Secretul din spatele gustului: preparate cu anșoa

Anșoa – micile fileuri sărate, intens aromate – sunt eroii discreți ai bucătăriei mediteraneene. Iată câteva sugestii delicioase!

Nu strălucesc niciodată singure pe farfurie, dar au darul de a transforma orice preparat în ceva extrem de gustos: topite în ulei cald, ele lasă în urmă doar profunzime, savoare și acel gust umami care te face să mai iei o îmbucătură. Folosite cu măsură, echilibrează, rotunjesc și scot la iveală

aromele celorlalte ingrediente, fără să le acopere. Sărate, dar niciodată agresive, intense, dar mereu armonioase – anșoa demonstrează că cele mai mari arome vin uneori din cele mai modeste alegeri.

Anșoa sau hamsia, cum i se mai spune în zona Mării Negre, este un pește mic, care se prepară astfel:

Peștii proaspăt prinși sunt decapitați și eviscerați rapid, ca să nu se altereze, deoarece anșoa este foarte perisabilă.

Se așază în butoaie sau recipiente, alternând straturi de pește cu straturi generoase de sare grunjoasă.

Se pune deasupra o greutate, care presează peștele și ajută la eliminarea apei.

Recipientele se lasă la rece între 3 și 12 luni, timp în care sarea extrage umiditatea, iar enzimele naturale „coc“ peștele printr-un proces asemănător

fermentației. Aici se naște aroma profundă, umami și textura moale, untoasă.

După maturare, peștii se spală, se desfac în fileuri, se curăță de oase și se lasă în ulei de măsline sau de floarea-soarelui, ori se păstrează întregi, în sare.

Sos piemontez - Bagna cauda

Ingrediente

12 fileuri de anșoa (în ulei sau sărate, aproximativ 100 g)

1 căpățână de usturoi

50 g unt

150 ml ulei de măsline extravirgin

Mod de preparare

Cureți cățeii de usturoi și îi feliezi.

Într-o cratiță cu fund gros sau într-un vas de fontă încingi uleiul de măsline cu untul, la foc foarte mic. Adaugi usturoiul și îl gătești 10-15 minute, amestecând des, până devine moale și cremos, fără să se rumenească.

Adaugi fileurile de anșoa și amesteci continuu, la foc mic, aproximativ 8-10 minute, până când acestea se topesc complet și se transformă într-un sos catifelat și omogen.

Lași sosul pe foc foarte mic încă 2-3 minute, doar cât să se lege bine. Preparatul trebuie să rămână cald și fin, niciodată să fiarbă sau să se prăjească, altfel usturoiul se amărăște.

Servești sosul cald, ideal pe un suport cu flacără mică sau într-un vas de fondue, ca să rămână fluid. Înmoi în el legumele crude sau fierte sau bucăți de pâine.

Tapenadă de anșoa

Ingrediente

200 g măsline negre fără sâmburi

8 fileuri de anșoa

2 linguri capere, scurse

1 cățel de usturoi

4-5 linguri ulei de măsline extravirgin

1 lingură suc de lămâie

1 linguriță muștar de Dijon

câteva frunze de pătrunjel proaspăt

piper, după gust

felii de baghetă sau crostini, pentru servit

Mod de preparare

Scurgi bine măslinele, caperele și fileurile de anșoa de excesul de saramură sau de ulei. Cureți cățelul de usturoi.

Pui toate ingredientele în robotul de bucătărie și mixezi în reprize scurte, până obții o pastă grosieră.

Adaugi treptat restul de ulei de măsline, mixând scurt, până ajungi la o consistență cremoasă, dar densă. Asezonezi cu piper.

Pui tapenada într-un bol, o acoperi și o lași la frigider cel puțin 30 de minute, ca aromele să se combine.

O servești la temperatura camerei, întinsă pe felii de baghetă prăjite sau pe crostini, decorată cu câte o frunză de pătrunjel.

Paste Puttanesca

Ingrediente

400 g spaghetti sau linguine

6 fileuri de anșoa

3 căței de usturoi

400 g roșii în bulion

2 linguri capere, scurse

100 g măsline negre, fără sâmburi

½ linguriță fulgi de ardei iute

4 linguri ulei de măsline extravirgin

1 legătură mică de pătrunjel proaspăt

sare piper, după gust

Mod de preparare

Fierbi pastele confrom instrucțiunilor de pe ambalaj, le scurgi și păstrezi o cană din apa în care au fiert. Între timp, feliezi usturoiul, tai măslinele în jumătăți și toci pătrunjelul.

Încingi uleiul de măsline într-o tigaie largă, la foc mic. Adaugi usturoiul și fulgii de ardei iute și îi călești 1 minut, doar cât să devină aromați, fără să se ardă. Adaugi fileurile de anșoa și amesteci 1-2 minute, până se topesc complet în ulei.

Torni roșiile, adaugi măslinele și caperele și amesteci. Lași sosul să fiarbă la foc mediu 12-15 minute, până când se îngroașă și capătă aromă. Potrivești de piper și, dacă e nevoie, de sare.

Pui pastele scurse în tigaie, peste sos, le amesteci 1-2 minute, la foc mic, adăugând puțină apă pentru fierbere, dacă e nevoie. Presari pătrunjelul tocat, mai stropești cu puțin ulei de măsline și servești imediat.