Sarea, agentul secret din bucataria ta
Sarea este, cu siguranță, cel mai cunoscut condiment folosit în mâncăruri. Ea funcționează ca un potențiator de texturi. Descoperă povestea sării în bucate!
„Blocatorul“ de amăreală: pe lângă calitatea de a evidenția gustul sărat, aceasta are o calitate importantă, suprimă amăreala. Un vârf de sare în cafeaua neagră, în ciocolata caldă sau în fresh-ul de grepfrut reduce percepția receptorilor asupra gustului amar, potențând aroma și dulceața naturală. Este un truc secret al barista și al patiserilor.
Arhitectul texturii: sarea nu doar condimentează carnea, ci o schimbă la nivel molecular. Asezonând carnea cu sare din timp, ea extrage umiditatea la suprafață, care este apoi resorbită împreună cu sărurile, ajutând la reținerea suculenței la gătire.
Cristale cu personalitate
Nu toate sărurile sunt la fel. Mărimea cristalului dictează întrebuin-țarea sării:
Sarea de masă, fină, rafinată, adesea îmbogățită cu iod, este folosită la gătitul de zi cu zi, pentru că se dizolvă rapid.
Sarea mare, Kosher, are fulgii grosieri și este folosită în special la cărnurile de grătar, deoarece are aderență mai mare. Nu conține aditivi și este ideală pentru asezonare și marinare.
Sarea Maldon are cristale subțiri, ascuțite și este o „sare de finisare“ delicată, cu textură crocantă.
Sarea roz de Himalaya este bogată în minerale, cu o culoare distinctivă, folosită și pentru decorarea farfuriilor sau asezonarea cărnii de vită.
Sarea afumată natural este folosită pentru că dă aromă intensă preparatelor.
Sarea neagră, Kala Namak, este specifică bucătăriei indiene. Are aromă sulfuroasă și e folosită în multe preparate vegane.
Sarea roșie Alaea, din Hawaii, are culoare roșcată datorită argilei vulcanice.
Sarea albastră de Persia este mai rară, cu gust intens și cristale albastre naturale, folosită în special pentru plating.
Așadar, sarea nu este un simplu condiment; este cel mai versatil și important „instrument“ din bucătărie. Înțelegându-i rolurile multiple, de la „chimist“ și „arhitect“ de texturi, la potențiator de arome, o transformi dintr-un ingredient obișnuit într-un secret activ al gătitului rafinat.
