Chef Nicolai Tand: „Mâncarea e un mod de viaţă, e un stil de a socializa“

Chef Nicolai Tand este invitat în studioul Adevărul Live. Acesta vorbeşte despre gastronomie şi despre emisiunea "Top Chef".

Pasiunea Chefului Nicolai pentru gătit a început în urmă cu 20 de ani, atunci când a plecat dintr-un sat din Maramureş. Cu timpul s-a perfecţionat şi a ajuns să gătească la Paris, pregătit diverse feluri de mâncare pentru Metallica sau Akon. Nicolai Tand a pornit de jos, iar acum are propriul restaurant în Bucureşti, La Cantine de Nicolai. Mai mult, el este unul dintre cei trei membri ai juriului concursului destinat bucătarilor profesionişti, „Top Chef“, de la Antena 1.

Invitat la Adevărul Live, Chef Nicolai a vorbit despre pasiunea sa pentru mâncare, despre perioadele grele ale vieţii sale şi modul în care le-a depăşit, dar şi despre vedetele pe care le-a întâlnit la Paris şi pentru care a gătit de-a lungul timpului. Încă de la începutul interviului, Chef Nicolai Tand a explicat cum modestia şi simplitatea, valori însuşite în Maramureş, sunt esenţiale şi în arta culinară.

„Poate că modestia vine de la Maramureş, am crescut la ţară. Valorile sunt cele simple, la fel ca şi mâncarea, cea simplă şi gustoasă“, glumeşte Chef Nicolai Tand.

„Eu am mâncat nu doar pui, ci lucruri simple. În noul sezon s-a pus mult accent pe sos, care să facă legătura între alimente, care înrobează mâncarea. Mie mi-a fost frică dupa prima emisiune că nu o să mai vină bucătari, dar acum au venit bucătari tineri care au venit să demonstreze că sunt foarte buni. Au venit şi multe femei, care gătesc şi legume şi carne.“

„Cel mai dificil de făcut cred că este desertul. Nu poţi să improvizezi. Anul acesta am avut nişte deserturi senzaţionale. Pentru noi e importantă prezentarea, pentru că noi «mâncăm» cu ochii. Mie îmi place să avem un echilibrul în farfurie. Vrem volum, dar într-un concurs trebuie să mergi la sigur. Unii concurenţi, aţi văzut, au plecat deja pentru că şi-au schimbat ideea de mâncare de mai multe ori. Unii au copiat de la colegi, dar cred că asta e din cauza stresului. Noi ştim regulile de bucătărie, iar unele mâncăruri le gustăm pe loc.“

„Dacă m-aş duce la Top Chef ca şi concurent aş dat tot ce am mai bun. Viaţa mea a fost ca o aventură. Am un bunic care, la 80 de ani, îmi zicea că învaţă de la mine. Niciodată nu sunt mulţumit de mâncare mea, ştiu că puteam să fac mai bine.“

„În Franţa, stăteam în case părăsite“

„Eu vorbesc rău româneşte, am trăit în Franţa 20 de ani. M-am întors în Bucureşti cu accentul de maramureşean şi cu o notă franţuzească. La televiziune am ajuns din întâmplare. La Euforia, Lucian Marinescu, producător, căuta un prezentator pentru o emisiune. M-am dus, am răspuns la întrebări şi am plecat. După ce s-a uitat pe episodul-pilot a zis că mergem mai departe. Eu am venit din Franţa în România să deschid un restaurant, nu am reuşit pentru că ajunsesem într-un club de noapte“.

"Fiecare om, în viaţă, are povestea lui. Eu am hotărât să plec la 20 de ani, nu aveam opţiuni, mă duceam în armată altfel. Noi, maramureşenii ne duceam la viţă, la câmp, dar eu mi-am luat viaţa în cap. Mama mi-a zis «Du-te, dragul mamii». Am muncit fără viză, în Iugoslavia. Am ştiu ce mă aşteaptă.“

„În Franţa, stăteam în case părăsite. De Crăciun tocmai ni se tăiase curentul, am vândut ziare, de sărbători, am strâns 1.000 de franci cu alţi trei băieţi. Nu am regretat decizia de a pleca din România, eram capul familiei, fraţii mei erau deja căsătoriţi. Poliţia m-a prins şi mi s-a zis că mă vor expedia acasă. Dar mi-era ruşine de mama, nu voiam să o dezamăgesc. Am învăţat că doar prin muncă, nu prin şmecherii, o să reuşesc. Eu datorez mult Franţei. Acolo am dobândit nişte valori, mi-am dat seama că mâncarea e mai mult decât un aliment care îţi umple burta.“

„Am rămas şocat când am mâncat fructe de mare pentru că la noi, în Maramureş, erau doar o specie, cleanul. Citeam revistele glosy şi aveam priteni care lucrau deja în restaurante. Eram puţin gelos şi m-am dus, pur şi simplu, m-am prezentat în faţa celor de la restaurant. Am început de la zero. Francezilor le plac românii, eu nu am avut probleme, m-am integrat, am vrut să muncesc. În prima seară a trebuit să duc un platou de un metru şi nu am spart nicio sticlă.“ „Mâncarea e un mod de viaţă, e un stil de a socializa“ „Mama îmi făcea clătite de cartofi raşi, acum, eu am ajuns să o fac cu ceapă. Nu ştiu dacă românii au ceva specific. De exemplu, în nordul Franţei există influenţe germanice. Oriunde există astfel de influenţe. Eu când mă duceam la coasă mâncam mămăligă cu brânză, care se mănâncă foarte mult în Italia. În Franţa există sarmane, dar nu cu varză murată. Mie îmi place fasolea bătută cu cârnaţi şi cu castraveţi muraţi. Micii se fac şi în alte ţări. Emisiunea asta ne ajută foarte mult, românul vrea să deguste. Mâncarea e un mod de viaţă, e un stil de a socializa.“

„Jennifer Aniston mi-a mulţumit pentru mâncarea pe care i-am gătit-o“

„Jennifer Aniston mi-a mulţumit pentru mâncarea pe care i-am gătit-o. Cea mai mare mulţumire este să vezi farfuria goală. Nu ştiu dacă e o provocare în bucătărie. Pentru mine, o provocare sunt deserturile, eu nu prefer dulciurile, ci salatele. Acum, desertul mi se pare foarte important la o masă. Atunci când mănânci un desert laşi mereu partea mai bună la sfârşit, am văzut lumea făcând asta. E mai greu un pic de făcut.“

„Acasă gătesc. Fetiţa mea de doi anişori a început să fure pâinea de pe mesele restaurantelor. E important să mănânci echilibrat. Eu recomand părinţilor să le dea copiilor alimente gătite. Nu sunt nutriţionist, sunt bucătar, părinţii trebuie să gătească de sezon. Copiilor le plac legumele. Pentru mine contează cum arată mâncarea. Eu nu sunt dur, dar ei trebuie să mănânce ce mâncăm şi noi. Chiar şi soţia mea găteşte. Are cărţi de reţete, îi iese o mâncare incredibilă.“

Importanţa materiei prime în restaurantele cu stele Michelin

„De Halloween gătesc dovleac. Data trecută am făcut grătar cu dovleac şi cartofi. La restaurantele cu stele Michelin există şi meniuri de degustare care costă şi mai mult decât meniul în sine. Multă lume confundă mâncarea franţuzească cu mâncarea din Franţa cu stele Michelin. Restaurantele astea sunt scumpe pentru că materia primă e scumpă. Bucătarii de acolo duc mai departe felul de a găti, lucrează cu produse de cea mai înaltă clasă, iar acestea sunt scumpe. Automat creşte preţul mâncării.“

„Eu nu merg la un astfel de restaurant toată ziua, doar din când în când. Nu-mi permit, mă duc doar la ocazii speciale, la Paris. Materia primă e foarte importată în «bucătăreală». Multă vine din străinate e foarte scumpă, plătesc şi transportul şi TVA-ul. O mâncare bună necesită multă materie primă din străinătate. În Franţa există chefi care au între 1.000 şi 1.500 de euro. Nu peste tot în Franţa găseşti mâncare bună.“

„Eu mănânc orice, dar nu îmi place când un bucătar îşi bate joc de mâncare. Sunt pofticios, aş mânca din toate, ies cu burta plină, greoi.“

„La englezi mi-a plăcut că au luat tot ce era mai bun de peste tot din lume. În Italia îmi place că au o materie primă foarte bună. Fiecare ţară are ceva bun. La noi la ţară dacă mănânc o tocăniţă şi beau rachiu sunt cel mai fericit. Sau peşte în coajă de brad. Genial! Am descoperit oameni care sunt pasionaţi de ceea ce fac. Lumea nu ştie de ei, dar în alte ţări ei sunt promovaţi. Dacă nu cumpărăm produse de la ei, or să dispară.“

„În Franţa şi în Italia se mai lucrează ca pe vremuri, dar noi vrem să facem totul modern. Dacă aş avea 20 de ani aş face aceleaşi lucruri, indiferent de vremuri. I-aş spune unui tânăr de 20 de ani să facă totul cu suflet, să munceşti ca şi cum ai face-o pentru tine. Am muncit zile şi ore fără să fiu plătit, dar acum se văd roadele, acum le culeg. Tot timpul luăm din stânga, din dreapta“, încheie chef Nicolai Tand.

Nicolai Tand, cheful care a gătit pentru Metallica şi Akon, la Adevărul Live