Odată cu măsurile impuse în urma crizei sanitare provocate de noul coronavirus (COVID-19), restaurantele au fost printre business-urile cele mai afectate. Pentru antreprenorii din domeniul HoReCa, noua realitate a însemnat o perioadă plină de provocări şi încercări, în care adaptarea rapidă a fost necesară pentru a-şi ţine afacerile în viaţă.
Este şi cazul Mădălinei Santa, fondatoarea restaurantului Szikra din Sfântu Gheorghe, jud. Covasna, care ne-a povestit despre dificultăţile pe care le întâmpină în această perioadă un antreprenor din domeniul HoReCa, dar şi despre cum s-a adaptat la noua realitate. 
 
Când ai aflat vestea că unităţile alimentare se vor închide în timpul stării de urgenţă, cum a fost să-ţi iei rămas bun, cel puţin pentru o perioadă, de la clienţi şi de la obiceiurile pe care le făceai zi de zi la restaurant?  
 
Lucrurile s-au întâmplat oarecum brusc. Îmi aduc aminte că vinerea de dinaintea anunţării stării de urgenţă a fost una dintre zilele cele mai aglomerate din viaţa restaurantului. Apoi sâmbătă, dintr-o dată, am avut doar două rezervări confirmate, toţi ceilalţi clienţi anulând sau scriindu-ne că se tem să mai iasă. Scenariul părea atunci neverosimil şi uşor absurd. Astăzi vedem lucrurile altfel, dar nu cred că am apucat să ne luăm rămas bun” de la nimeni şi nimic, criza asta a venit aproape din senin, ca o lovitură de topor.  
 
Cum arată, în prezent, o zi din viaţa de la restaurant, mai ales că aţi pus la dispoziţie serviciul de catering? 
 
Livrările şi preparatele realizate la comandă sunt cele care ţin în viaţă bucătăria, însă vorbim de o cifră de afaceri care a scăzut la circa 20-25% din media înregistrată înaintea pandemiei. E o diferenţă enormă. Suntem mai puţini, pregătim în fiecare dimineaţă preparatele din meniul zilei. Facem în fiecare zi altceva, două feluri de supe, două feluri principale şi un desert. 
 
Încercăm să gătim mâncare proaspătă, din ingrediente de calitate, iar beneficiarii livrărilor sunt în general oameni care ne-au fost clienţi şi la restaurant în perioada de funcţionare. Ni se pare încă bizar că ajungem cu toţii acasă la ore la care în mod normal abia începea nebunia de seară”. 
 
Cum vă protejaţi pe voi, dar şi preparatele în această perioadă? 
 
Din perspectiva igienei, nu a trebuit să luăm prea multe măsuri suplimentare. În restaurant avem oricum reguli stricte privind igiena şi curăţenia. Am luat decizia de a continua activitatea şi de a face livrări împreună cu angajaţii şi nu am forţat pe nimeni să se expună unui risc pe care nu dorea să şi-l asume. 
 
Încă din luna martie, nu intră nimeni în restaurant în afară de angajaţi. La cel mai mic simptom care poate fi asociat cu virusul, angajatul stă acasă. Livrăm mereu prin intermediul a două persoane: unul transportă mâncarea, celălalt se ocupă de încasare (avem inclusiv opţiunea de POS mobil pentru plata cu cardul). Asta face ca livrarea să fie posibilă fără contact. Totodată, dezinfectăm cutiile termice în care transportăm mâncarea după fiecare livrare. Folosim mănuşi şi măşti pe tot parcursul procesului de livrare.  
 
Cum v-aţi reinventat pentru ca restaurantul Szikra să poată funcţiona mai departe şi, mai ales, pentru a menţine vie legătura cu clienţii, chiar dacă nu este una fizică?  
 
În această perioadă, profilul culinar s-a modificat. Preparatele pe care le realizam în mod normal, în restaurant, nu se pretau la livrare. Majoritatea aveau un plating complex şi era destul de greu să replicăm meniul vechi în activitatea de livrare.
 
Cu toate acestea, am luat în considerare, însă, aspectul calitativ şi ne-am propus să nu facem compromisuri, în ciuda dificultăţilor pe care le avem, iar clienţii cred că simt şi apreciază asta. În rest, am profitat de perioada sărbătorilor şi am livrat sute de cozonaci, am făcut cam orice am putut pentru a genera venit, înţelegând că trebuie să ducem această luptă de supravieţuire pentru a putea face în viitor ceea ce ştim, ce ne place şi ceea ce clienţii aşteaptă de la noi.  
 
Cum priveşti viitorul restaurantelor în perioada în care nu vor mai exista restricţii? Crezi că totul va mai fi la fel sau vor exista schimbări majore în acest domeniu?  
 
În primul rând, cred că fiecare dintre noi va încerca să îşi construiască alternative. Noi ne dorim ca după ce activitatea se va relua să păstrăm şi serviciul de livrare şi să încercăm să ne creştem publicul. Probabil că restaurantul în sine va fi şi cel mai bun promotor al livrărilor. În egală măsură, cred că la capitolul igienă, multe restaurante vor trebui să fie mai atente decât până acum şi nu se vor mai tolera anumite aspecte, aşa cum se întâmpla înainte de criză.  
 
În rest, eu rămân o idealistă, nu îmi pot închipui această meserie fără interacţiune umană, fără să ies la masă şi să vorbesc cu clienţii, fără să mă bucur de comunitatea care se creează în jurul unui restaurant bun. Dacă viitorul restaurantelor ar însemna mâncare servită în nişte cuburi de sticlă, care sunt transportate pe o bandă automată, după ce clientul a tastat comanda într-un soft, eliminând orice formă de socializare, probabil că va trebui să fac o altă meserie, pentru că nu e un scenariu în care mă regăsesc.  
 
 
FOTO: Mădălina Santa, antreprenor restaurant Szikra
 
 
 
 
Loading...