VIDEO/INTERVIU Sergiu Nedelea: „În fiecare pahar cu vin stă povestea locului din care provine”

Mereu elegant şi bine pregătit Sergiu Nedelea şi-a făcut timp să ne întâlnim, să vorbim despre vin şi despre meseria de somelier.

Când şi cum a apărut pasiunea ta pentru somelerie? După anii de experienţă acumulaţi, crezi că merită să practici meseria asta în România?

Este greu să determin când anume a apărut această pasiune. Practic, nu îmi aduc aminte să fi avut vreodată un moment de „declic”, unul de revelaţie bruscă. Uneori am impresia că m-am născut cu dragostea faţă de vie, vin şi arta restauraţiei (alimentaţiei publice – n.n.), în general. Poate o fi vorba şi despre o moştenire genetică, tatăl meu profesând şi el, la vremea lui, în lumea restaurantelor. La fel, îmi place să cred că şi întâmplarea că m-am născut la Ploieşti, poarta de Vest a podgoriei Dealu Mare, a jucat un rol esenţial în viitoarea mea împlinire profesională ca somelier.

Dacă nu ştiu sigur când a nume a apărut pasiunea pentru somelerie, în schimb îmi amintesc cu plăcere etapele în care s-a dezvoltat continuu. Astfel, când eram student, nevoia de independenţă financiară pe care o resimte orice adolescent mi-a generat ideea „capitalistă” de a mă întreţine material în facultate prin practicarea meseriei de ospătar. Aici am avut o şansă unică de a-l cunoaşte pe Horia Oţoi, nume celebru în turism şi alimentaţie publică prin anii 1990. Sub conducerea sa, în acea perioadă, Complexul Turistic „Casa Seciu”, din Boldeşti (Valea Calugarească), Prahova, devenise un reper naţional al calităţii serviciilor din restauraţie. Am avut ocazia să fac parte din echipa condusă de el şi să pătrund în culisele profesiei de restaurator.

Am trecut, pas cu pas, prin toate etapele profesionale, de la ospătar, la şef de sală şi, apoi, somelier, la „Crama Seciu”. Apoi am devenit manager de restaurant. Nu m-am limitat la cursurile făcute la THR, ci am completat permanent baza informaţională acumulată acolo prin studiu individual şi prin acumularea de experienţă personală.

Vezi tu, Maria, eu unul cred cu tărie în şansa bucatelor şi a vinurilor autohtone. Dar pentru a le da această şansă trebuie să cunoşti cât mai bine fascinantul lor univers. Asta înseamnă să citeşti mult, să călătoreşti permanent prin viile şi cramele României, dar şi prin cele din alte ţări. Este un efort şi intelectual, şi fizic, dar şi unul financiar. Numai aşa poţi fi permanent racordat la actualitatea din acest domeniu, o actualitate care se schimbă într-un ritm surprinzător de rapid.

Mă întrebi dacă merită să practici meseria de somelier în România. Depinde cât de mult eşti ataşat de această profesie şi depinde de ce aşteptări ai imediat după terminarea cursului. Eu nu am avut ca prioritate câştigul material, deşi mi l-am dorit. Am rezolvat această problemă prin practicarea meseriei de manager de restaurant, rezervând în schimb someleriei fiecare clipă rămasă liberă în agendă. Şi, privind în urmă, îţi spun cu sinceritate că nu regret. M-am implicat, alături de alţi colegi, în câteva proiecte esenţiale pentru dezvoltarea acestei profesii în România. Apoi am dezvoltat şi proiecte personale în aceeaşi direcţie. Astfel, am făcut parte din echipa care a reuşit înscrierea meseriei de somelier în Codul Ocupaţional din România, am participat ca membru în juriile principalelor competiţii profesioanle, am participat la dezvoltarea în România a unor organizaţii prestigioase cum sunt Cavalerii Vinului, iar în ultima perioadă am devenit şi Ambasador în România al Asociaţiei Somelierilor din Europa.

Evident că un somelier nu câştigă în România cât câştigă un coleg de-al său din ţările dezvoltate ale Europei. În acelaşi timp însă trebuie să ţinem cont în analiza acestor diferenţe de doi factori importanţi. Pe de o parte, aceste diferenţe de salarizare sunt prezente în toate domeniile. Pe de altă parte, să fim sinceri, nivelul someleriei din România încă nu a atins nivelul celei din ţările de referinţă. Cauzele sunt multiple, e vorba şi de dezvoltarea economică de ansamblu, şi de evoluţia pieţei vinului în particular. În fine, sunt mulţi factori, dar acesta e un subiect care cred că merită o abordare separată cu un alt prilej.

Deocamdată mă bucur să remarc interesul crescând faţă de această profesie atât din partea consumatorilor, cât şi din partea agenţilor economici implicaţi pe întregul parcurs al vinului, din vie până în pahar. Mă bucur să văd că mulţi dintre mai tinerii mei colegi aleg să lucreze în străinătate pentru a reveni apoi acasă nu numai cu un capital financiar, dar mai ales cu unul de experienţă care aduce o certă plus valoare întregii bresle. Şi, mai ales, mă bucur să remarc interesul crescut pentru înscrierea la cursurile de fiormare profesională pe care le derulez în cadrul Agenţiei de Somelieri WineTaste. Toate acestea sunt argumente care mă fac să cred că, într-un viitor nu foarte îndepărtat, practicarea meseriei de somelier în România va deveni rentabilă.

Din ce este compus costumul somelierilor?

Fiind o profesie exclusivistă, desigur că şi ţinuta este una specială. Avem ţinuta de lucru cotidian şi pe cea de ceremonie, pentru evenimente speciale. Cea „de zi cu zi” este alcătuită din pantalon sau fustă în cazul doamnelor, de culoare închisă, cămaşă albă, şorţ şi, desigur, acel „tasse du vin”, ceşcuţa argintie purtată cu lanţ la gât, simbolul profesiei de câteva secole.

Ţinuta de ceremonie, destinată evenimentelor speciale, este aceaeşi, numai că se adaugă fracul sau mai nou smokingul, papionul, mănuşile albe şi diferitele însemne (insigne, medalii) care atestă nivelul profesional al somelierului. Deşi nu face parte direct din ţinută, orice somelier care se respectă are propria trusă cu ustensile din care fac parte multe accesorii necesare în prezentarea băuturilor şi cigarurilor: paharele speciale pentru degustarea diferitelor băuturi, decantor, sită, suport de lumânare, tirbuşoane, sabia pentru sabrat, şampania etc.

Care e povestea acestei operaţiuni, numită sabrare? Are legătură cu faptul că eşti şi membru al Ordinului European al Cavalerilor Vinului?

Nu, nu are nici o legătură. Sau, cel puţin, nu una directă. Sabrarea este o tehnică neconvenţională de desfacere a vinurilor spumante. Povestea ei nu este chiar una medievală, ci începe în epoca modernă. Sunt mai multe variante, dar toate plasează originile acestei tehnici în perioada războaielor napoleoniene. Cred că cea mai aproape de realitatea istorică este cea care spune că doamna Cliquot, rămasă văduvă după ce soţul său a căzut în luptă, fiind ofiţer în cavaleria uşoară (husarii) a lui Napoleon, a preluat afacerea familiei, respectiv producerea de Champagne. De altfel, numele său a rămas un celebru brand: Veuve Cliquot. Ei bine, proaspăta văduvă îşi făcuse un obicei din a organiza periodic baluri la domeniul său, unde, în memoria soţului, invita ofiţerii din regimentul de husari din care făsuse parte acesta. La plecare, fiecare invitat primea în dar câte o sticlă din preţioasa băutură. Plecând călare spre cazarmă, husarii nu mai aveau răbdare şi desfăceau, din goana calului, sticla folosind sabia scurtă de cavalerie uşoară. De aici, obiceiul a devenit o tradiţie festivă.

Cert este că procedeul, într-adevăr spectaculos, este considerat astăzi ca unul suficient de periculos încât să nu fie practicat decât de somelierii cu experienţă şi în anumite condiţii. Pe scurt, pentru reuşita operaţiunii, sticla trebuie să îndeplinească anumite condiţii de fabricare şi de temperatură, lovitura trebuie aplicată într-un anume punct şi, în nici un caz, nu trebuie îndreptată sticla către public. Mai mult, regulile actuale interzic servirea şampaniei direct în cupe din sticla sabrată. Asta pentru că, deşi presiunea din sticlă aruncă eventualele cioburi, există riscul, chiar şi de 1:1.000.000, ca unul din ele să nimerească într-o cupă. Şi nu cred că cineva şi-ar dori să fie el ghinionistul care ia acea cupă...

În prezent, sabrarea este folosită mai mult ca o subliniere a unor evenimente deosebite, aşa cum sunt, printre altele, şi unele festivităţi ale Ordinului European al Cavalerilor Vinului. Cam asta ar fi singura legătură între sabrare şi Ordin. Cât priveşte Ordinul Cavalerilor Vinului European, acesta este o organizaţie fondată în Austria, fără implicaţii politice şi care, pornind de la identitatea culturală a vinului, doreşte să promoveze prietenia şi libertatea, precum şi valorile culturale naţionale, prin acţiunile Legatelor şi Consulatelor deschise în fiecare ţară membră. Membrii săi nu sunt neapărat profesionişti în industria sau în piaţa vinului, ci mai degrabă iubitori ai acestuia, „conaisseuri” (cunoscători), care sunt dispuşi să-şi sacrifice timpul şi chiar şi banii pentru promovarea României prin intermediul vinului.

Vinul face parte din patrimoniul de cultură şi civilizaţie al umanităţii. Dar ce este el, totuşi: băutură, aliment, medicament? Sau, poate, mai degrabă este... ferment pentru spirit?

Vinul este un pic din fiecare. Dar, ca să fie înţeles în întreaga sa complexitate, el trebuie perceput în primul rând ca suport de cultură. Cine nu poate depăşi faza de „băutură”, nu va reuşi să înţeleagă niciodată diferenţa dintre un vin de masă şi un DOC de cea mai înaltă calitate. Cei care reuşesc să înţeleagă vinul ca suport de cultură, reuşesc performanţa de a-şi construi un sistem propriu de valori în jurul acestui „ferment pentru spirit”, aşa cum bine i-ai spus. În plus, vinul este şi cel mai bun PR al unei naţiuni. În fiecare pahar cu vin stă povestea locului din care vine, nu numai cu geografia, structura solului, climă şi soiuri, dar şi cu întreaga cultură locală care explică atitudinea omului faţă de vie şi de vin.

Ca o curiozitate, îţi mai dezvălui un aspect mai puţin cunsocut publicului larg. Toată lumea este deja obişnuită cu atribuţia somelierului de a face asocieri între vinuri şi diferitele preparate gastronomice. De regulă, succesul acestor asocieri stă în descoperirea compatibilităţilor dintre structura vinului şi cea a mâncării. Puţini ştiu însă că cele mai rafinate asocieri, pe care puţini le pot face, sunt cele dintre vin şi muzică, vin şi poezie, vin şi artele plastice. Şi aici avem de-a face tot cu o compatibilitate de structură, dar este mult mai greu de stabilit, în sensul că ai nevoie de un bogat bagaj de cultură generală. Cred că voi fi mai lesne înţeles dacă vă spun că nu poţi bea orice vin ascultând orice muzică. Chateauneuf du Pape nu merge, de exemplu cu Maria Tănase, după cum nici Zghihara de Huşi nu merge cu atât de complicatul Wagner. În mare vinul creează o stare de spirit care îţi permite să percepi sau nu, după caz, mesajul înscris în orice creaţie artistică. Vezi tu, nu e chiar atât de simplu, totuşi, să fii somelier...

Care sunt zonele cu cele mai apreciate vinuri româneşti? Ştiu românii ştiu să bea vin?

Practic, fiecare regiune are valoarea ei. Totul depinde de oameni, dacă ştiu, sau nu, să o scoată în evidenţă. Nu există regiuni cu vinuri mai apreciate şi nici regiuni cu vinuri mai puţin apreciate. În fiecare regiune există şi vinuri foarte reuşite, şi vinuri mai puţin izbutite. Dacă vrei, vinul este o reflexie a omului care l-a făcut. Şi în România este la fel ca şi în orice altă ţară cu tradiţie vitivinicolă. De exemplu, în celebra regiune Bordeaux a Franţei, vom găsi şi vinuri foarte mari, dar şi vinuri modeste. E bine de înţeles că nu orice Bordeaux este şi un Grand Cru Classee.

Cât priveşte întrebarea dacă românii ştiu să bea vin, e suficient să spunem că poporul nostru s-a născut în tradiţia Vinului. Pe aceste locuri, vinul s-a făcut dintotdeauna. Şi s-a băut dintotdeauna cu respect. Vinul făcând parte din valorile fundamentale ale poporului nostru. Îmi aduc aminte de o Lege a vinului şi spirtoaselor de prin 1921, unde se stabilea clar că nu poţi fi cârciumar dacă nu ai 21 de ani, familie întemeiată, şcoală şi – atenţie! – o bună reputaţie în comunitate. Cât priveşte consumatorul, acesta nu putea depăşi o limită dincolo de care era supus nu numai amenzilor ci şi oprobriului public prin includerea sa pe lista beţivilor afişată la fiecare primărie. Aminteşte-ţi că, până nu demult, în satele româneşti, vinul făcea parte din meniul zilnic al ţăranului aflat la câmp. Dar cu limită şi nimeni nu umbla pe uliţa satului în stare de ebrietate. În general, da, românii ştiu să bea vin, adică ştiu să se apropie de el cu respect. Excepţiile sunt expresia lipsei de cultură, adică o renunţare, fie ea şi parţială, a identităţii naţionale de român.

Cum se stabileşte sortimentul de vin în funcţie de mâncare. Carne, peşte sau chiar numai legume?

Ei, aici sunt foarte multe de spus. Explicam mai devreme cum este cu asocierile astea. Sunt mai multe criterii, e vorba de corpolenţa vinului şi de cea a preparatului culinar, de textura lor care e generată nu numai de calităţile ingredientelor, ci şi de tratamentul termic. E vorba de structura fiecăruia, de compatibilitate. Nu cu mulţi ani în urmă, regăseam reproduse pe contraetichetele vinurilor cam aceleaşi asocieri „trase la indigo”: vin alb - carne albă, vin roşu – carne roşie. Ori astea nu sunt mereu valabile, pentru că nu culoarea dictează asocierea. Din fericire, lucrurile se schimbă şi în ultimii ani poducătorii au înţeles rolul somelierului şi au început să apeleze tot mai des la serviciile lor. La cursurile de somelieri pe care le organizez în cadrul Agenţiei de Somelieri WineTaste m-am bucurat să am printre cursanţi nu numai iubitori ai vinului, ci şi reprezentanţi ai producătorilor şi ai distribuitorilor.

Câteva secrete şi sfaturi pentru cititorii noştri despre cum să aleagă cel mai bun vin. Dacă se poate cu bani puţini...

Un prim sfat este să nu compare vinuri aflate pe paliere de preţ diferite. Dar poţi găsi în el un partener ideal pentru momentul în care îl consumi. Raportarea aşteptărilor la bugetul personal ar fi un prim criteriu de selecţie. Preţul este dictat de multe detalii ascunse unei treceri în revistă superficiale. De exemplu, dacă un vin este baricat, ţinut apoi la învechit în butoaie timp de mai mulţi ani, atunci avem semnificative costuri de regie care se adaugă celor iniţiale de producţie pur şi simplu. La fel, un vin în care producătorul a investit în utilaje de ultimă generaţie, în formarea profesională a personalului din vie şi din cramă, precum şi în promovarea lui pe piaţă nu are cum să coste la fel cu unul stors în teascul bunicii şi fermentat în garaj.

Să alegi un vin bun cu bani puţini... Este visul tuturor. Fănuş Neagu a rămas celebru prin verdictul său: „Cel mai bun vin este alb, sec, rece, mult şi... gratis”. La urma urmei, totul depinde de nivelul de cultură al fiecăruia şi de cât de dispus este să înveţe valorile autentice. Ca reguli generale, vinurile seci sunt întotdeauna mai expresive decâte celelalte. Dar asta nu înseamnă că nu avem vinuri dulci deosebit de valoroase.

Sfatul principal pe care îl dau cititorilor tăi este să citească cât mai multe recenzii de vinuri, să le încerce pe rând, să identifice producătorii cu reputaţie bună (şi avem, slavă Domnului, destui) şi să îşi asculte propriile simţuri. Pentru că, în final, cel mai bun vin este cel pe care îl înţelegi, cel care îţi place.

Ce proiecte ai pentru viitor?

În general nu îmi place să vorbesc înainte de a face. Aşa că mă voi limita la amintirea principalelor proiecte pe care le-am demarat relativ recent şi la care lucrez intens. Este vorba în primul rând despre dezvoltarea formării profesionale în somelerie, atât prin cursurile organizate de Agenţia WineTaste, cât şi prin cursurile desfăşurate în parteneriat cu alte structuri naţionale şi internaţionale.

Un alt proiect este promovarea vinurilor româneşti. Aici aş aminti atât acţiunile organizate prin Ordinul European al Cavalerilor Vinului, cât şi prin intermediul Asociaţiei Somelierilor Europeni, al cărei Ambasador în România sunt de aproximativ doi ani.

Şi, nu în ultimul rând, lucrez la un proiect mai amplu care vizează apropierea consumatorului de vinuri nu doar în restaurant şi în magazinele specializate, ci şi în marile reţelele, gen hipermarket. Este o realitate a ultimilor ani că din ce în ce mai mulţi consumatori îşi cumpără vinul de la raft, dar nu prea ştiu cum şi ce să aleagă. Dovadă este chiar întrebarea ta anterioară. Iar vina nu este mereu a consumatorului, ci şi a retailerului care nu mereu ştie să prezinte vinurile astfel încât să evite slalomul obositor printre ofertele din ce în ce mai multe şi mai diversificate. Pentru asta am ajuns la concluzia că este necesar ca somelierul să iasă din sferele înalte ale restaurantului de lux şi să coboare şi printre clienţii de hipermarket. Sunt convins că nu este o „degradare” profesională, ci mai degrabă un fel de apostolat. Realitatea este că trebuie să fim conştienţi că nu poţi promova un consum de calitate în lipsa unei culturi a vinului...