Ierburi aromatice, de nelipsit în bucătărie

Dacă vrei să regăseşti în farfurie inegalabilele arome mediteraneene, dar şi savori tipice româneşti, foloseşte, când găteşti, plantele aromatice recomandate mai jos. Gustul minunat e dat, cu precădere, de frunzele proaspete, dar poţi utiliza şi plantele uscate, la plic.

Tarhonul

Ierburi aromatice, de nelipsit în bucătărie Deşi creşte şi în nordul friguros, şi în incandescentul Mexic, tarhonul e destul de puţin folosit în bucătăria europeană. Excepţie face Franţa, unde planta intră în compoziţia faimoaselor Ierburi de Provence („Herbes de Provence“, „fines herbes“ şi „bouquet garni“). Tarhonul e preferat în stare proaspătă, pentru aromele sale fine şi picante de anason.

La noi, e folosit în ciorba ardelenească de porc, şi dă savoare fripturilor din carne de oaie, porc sau vită. Poate fi presărat peste salate, maioneză, sosuri, înlocuind cu succes sarea – pentru că planta conţine în cantităţi mari săruri minerale de sodiu şi potasiu. Aromatizează uleiul de măsline sau oţetul pentru salate. Şi stimulează pofta de mâncare!

Are savori inconfundabile şi creşte într-o mulţime de varietăţi. Pe lângă cel mediteraneean, mai există cel indian, cu aromă iute-intensă, cel thailandez, ce aduce cu lemnul-dulce, cel mexican, cu parfum complex şi note predominante de anason. Numele său, provenind din grecescul „basileus“, care înseamnă rege, este un omagiu dedicat aromei sale fabuloase. Cel mediteraneean este nelipsit în mâncărurile din zonă. Cine nu a preparat, vreodată, faimoasa salată „caprese“, cu roşii tăiate felii, mozzarella, ulei de busuioc şi frunze proaspete de busuioc? Sau cine

n-a folosit, în paste, sosul pesto?

Aroma plantei se pierde însă prin gătit, de aceea frunzele mărunţite se presară peste mâncarea caldă, înainte de servire.

Cu aromă complexă, uşor picantă şi amăruie, salvia a fost utilizată din Antichitate. În zilele noastre, importanţa ei a scăzut în bucătăria europeană.

Italienii sunt cei mai înfocaţi adepţi ai salviei în mâncăruri: o utilizează pentru a da savoare preparatelor cu pui sau carne roşie – mai ales celor cu viţel, considerată o carne fără gust. Frunzele de salvie, prăjite în unt, dau un sos folosit la paste. Din cauza parfumului său puternic, trebuie drămuită cu grijă. În combinaţie cu usturoi şi piper verde, dă bine alături de cărnurile prăjite în ulei sau cu cele la grătar.

Răşinos, uşor amărui, cu arome puternice amintind de camfor sau de eucalipt, rozmarinul orna grădinile medievale cu vedere la Mediterana. Spre deosebire de alte plante aromate, nu-şi pierde gustul prin fierbere îndelungată.

Se foloseşte la mâncărurile cu peşte, pui (la grătar), dă aromă cartofilor ţărăneşti şi legumelor prăjite în ulei de măsline (vinete, dovlecei, roşii).

În Spania, anumite brânzeturi sunt învelite în frunzele uscate ale rozmarinului, arătând ca nişte ace de brad. Poate fi folosit pentru a aromatiza oţetul. Uscat, e un ingredient al amestecului „Ierburi de Provence“.

Dafinul

Arbustul veşnic verde creşte în regiunile din apropierea mării. Frunzele sunt foarte parfumate şi uşor amare. Păstrate la adăpost de lumină şi aer, îşi păstrează aroma mai bine de doi ani.

Dafinul este folosit frecvent la tocane, sosuri, murături, cârnaţi. Se armonizează şi cu anumite preparate din peşte. Poate fi gătit un timp îndelungat, fără să-şi piardă aroma. Astăzi, sub denumirea de dafin pot fi cumpărate mai multe plante, care n-au însă nicio legătură de rudenie cu planta, aşa cum o cunoaştem noi, europenii. Dafinul indian, spre exemplu, este înrudit

cu scorţişoara de Himalaya, iar cel indonezian provine din familia mirtului.