Ana Consulea, cofetar: „E simplu să faci prăjituri de Instagram, e foarte greu să faci prăjituri pe care să le cumpere oamenii“
Cu o filosofie pragmatică de business, dublată de o rigoare nemţească şi o delicateţe pariziană, fără orgolii sau ranchiune dâmboviţene, Ana Consulea construieşte „sănătos“ o afacere de success. Cofetarul i-a făcut loc antreprenorului acum trei ani, şi, chiar chiar dacă începutul nu a fost deloc uşor, tânăra s-a desprins de afacerea familiei pentru a-şi urma drumul. Cofeturile Anei, fie că sunt realizate după vechi reţete româneşti, fie că transpun gustul fin al deserturilor franţuzeşti, au atât de mult success pentru că tânăra aplică o regulă simplă, dar fundamentala, în fapt chiar esenţa unei astfel de afaceri: mâncarea nu e moft ce ţine de orgolii, ci trebuie făcută pentru a aduce bucurie celor din jur. ;
În urmă cu trei ani, Ana (30 de ani) a marcat o nouă etapă a carierei sale, iar din postura de cofetar în restaurantul familiei a trecut în cea de antreprenor, deschizând propria afacere: Zexe Braserie, pe Bulevardul Aviatorilor din Capitală.
„Nu-mi doream să stau agăţată de afacerea familiei toată viaţa, simţeam că nu e drumul meu, aşa că am făcut acest pas. Dacă aş fi stat în continuare în afacerea părinţilor mei, aş fi rămas doar fata lui Alexandru Consulea, patronul restaurantului Zexe. Şi nu asta îmi doresc. Dar e greu să te transformi din cofetar în atreprenor şi, recunosc, de când am deschis braseria şi până anul trecut aceasta a fost o mare frustrare a mea. Eu mi-am dorit să fiu cofetar, nu m-a tentat partea de antreprenoriat din spate, dar e o etapă necesară. Oricine vrea mai mult decât să fie angajat, oricine îşi doreşte propria afacere, trebuie să treacă şi prin asta. Dar este o etapă, aşa cum spuneam, pentru că plănuiesc să mă întorc în laborator. Asta nu înseamnă că acum nu sunt în laborator. Îmi încep fiecare zi acolo şi mi-o termin la braserie. Coordonez producţia, am o echipă de zece cofetari, fiecare cu specializarea lui: prăjituri, ciocolată, îngheţată, ornamente din pastă de zahăr“, povesteşte Ana Consulea.
Cum se „naşte“ un desert
Provocările şi greutăţile nu au lipsit de când a deschis propria afacere, după cum mărturiseşte. „Când eşti doar cofetar, e vorba de o muncă pe care o faci tu cu tine însuţi. Când eşti antreprenor, însă, trebuie să coordonezi o echipă întreagă, toate departamentele afacerii, să păstrezi relaţia cu clienţii, cu agenţia de publicitate, furnizorii, livratorii etc. Acum mai fac munca propriu-zisă de cofetar doar când avem comenzi speciale sau dacă e vorba de produse noi, în teste“, explică ea.
Ana Consulea mărturiseşte că dezvoltă câteva prăjituri noi, pentru care se documentează în prezent şi explică procesul lung, uneori chiar şi de ani de zile, pe care îl parcurge un desert de la stadiul de idee la produsul final ce îi „farmecă“ pe clienţii săi. „Acum am două prăjituri istorice pe care le studiez, mă documentez din diverse cărţi: ce reţete sunt, ce conţin, dacă au specificaţii legate de tehnică. Mai întâi mă gândesc eu cam ce vreau să fac cu prăjiturile noi. Apoi îi explic lui Mircea Banu, şeful laboratorului, ce vreau să fac, ne contrazicem puţin (râde – n.r.), după care începem testele propriu-zise. Prima oară lucrăm doar la gust, testăm noi doi, apoi, după câteva încercări, gustă şi restul echipei. Fiecare îşi spune părerea şi, după noi teste, definitivăm gustul. După aceea, ne axăm pe forma prăjiturii, vrem să găsim acea formă care să scoată cât mai mult în evidenţă gustul respectiv. Gustul este foarte influenţat de formă. Contează foarte mult dacă e formă cilindrică sau dreptunghiulară, pentru că se schimbă proporţia ingredientelor. Abia după ce avem gustul şi forma căutăm decorul. Eu nu sunt adepta unui decor fără aport gustativ. La noi fiecare detaliu contează şi trebuie să aibă şi gust, nu doar să aibă un aspect vizual plăcut“, explică cheful pâtissier.
Torturi în film de Netflix
Torturile Anei au atras atenţia şi producătorilor companiei Netflix, care au filmat anul trecut în România pelicula „The Princess Switch“, cu Vanessa Hudgens în rolul principal. Toate decorurile dulci din film - un atelier de deserturi, un târg de Crăciun cu multă turtă dulce şi felurite deserturi, precum şi şase torturi spectaculoase - au fost realizate de tânăra antreprenoare şi de echipa sa.
„A fost o nebunie“, recunoaşte Ana, zâmbind. „Au fost dulciuri reale, deşi s-a filmat vara, pe o căldură foarte mare, dar a fost şi o parte de butaforie (cele 6 torturi uriaşe – n.r.), cu foarte multă pastă de zahăr. Cei de la Netflix m-au invitat la o discuţie şi mi-au spus direct: «Am căutat pe internet şi am văzut că eşti cea mai bună. Vrem asta şi asta». Iar eu chiar nu lucrasem cu pastă de zahăr. Dar explică-le unor americani că e altceva cofetăria, nu doar decoruri din pastă de zahăr. Nici nu apucasem să mă dezmeticesc, nu le spusesem dacă accept sau nu, iar ei mă considerau parte din echipă şi îmi dădeau indicaţii (râde – n.r.). Le-am spus că voi coordona proiectul pe partea de cofetărie, dar că voi căuta oameni care să ştie să facă decoruri de tort din pastă de zahăr, aşa că am apelat la Rodica Bunea, care chiar e «regina pastei de zahăr». Eu nu am făcut altceva decât să aduc laolaltă o echipă şi să transmit ideile regizorului şi ale producătorilor astfel încât să fie pe înţelesul cofetarilor. Apoi a trebuit să transportăm dulciurile la Carei, unde aveau loc filmările. Şi şă vezi cum e să bagi un tort de 2 metri într-o maşină... A fost o experienţă frumoasă şi abia atunci am învăţat de la echipa americană că orice, dar chiar orice e posibil. Un singur regret am: am muncit foarte mult la ele, dar au apărut atât de puţin în film, doar câteva minute“, mărturiseşte ea.
„Nu mă ghidez după trenduri“
O dorinţă mai veche a patiserului (Ana a urmat celebra Şcoală de Cofetari din Montbeliard din Franţa) a fost să predea cursuri de cofetărie în România, lucru pe care îl face acum la DallesGo: „Cursurile se adresează amatorilor, oamenilor pasionaţi de cofetărie, celor care vor să-şi deschidă o afacere în acest domeniu. Practic, cei care vin la cursuri îşi educă astfel gustul, văd ce ingrediente intră în prăjituri, învaţă să facă diferenţa între un produs de foarte bună calitate şi unul mai slab calitativ, înţeleg de ce unele produse sunt mai scumpe“.
Ana Consulea, care a fost desemnată Cel mai bun cofetar al anului, la Premiile Horeca 2018, nu se teme să transmită mai departe ceea ce ştie, chiar dacă unii cursanţi ar putea deveni, pe viitor, concurenţă. „Concurenţa e bună. Îţi spun sincer că mă plictisesc. Pe mine mă ambiţionează şi acum e foarte foarte mult loc de intrat pe piaţă. E bine că începem de undeva, că avem aceste premii, dar, până la urmă, cu cine concurez? În materie de restaurante, în România e o concurenţă distructivă, sunt nişte orgolii uriaşe. Uităm că facem mâncare pentru alţi oameni, nu pentru breasla noastră. Dar eu zic să nu uităm ceea ce ar trebui să facem, de fapt, toţi, fie că suntem bucătari sau cofetari: că facem mâncare pentru alţi oameni, cu scopul de a le crea bucurie“, crede tânăra.
Mediul online e astăzi indispensabil pentru o afacere, fie pentru promovare, fie pentru inspiraţie, însă Ana Consulea spune că nu urmează trenduri. „Mi se pare că o afacere sănătoasă nu se creează pe ceva la modă. Apoi, cred că am şi eu ceva de spus, nu trebuie să mă uit în stânga şi-n dreapta, pentru că am inspiraţie aici. Nu mă ghidez după trenduri în ceea ce priveşte forma şi ornarea prăjiturilor. Când caut ceva pe internet eu mă uit la tehnică. E foarte simplu să faci prăjituri de poză, de Instagram. Dar e foarte greu să faci prăjituri pe care chiar să le cumpere oamenii, care să reziste în vitrină o zi sau două fără să se lase, fără să se usuce, fără să se umezească“, punctează ea.
FOTO: Sorin Stana
