Chef Edgar Buhrs: "Copiii trebuie să înveţe toate gusturile, nu numai dulce şi picant"

Cu bucătarul-şef olandez Edgar Buhrs am stat de vorbă în perioada premergătoare Zilei Reginei, Ziua Naţională a Olandei. Maestrul este cunoscut pentru preparatele sale cu brânză.

Chef Edgar Buhrs a venit în România pentru a le oferi invitaţilor Ambasadei Olandei un adevărat regal culinar, preparând bucate pe bază de brânză şi de carne de viţel. Edgar a iubit dintotdeauna bucătăria pentru că tatăl său, măcelar de meserie, gătea mâncăruri olandeze pe bază de carne de viţel.

Click!Poftă Bună!: Ce ţi-ai dorit să te faci când erai copil? De ce ai devenit bucătar?

Edgar Buhrs: Provin dintr-o familie de măcelari şi mi-am dorit întotdeauna să-mi ajut părinţii. La 11 ani am ajuns într-un mare hotel din Amsterdam. Aici doar am învăţat cum se face bucătătărie, pentru că mergeam în fiecare sâmbătă, fără bani. Primeam doar bacşişuri. Îmi aduc aminte că era un mare restaurant în cadrul hotelului, care avea bucătărie olandeză clasică. Erau acolo 30 de chefi şi 50 de chelneri. Am avut de la cine învăţa.

 Click!Poftă Bună!: Ai vreo amintire gastronomică de când erai mic?

După cum ţi-am zis, pentru că tatăl meu era măcelar de mic am intrat în contact cu… carnea. Era ingredientul principal, iar tatăl meu a dezvoltat o preferinţă pentru produsele din carne. El gătea în magazin specialităţi olandeze: prepara crochete din carne de vită cu sos alb.

: Ce-i sfătuieşti pe părinţi, având în vedere că foarte mulţi copii sunt obezi?

Asta este o mare problemă a întregii lumi.

În Olanda nivelul de trai este ridicat, dar mulţi părinţi nu au timp să gătească, aşa că merg să mănânce ceva rapid… şi unde se poate asta? La fast-food! Dar copiii trebuie să înveţe toate gusturile, nu numai dulce şi picant. Sunt totuşi cinci feluri de gusturi: dulce, amar, acru, sărat şi umami (gustos, în japoneză – n.r.).

De curând vorbeam cu cineva din catering şi îi spuneam că românii se hrănesc sănătos doar de 20 de ani. Înainte mâncau doar feluri de bază: cartofi, ceapă şi porumb. Acum au învăţat să facă meniuri mai complexe. Nu neapărat mai bune, dar mai sănătoase.

: Există perfecţiune în bucătărie?

Edgar Buhrs: Da! În fiecare meserie există un nivel al perfecţiunii care trebuie atins. Să ai cunoştinţe, să fii mândru de meseria ta şi să rămâi în contact cu toate noutăţile care apar şi să te perfecţionezi.

: Se spune că de la Paul Bocuse (părintele bucătăriei moderne – n.r.) încoace orice bucătar care se respectă tinde spre simplitate? Eşti de acord cu acest lucru?

Absolut! El este un exemplu pentru cei care vor să gătească cu mult bun gust. Este o enciclopedie a gastronomiei. Deşi, din punctual meu de vedere, este greu să propui meniuri simple.

: Care este stilul tău?

Un amestec de bucătărie franţuzească cu influenţe mediteraneene, dar trebuie să fii tot timpul la curent cu noutăţile. Olanda reuneşte multe, multe culturi şi influenţe gastronomice, dar în ultimii 30 de ani cea mai puternică este bucătăria mediteraneeană. Acum am început şi noi să gătim în specificul fiecărei ţări. În urmă cu 30 de ani comandam pizza la restaurant, dar ea n-avea nimic de-a face cu pizza. Acum au venit în restaurantele noastre chefi din Italia care fac pizza, iar consumatorii deja îi cunosc gustul.

Eu ador gătitul la temperatură scăzută. Uite, dacă prepari un platou de pulpă de vită, şi o ţii mult timp la foc, la o temperatură scăzută, iese foarte, foarte bună.

Ce impresie ţi-a făcut România? Ai gustat vreun fel de mâncare tradiţional românesc?

Da, mi-a plăcut, dar e prima oară când vin aici, la voi. Ieri am mâncat ceva, dar nu era preprat românesc. Întotdeauna e loc de mai bine. Dacă aş fi stat mai mult mi-aş fi format o părere despre România şi despre bucătăria de aici.

Scurt CV

Chef Edgar Buhrs a lucrat, în tinereţe, pe ambarcaţiuni de lux, la restaurante cu stele Michelin; a fost bucătar-şef în diferite restaurante din Anglia, după care s-a întors în Ţările de Jos. În anul 2007 şi-a început propria afacere culinară. Susţine prezentări de produse pentru diverse companii şi este consilier gastronom pentru diferite firme din domeniu. Chef Edgar Buhrs este membru Euro-Toques (Asociaţia Europeană a Bucătarilor, care susţine o alimentaţie sănătoasă bazată exclusiv numai pe produse de calitate – n.r.).