Atlasul gusturilor: Pâinea care uneste lumea
De la Orientul Mijlociu până în America Latină, pâinile fără drojdie sau cu o dospire minimă au fost, timp de secole, alimente de bază în numeroase culturi.
Simple, versatile și ușor de preparat, aceste pâini plate – precum lipia, tortilla, naan sau piadina – reflectă modul în care popoarele au reușit să transforme ingrediente modeste, precum făina și apa, în simboluri ale identității culinare. Fie că sunt coapte pe plită, în cuptoare de lut sau pe tăvi încinse, ele însoțesc o gamă largă de preparate, de la sosuri aromate și mâncăruri picante, până la umpluturi savuroase. În ciuda originii lor simple, aceste pâini reprezintă o legătură universală între tradiție și gust, regăsindu-se sub forme diferite în aproape toate bucătăriile lumii.
Lipia – sufletul Orientului Mijlociu
Aici, lipia nu este doar o garnitură, ci un adevărat instrument culinar. Cu ea se adună humusul, se prinde carnea friptă sau se transformă într-un înveliș pentru falafel. Coaptă pe piatră încinsă sau în cuptoare de lut, lipia are o textură moale, ușor elastică, care trăiește în armonie cu sosurile, condimentele și convivialitatea orientală.
Tortilla – baza bucătăriei mexicane
De cealaltă parte a globului, în Mexic, tortilla reprezintă însăși esența gastronomiei locale. Preparată tradițional din făină de porumb (masa harina), tortilla este coaptă rapid pe plită, devenind suportul perfect pentru taco, burrito sau quesadilla. În fie care regiune mexicană există variații subtile – mai groase, mai subțiri, mai albe sau mai aurii –, dar toate păstrează același rol: acela de a aduna laolaltă gusturi, culori și texturi.
Naan – delicatețea indiană
În India, naanul se coace în tandoor, un cuptor de lut care oferă o crustă ușor crocantă și un miez pufos. Față de alte pâini plate, naanul conține adesea iaurt sau lapte, care îi oferă o textură moale și un gust fin. Este companionul perfect pentru curryuri intense, daluri sau preparate cu sosuri bogate. Aromat uneori cu usturoi, unt clarificat (ghee) sau semințe de nigella, naanul îmbină simplitatea cu rafinamentul bucătăriei indiene.
Piadina – tradiția italiană reinterpretată
Mai aproape de noi, în nordul Italiei, piadina este o pâine plată cu personalitate. Originară din regiunea Emilia-Romagna, se prepară din făină de grâu, apă, sare și un strop de ulei sau untură. Moale și ușor elastică, piadina se coace pe plită și se umple cu prosciutto, brânzeturi și legume proaspete. Este dovada că și în gastronomia italiană simplitatea poate deveni o artă.
Indiferent dacă sunt coapte pe plită, în cuptor de lut sau pe o piatră încinsă, aceste pâini rămân simboluri ale ospitalității și ale bucuriei de a împărți mâncarea. În fond, o masă bună începe mereu cu o bucată de pâine – simplă, caldă și universală.
NAAn
Ingrediente
250 g făină albă (tip 000)
125 g iaurt natural (preferabil gras)
2 linguri ulei (sau unt topit)
1 linguriță zahăr
1/2 linguriță sare
1 linguriță drojdie uscată (sau 10 g drojdie proaspătă)
80-100 ml apă caldă
1-2 căței de usturoi zdrobiți
unt topit și pătrunjel, pentru uns
Mod de preparare
Dizolvi drojdia și zahărul în 80 ml de apă călduță și lași 5-10 minute până face spumă.
Într-un bol mare, amesteci făina cu sarea, adaugi iaurtul, uleiul și apa cu drojdia activată. Frămânți bine 5 minute până obții un aluat moale și elastic. Dacă e prea lipicios, adaugi puțină făină. Acoperi bolul cu prosop și lași aluatu la crescut 1 oră, la cald, până-și dublează volumul.
Împarți aluatul în 6 bile egale, întinzi fiecare bilă într-o formă ovală sau rotundă, puțin mai groasă. Amesteci usturoiul zdrobit cu untul topit și puțină sare. Coci fiecare naan pe ambele părți până se rumenesc ușor, le scoți, le ungi cu untul cu usturoi.
Tortilla
Ingrediente
250 g făină de porumb specială pentru tortilla (masa harina)
1/2 linguriță sare
300 ml apă caldă
Mod de preparare
Într-un bol mare, pui făina de porumb și sarea, adaugi, treptat, apa caldă și amesteci cu mâna până obții un aluat moale și omogen,
nelipicios.
Frămânți 2-3 minute, până devine neted și elastic, îl acoperi cu un prosop umed și-l lași să se odihnească 15-20 de minute.
Împarți aluatul în 10-12 bile egale, pui fiecare bilă între două foi de hârtie de copt și o presezi cu sucitorul, până obții discuri subțiri, pe care le coci în tigaie fără ulei până apar pete aurii. Trebuie să rămână moi și flexibile.
Le scoți într-un recipient închis, ca să rămână calde și moi.
Piadine
Ingrediente
400 g făină albă
1 linguriță sare
1 linguriță bicarbonat de sodiu (sau ½ linguriță praf de copt)
60 g untură sau 3 linguri ulei de măsline, sau 50 g unt moale
180 ml apă călduță
Mod de preparare
Într-un bol mare, pui făina, sarea și bicarbonatul. Adaugi untura (sau uleiul/untul) și amesteci cu degetele până obții un amestec nisipos peste care torni apă călduță treptat și frămânți până obții un aluat moale, dar nelipicios. Îl acoperi cu un prosop curat și-l lași să se odihnească 30 de minute la temperatura camerei.
Împarți aluatul în 6 bile egale pe care le întinzi în discuri subțiri de aproximativ 2 mm grosime și diametrul de 20 cm.
Încingi o tigaie nonaderentă fără ulei și coci fiecare piadină pe ambele părți, până formează pete aurii și se umflă puțin. Le servești cu brânzeturi, roșii, salată și mezeluri italiene.
Lipie
Ingrediente
500 g făină albă 300 ml apă caldă
7 g drojdie uscată (sau 20 g drojdie proaspătă)
linguriță zahăr 1 linguriță sare
2 linguri ulei de măsline (sau alt ulei vegetal)
Mod de preparare
Într-un bol mic, amesteci drojdia cu zahărul și cu 100 ml de apă călduță și lași 10 minute până începe să facă spumă.
Într-un bol mare, pui făina și sarea, faci o adâncitură în mijloc și adaugi drojdia activată, restul de apă și uleiul. Frămânți 8-10 minute până obții un aluat moale și elastic, dar nelipicios.
Acoperi bolul cu un prosop și-l lași la dospit 1 oră, până își dublează volumul.
Împarți aluatul în 6-8 bile egale pe care le întinzi în discuri subțiri de 3-4 mm grosime.
Încingi o tigaie antiaderentă, fără a pune ulei și coci la foc mediu fiecare lipie 1-2 minute pe fiecare parte, până se umflă și se rumenește ușor. Le pui una peste alta și le acoperi cu un prosop să rămână moi.
