Care este diferenţa între tipurile de muştar?

Dacă nu ai fost curioasă până acum să ştii mai multe despre muştar în afară de faptul că poate fi dulce sau iute, ai acum ocazia să afli mai multe despre diversele varietăţi ale acestui condiment.

Muştarul se face amestecând boabele plantei cu lichid, însă alegerea boabelor şi a tipului de lichid utilizat este ceea ce creează varietăţile de muştar pe care le vedem în magazine astăzi. Magia muştarului îşi are originea în enzimele care-l transformă în ulei de muştar odată ce sămânţa e spartă. Gradul de iuţeală depine de tipul de boabe folosite. Boabele de muştar galben (sau alb) sunt cele  mai dulci, în timp ce cele maronii şi negre sunt mai picante.

Temperatura apei are şi ea importanţa ei — apa fierbinte dezactivează enzimele şi descompune unii dintre compuşii picanţi, în timp ce apa rece îi meţine intacţi. Muştarul dulce se face din boabe galbene şi mult oţet, în timp ce cele iuţi se fac din boabe negre sau maronii şi apă rece.

Muştarul galben are această culoare datorită folosirii exclusiv a boabelor de muştar galben, precum şi a turmericului. Aceste două ingrediente se amestecă cu oţet şi apă, iar uneori şi alte câteva condimente nepicante. Pe o scală a picanţei, boabele galbene sunt la nivelul cel mai de jos, fiind folosit la fel de mult acasă pentru mici, cârnaţi şi hamburgheri, după cum este, de asemenea, amestecat în sosuri de grătar şi marinate.

Muştarul cu miere este un amestec de muştar şi miere în proporţii egale. Din moment ce scopul muştarului cu miere este să aducă dulceaţa sosului care este cunoscut pentru gustul picant şi amărui, cel galben este cel mai folosit în mod obişnuit, deoarece are deja o savoare blândă care este uşor de îmblânzit suplimentar cu mierea. Se foloseşte pentru producerea sosurilor mai dulci şi pentru mâncăruri care ar  avea de câştigat prin adăugarea unei savori mai dulci, precum puiul la grătar şi salată de spanac cu sos de muştar cu miere.

Muştarul maroniu picant se face din boabe maronii, înmuiate în mai puţin oţet decât muştarul standard. Combinaţia de boabe mai iuţi şi mai puţină aciditate face să fie mai pronunţată senzaţia de dogoare iute la mirosit.  Acest tip poate fi amestecat cu condimente precum scorţişoară, ghimbir şi nucşoară pentru a-i îmbogăţi aroma.

Muştarul de Dijon a fost produs iniţial în Dijon, ulterior fiind preluat în lumea întreagă, cu condiţia păstrării formulei concepute de creatorul său. În acest caz, verjuice, un suc acid făcut din struguri necopţi, a fost înlocuit cu oţetul obişnuit. Lichidul mai puţin acid îi conferă muştarului Dijon un profil robust şi o aromă mai picantă. În prezent, majoritatea muştarelor de Dijon sunt făcute cu alte lichide cu aciditate scăzută —cel mai obişnuit fiind vinul alb— şi utilizează boabele maronii şi/sau negre de muştar care sunt mai iuţi.  Dijon este bine de folosit în special în sosurile pentru salate, maioneze şi alte sosuri.

Muştarul cu boabe întregi este pur şi simplu un muştar care a fost măcinat doar cât să formeze o pastă, dar nu atât de mult încât să se fărâmiţeze toate boabele, creându-se o textură densă. Folosirea vinului alb în loc de oţet şi a boabelor maronii şi negre în loc de galbene face ca majoritatea tipurilor de muştar cu boabe întregi să aibă un efect extraordinar de puternic.

Muştarul iute se face începând cu măcinarea seminţelor maronii sau negre şi  amestecarea lor înr-o cantitate proporţională de apă rece. Apoi muştarul capătă treptat iuţeală, atingând cel mai înalt nivel timp de circa 15 minute, după care începe aceasta începe să scadă. Adăugarea de oţet sau ţinerea muştarului iute în frigider odată ce a atins culmea de iuţeală încetineşte procesul de scădere a iuţelii, dar nu îl opreşte, de aceea muştarul iute de la magazin nu va fi la fel de puternic ca cel făcut acasă.

Muştarul englezesc este doar o varietate de muştar iute, fiind un amestec de boabe galbene şi maronii, dar nu la fel de iute precum cel iute chinezesc. Desigur că se vinde în ambalaj de sticlă, dar se cumpără mai mult sub formă de pudră şi se amestecă cu apă rece cu circa 15 minute înainte de a fi folosit, pentru a-şi elibera întreaga aromă şi tărie. Este exact ce îţi trebuie când vrei să aduci un adaos de savoare sendviciurilor, fripturilor sau sosurilor tale.

Indiferent de ce tip preferi, e bine să ştii că, pe lângă faptul că muştarul conferă un gust mai savuros unor mâncăruri, ameliorează digestia prin stimularea sucurilor gastrice, a secreţiilor biliare şi a tranzitului intestinal şi s-a descoperit că ajută şi la metabolizarea grăsimilor. Este indicat în afecţiunile stomacului, reduce riscul apariţiei unui eveniment cardiovascular, iar conform unor studii, se pare că substanţele din muştarul galben pot preveni chiar şi maladia Alzheimer.

Iar dacă-ţi place să stai mai mult în bucătărie, poţi să-l faci şi acasă, fără mare dificultate şi vei descoperi că e şi mai gustos decât cel cumpărat!