Atlasul gusturilor: Coltunasii, calatori deliciosi în timp

Puține preparate pot revendica o istorie la fel de savuroasă și de răspândită precum cea a colțunașilor. Înfășurați cu grijă, ca niște mici pachețele de surprize culinare, aceștia au traversat continente, răspândin duse din Asia în Europa și adaptânduse gusturilor și tradițiilor fiecărui popor.

Originea lor este adesea atribuită Chinei antice, unde „jiaozi“ erau preparați în urmă cu peste 1.800 de ani, în timpul

Dinastiei Han. Se spune că un medic milostiv din acea vreme, Zhang Zhong jing, a creat aceste găluști umplute cu carne și plante medicinale pentru ai ajuta pe sărmani să se protejeze de frigul iernii. Această idee simplă de a înveli umplutura întrun aluat moale a cucerit repede inimile și mesele popoarelor de pretutindeni.

Pe Drumul Mătăsii, colțunașii au ajuns în Asia Centrală și apoi în Europa de Est, unde au căpătat forme și arome locale:

în Rusia – pelmeni, în Polonia – pierogi, în Turcia – manti, în Italia ravioli, iar în România – colțunași. Fie umpluți cu brânză dulce, gem parfumat, carne sau cartofi, colțunașii păstrează acea notă de mâncare reconfortantă și continuă să fie un simbol al diversității culinare, o dovadă că, indiferent de limbă sau tradiții, ne adunăm cu toții în jurul unei mese pentru a savura lucruri simple, făcute cu suflet.

România: Colțunași cu brânză dulce

Ingrediente

Pentru aluat

300 g făină

1 ou

100 ml apă călduță

1 praf de sare

Pentru umplutură

250 g brânză de vaci dulce

1 ou

2 linguri zahăr

coaja rasă de la 1 lămâie

1 plic zahăr vanilat

Mod de preparare

Într-un bol, amesteci făina cu praful de sare, adaugi oul și treptat apă călduță. Frămânți totul până obții un aluat elastic, nelipicios, pe care îl acoperi și-l lași la odihnit 30 de minute.

Într-un bol separat, amesteci brânza de vaci cu oul, cu zahărul vanilat și cu coaja rasă de lămâie.

Întinzi aluatul în foaie subțire, decupezi cercuri cu gura unui pahar și pui câte o linguriță de umplutură în mijlocul fiecărui cerc. Pliezi aluatul în două și sigilezi cu degetele sau cu o furculiță.

Asia: Gyoza cu carne și legume prăjiți

Ingrediente

Pentru umplutură

250 g carne tocată, de porc

100 g varză albă

1 morcov mic

2 fire ceapă verde

1 cățel de usturoi

1 lingură ghimbir, proaspăt ras

1 lingură sos de soia

1 linguriță ulei de susan

sare, piper

Pentru aluat

200 g făină albă

100 ml apă caldă

1 praf de sare

ulei, pentru prăjit

100 ml apă

Pentru servit

sos de soia

oțet de orez

susan

ulei de susan (opțional)

Mod de preparare

Amesteci făina cu praful de sare și adaugi, treptat, apă caldă. Frămânți până obții un aluat elastic, pe care-l lași la odihnit 30 de minute.

Întinzi aluatul într-o foaie subțire și îl tai cercuri cu diametrul de 10 cm.

Toci fin varza și ceapa verde, dai morcovul prin răzătoarea mică, zdrobești usturoiul, apoi amesteci toate ingredientele pentru umplutură până ce s-au omogenizat.

Pui o lingură de umplutură în centrul fiecărui disc de aluat, umezești marginile cu apă, pliezi în două, formezi pliuri cu mâna doar pe o parte și sigilezi marginile.

Într-o tigaie antiaderentă, încălzești puțin ulei, așezi ghiozele cu partea plată în jos, fără să se atingă între ele. Prăjești 2-3 minute, până devin aurii, adaugi 100 ml de apă, acoperi cu capac și gătești la aburi 5-6 minute. Îndepărtezi capacul, lași pe foc încă 1-2 minute, până se evaporă apa complet, iar baza devine crocantă.

Servești colțunașii fierbinți, cu sosul făcut din două părți sos de soia, o parte oțet de orez, puțin ulei de susan (opțional) și semințe de susan.

Italia: Ravioli umpluți cu ricotta și spanac

Ingrediente

Pentru aluat

300 g făină samolina

3 ouă

sare

Pentru umplutură

250 g ricotta

1 vârf de nucșoară

200 g spanac proaspăt sau congelat

50 g parmezan ras

1 ou

sare, piper

Pentru servire

unt topit

parmezan

busuioc proaspăt

piper

Mod de preparare

Pe o suprafață curată, formezi un vulcan din samolina și adaugi ouăle și sarea în centru. Încorporezi, ușor, făina în ouă și frămânți 10-15 minute, până obții un aluat neted și elastic pe care-l învelești în folie și-l lași să se odihnească 30 de minute.

Fierbi spanacul, îl scurgi foarte bine și-l tai mărunt. Îl amesteci cu ricotta, cu ou, cu parmezan, cu sare, piper și nucșoară, până obții o cremă omogenă.

Întinzi aluatul în două bucăți egale, foarte subțiri, cu mașina de paste sau cu sucitorul. Pe prima foaie de aluat pui câte o linguriță de umplutură la distanță egală una de cealaltă, acoperi cu cealaltă foaie de aluat, presezi ușor pentru a lipi marginile și decupezi cu o rolă pentru ravioli sau cu cuțitul.

Îi fierbi în apă cu sare până se ridică la suprafață, aproximativ 4 minute.

Într-un vas mic, nonaderent, topești untul, adaugi puțin piper proaspăt măcinat, puțin parmezan și torni în farfurii peste ravioli. Presari parmezan și frunze de busuioc proaspăt, și servești.