşi, mi-a promis un masterclass cu el, dacă-i dau reţeta de papanaşi“.
„Clienţii francezi sunt foarte drăguţi, avem şi clienţi români, care sunt de două feluri. Expaţii care stau de multă vreme în Franţa - medici, avocaţi, artiştii, aproape că nu ştim că sunt români, dacă nu ne spun. Şi, din păcate, există şi o altă categorie de conaţionali, care au alte aşteptări. Au văzut că nu avem televizoare cu muzică populară dată la maximum, că nu e genul acela de local în care poţi să te iei de chelneriţe, că nu tolerăm aceste comportamente deplasate, aşa că s-au triat imediat, singuri“, continuă el.
Visul unei generaţii
În afară de restaurantul Ibirk, unde coordonează partea gastronomică, creează meniul şi conduce echipa, Bogdan este implicat şi în alte proiecte: „Nu vreau să mă închid într-o bucătărie şi apoi să mă plictisesc. De aceea pregătesc multe chestii în online, pe partea de blogging, dar am şi proiecte legate de food-styling pentru reclame, filme, ambalaje“.
“Lăsând la o parte această latură creativă, boemă a bucătăriei, este vorba de un domeniu dur, în care lucrează mai mult bărbaţi. Şi ei lucrează cu foc, cu cuţite, sub presiune şi stres. Din păcate, cei cu caractere mai slabe cedează la un moment dat, fie că o fac în interior şi se autodistrug, fie că externalizează aceste emoţii negative şi îi afectează şi pe cei din jur. Din punctul meu de vedere, de la un anumit nivel, orgoliile trebuie lăsate acasă. Cei care se folosesc încă de chestii din astea mai au de lucrat, în primul rând la respectul pe care şi-l poartă lor. Dacă tu eşti fericit cu ceea ce ai şi ce faci, nu-ţi fură nimeni felia. Totuşi, lucrurile merg spre bine, chefii tineri din România au început să se viziteze între ei, să-şi dea sfaturi. Gândiţi-vă că peste câţiva ani, când garda veche o să se retragă, o să rămânem câţiva pe piaţă. Ce rost are să ne scoatem acum ochii şi să ne certăm?“, spune Bogdan.
Tânărul chef, care mărturiseşte că visul său, ca al oricărui pasionat de mâncare, este să aibă propriul restaurant. „Mai durează însă puţin. Vreau să mă plimb, să învăţ, să experimentez cât mai multe până voi avea propriul meu loc. Dar sunt hotărât să-l am, bucătăria e singurul lucru de care nu mă pot plictisi vreodată“, încheie Bogdan.