Chef Sara Alexander: „Nu-mi doresc propriul restaurant. Eu vreau să fac mâncare“

Fascinantă şi seducătoare, gastronomia atrage mereu oameni din diverse domenii. Iar când pasiunea e mare, renunţi la orice pentru a-ţi urma visul. Alex Maftei, Sara Alexander, după numele de scenă, este un fost DJ care conduce astăzi o chipă de 40 de bucătari într-unul dintre cele mai mari restaurante din Bucureşti: 14th Lane.

Din copilărie nu are multe amintiri legate de mâncare, pentru că, „din păcate, mama nu prea stătea pe acasă, sora mea era bolnavă şi era mai mult plecată cu ea la tratamente. Tata era şi el toată ziua la serviciu, iar bunicii munceau la câmp, la ţară. Aşa că eu, la 6-7 ani, eram un fel de părinte, pentru că am fost nevoit să am grijă de fratele meu de 2 ani.“, îşi aminteşte el.

De la DJ la bucătar

„La vârsta aceea, nu prea înţelegeam ce se întâmplă, dar conştientizam că am o responsabilitate faţă de fratele meu. Îi prăjeam ouă sau îi făceam pâine cu unt. Cred că, undeva în subconştient, toată experienţa asta m-a influenţat să mă îndrept spre domeniul culinar“, povesteşte Alex, care a optat mai târziu pentru cursurile Şcolii de Arte şi Meserii. „Voiam să am diplomă de tehnician în gastronomie, o hârtie care să arate că ştiu o meserie. De altfel, am prins cam ultimul val de elevi care au făcut practică «pe bune» în restaurante şi laboratoare de cofetărie, în Mangalia. În şcoală chiar învăţai ceva pe vremea aceea, nu era ca acum. Azi, elevii termină cursurile, apoi, când intră într-o bucătărie profesionistă şi văd ce se întâmplă acolo şi câtă muncă e, se lovesc de un zid. Şi îţi spun: «Da, mulţumesc, ţinem legătura». Şi pleacă. Bine, nu sunt toţi aşa, am avut şi oameni care nu aveau nicio pregătire în domeniu, dar cărora le-a plăcut, au învăţat pe parcurs, iar acum gătesc excelent“, îşi aminteşte el.

Pasionat de muzica reggae, Alex a amânat câţiva ani intrarea într-o bucătărie profesionistă şi a fost mai întâi DJ în Constanţa. Apoi, în 2011, a venit în Bucureşti, la un radio underground, dar a colaborat şi cu trupa El Negro, alături de care a susţinut concerte prin ţară. În paralel, lucra ca barman. Trei luni mai târziu, a ales să urmeze un singur drum: bucătăria.

A avut câteva joburi în ţară, apoi a plecat la Londra, unde a luat contact cu rigoarea şi disciplina britanică. „Lucrurile sunt mai organizate acolo, sunt cu mult înaintea noastră, din acest punct de vedere. Evident, ei fac asta de mai mult timp decât o facem noi“, spune cheful.

După ce a revenit în România, a ajuns la restaurantul 14th Lane, din Bucureşti, în mai 2018, iar acum conduce o echipă de aproape 40 de oameni, dar coordonează şi echipele de bucătari ale celorlalte restaurante din grup (Boutique du Pain şi Boutique du Pain Junior).

Ardei umpluţi da, carne de miel nu

La 14

Lane sunt 5 bucătării diferite pentru prânz, care pot asigura masa chiar şi pentru un flux de 2.000 de persoane, iar seara restaurantul are un meniu a la carte. „Avem 14 preparate şi schimbăm meniul de două ori pe an. Însă nu urmăm trenduri sezoniere, nu ne luăm după vreun ingredient la modă. Şi nu pentru că n-am vrea să facem, dar pentru clientul obişnuit e mai greu să «digere» trenduri precum farm to table sau local & seasonal. Îi respect pe chefii care fac asta, dar eu, deocamdată, nu vreau să o fac. Eu vreau să fac o mâncare care să arate bine, să fie gustoasă, să le placă oamenilor, iar ei să revină“, mărturiseşte Alex, care precizează că nu are un ingredient preferat: „Dacă eşti inventiv, îţi plac toate. Vrei să vezi ce poţi face din orice ingredient, cum le poţi combina, în ce le poţi transforma. Dar asta depinde de viziunea fiecărui bucătar“.

Mâncarea lui preferată sunt ardeii umpluţ, serviţii cu smântână, şi mărturiseşte că nu mănâncă miel sau oaie. „Dar asta nu înseamnă că nu folosesc această carne în meniu. Cum spuneam, un bucătar trebuie să lucreze cu toate ingredientele, indiferent dacă lui, la nivel personal, îi plac sau nu“, spune el.

Cum e să managerieze o echipă atât de mare? „E destul de greu, uneori e ca la grădiniţă. Fiecare vine cu problemele de acasă, unul râde, unul plânge, altul înjură. Trebuie să treci pe la fiecare în parte, să-i consolezi, să stai de vorbă. E ca la psiholog. În străinătate nu m-am lovit de treaba asta. Aşa probleme mari la bucătari n-am văzut decât în România. Am şi eu momente în care refulez. Aşa e în domeniul ăsta, eşti cu adrenalina la maximum de dimineaţă până noaptea. Dar, la sfârşitul turei, se şterge totul cu buretele şi a doua zi o luăm de la capăt“, povesteşte cheful.

Iar când grijile lipsesc, inspiraţia apare: „Ideile pentru mâncăruri noi apar oricând, oriunde. Şi pe stradă, şi când beau un pahar cu apă mă gândesc ce aş puea pune în apa aceea ca s-o fac mai gustoasă“.

Tatuaje în… bucate

Recunoaşte că găteşte rar acasă, pentru că, din cauza programului încărcat, atunci „când sunt liber, nu-mi doresc decât să dorm. Dar, când merg la pescuit - care e o mare pasiune a mea - îmi place să gătesc în aer liber“, spune el.  

Nu este tentat de celebritatea oferită de TV (deşi a făcut parte din juriul finalei „Chefi la cuţite“), deoarece crede că singurii cărora trebuie să le demonstreze ceva sunt clienţii săi. Poate tocmai de aceea crezurile îi sunt inscripţionate şi în… piele. „Make food, not war“ (fă mâncare, nu război – n.r.) şi „Pâine caldă“ sunt doar două dintre tatuajele care care arată pasiunea lui Sara Alexander pentru simplitate şi gastronomie.

Iar dacă cei mai mulţi chefi îţi doresc să-şi pună semnătura asupra unor mâncăruri deosebite, apoi asupra propriului restaurant, Alex are altă viziune. „Nu-mi doresc propriul restaurant. Eu vreau să fac mâncare. Când ai restaurantul tău încep grijile, vin facturile, furnizorii. Eu nu vreau să trec prin asta. Vreau să-mi folosesc imaginaţia, creativitatea pentru a face mâncare. Nu vreau griji“, conchide el.

Text: Raluca Moisă

Foto: Sorin Stana