Chef Tufiş: „Fac pâinea cu dragoste şi o servesc cu voie bună şi cu zâmbete“

Înalt, cu zâmbetul pe buze şi parcă mereu pregătit să frământe cele mai bune aluaturi! Aşa l-am văzut pe chef Tufiş în acţiune, în timp ce pregătea cu spor o delicioasă pâine naan. Talentul pe care îl are în arta culinară l-a ajutat, spune el, să îşi cucerească iubita şi să o ceară în căsătorie într-un mod inedit.

Adrian Ştefan are 27 de ani, este brutar şi a făcut şcoala de bucătari în cadrul THR Group, în Bucureşti, unde a învăţat atât partea practică, cât şi cea teoretică a artei culinare. „Mi-am descoperit pasiunea pentru arta culinară de când l-am văzut pe chef Foa (Florin Scripcă) la emisiunea «The Flavours - 3 bucătari», care s-a difuzat la Prima TV. Gătea, iar sora mea era înnebunită după el... Şi aşa am realizat că fetele sunt impresionate de bucătari“, spune pe un ton glumeţ chef Tufiş, amintindu-şi de emisiunea care l-a inspirat.

Pâinea naan, un deliciu Ne-a primit într-o după-amiază caldă de septembrie la restaurantul Stradale, în spatele Casei Presei, şi ne-a povestit cum a început, cu paşi timizi, să gătească. „Începusem să fac mâncare de mic. Trebuia să experimentez, să dau foc la tigaie. Inspiraţia mea pentru gătit au fost chef Foa şi mama. Bineînţeles, cel mai bun bucătar este mama, pentru că ea găteşte în casă“, recunoaşte tânărul. Îmi povesteşte cu drag care a fost primul fel de mâncare pe care l-a gătit şi cât de impresionaţi au fost părinţii lui, mai ales că pe atunci era doar un copil. „La 10 ani, am făcut saramură de peşte şi eram nerăbdător să vină ai mei acasă, să vadă cum mi-a ieşit. Tatei îi plăcea foarte mult saramura. Le-am făcut preparatul şi chiar le-a plăcut“, spune el încântat.

Prima dată, a lucrat la un restaurant cu specific românesc, iar acolo a învăţat să facă ciorbe şi alte mâncăruri tradiţionale. De doi ani, lucrează alături de chef Foa şi de echipa acestuia şi la Stradale face pâine naan în diverse combinaţii de gusturi, cu carne de pui, de oaie şi de vită. Astfel, pentru pâinea lui, chef Tufiş face multe umpluturi care de care mai gustoase. „Este o pâine indiană făcută într-un cuptor Tandoor (cuptor cilindric din lut sau metal, folosit la gătit în anumite zone ale Asiei – n.n.) şi nu are drojdie. Făina pe care o folosesc este cu aditivi de creştere. Cuptorul este diferit de cel cu lemne folosit, de pildă, la coacerea aluatului de pizza. Cuptorul Tandoor este vertical, iar timpul de coacere al pâinii este de cel mult 2-3 minute.“, îmi explică, pe scurt, diferenţele dintre cuptoarele de pâine.

Dincolo de ingrediente şi de paşii unei reţete, l-am întrebat cum face el pâinea cu care şi-a cucerit atât de repede clienţii. „Cum fac pâinea? Cu dragoste! (râde) şi o servesc cu voie bună şi cu zâmbete! Un secret pentru a obţine cea mai bună pâine acasă este cuptorul potrivit. Plus că trebuie să ştii să-i dai pâinii importanţă. Adică să fii acolo când faci acel lucru. Dacă eşti cu mintea în altă parte, s-ar putea să faci cu totul altceva, să iasă plăcintă în loc de pâine“, îmi mărturiseşte râzând.

A făcut 300 de pâini în câteva ore

Cu această ocazie, mi-a povestit că într-o zi a frământat pâine la foc continuu pentru a-şi satisface clienţii înfometaţi şi astfel a stabilit un record personal. „Am făcut peste 300 de pâini naan în două ore şi jumătate. Nu a fost o ocazie specială, ci pur şi simplu aveam mulţi clienţi şi nu mai făceam faţă. După aceea, m-am menţinut la 200-250 de pâini şi am început să mă obişnuiesc“, continuă tânărul brutar care hrăneşte zilnic sute de oameni. Un mare sprijin l-a avut din partea colegilor, mai ales că la început nu ştia să prepare o cocă, iar rezultatul era uneori o pâine mult prea tare. „Când am ajuns aici, nu ştiam să fac cocă! A venit chef Foa, mi-a arătat un filmuleţ, mi-a zis cum ar trebui să iasă şi care sunt ingredientele. M-am uitat la imagini o dată, de două ori, de zece ori, până mi-a ieşit! Nu am avut din prima o făină cu aditivi de creştere şi a trebuit să încercăm cu altceva, de exemplu, cu praf de copt, cu drojdie. Am încercat şi fără drojdie şi fără praf de copt, dar pâinea naan nu a ieşit la fel cum iese cu făina cu aditivi de creştere“, îmi explică chef Tufiş.

Secretul unei pâini gustoase

Am vrut să aflu ce ingrediente foloseşte în pâinea naan pe care o frământă cu plăcere, zi de zi, pentru clienţii săi. Pentru a ne face o mică demonstraţie, chef Tufiş ne-a pregătit două pâini chiar înainte de discuţia noastră. „Una dintre pâini este cu brânză şi Peperoncino (ardei iute – n.n.) şi una este cu piept de pui, seu de oaie şi ardei, pătrunjel şi caşcaval. Dacă vreţi să faceţi pâine, nu repetaţi greşelile mele. De exemplu, eu am pus prea mult ulei într-o compoziţie şi chiflele mi-au ieşit foarte uleioase. Şi un alt sfat este următorul: la 1 kg de făină ar trebui să folosiţi o jumătate de litru de apă. Eu pun un pic mai multă apă, ca să pun mai puţin ulei“, ne-a dezvăluit tânărul chef. Din moment ce ne-a povestit atât de multe despre idolul său, l-am întrebat care este cea mai importantă lecţie pe care a învăţat-o de la chef Foa, cel pe care îl privea din faţa televizorului în urmă cu 10 ani. Pe atunci nu se gândea că va lucra alături de acesta în acelaşi restaurant. „Am învăţat să gătesc antricotul de vită chiar de la Foa. Îl fac astfel încât să rămână roz la interior. Îl las doar 6-7 minute pe grătar, pe toate părţile, apoi îl bag în unt cu ierburi aromatice, la odihnit. Carnea, după ce o scoţi de la grătar, trebuie să stea la odihnit, acoperită, pentru că ea se mai face între timp“, mărturiseşte Adrian Ştefan.

L-am întrebat dacă mai are timp să gătească şi acasă, dar şi cu ce preparate şi-a cucerit iubita. „Mai am timp uneori să gătesc şi acasă. Fac orez sau paste pentru părinţii mei şi prietena mea. Cu ce mâncare am cucerit-o? Prima dată i-am făcut o ciorbă de legume, pentru că ea o mânca dimineaţa, la prânz şi seara (râde). Şi îi mai place ceafa de porc gătită doar cu sare, piper, cu puţin ulei şi făcută pe grătar. Chiar cu ceafa de porc am cerut-o în căsătorie! Sub carne i-am pus inelul de logodnă (râde). Ce crezi? L-a dat la o parte, pentru că a crezut că e grăsime. Atunci i-am zis că tocmai a refuzat cererea mea în căsătorie.“, a încheiat chef Tufiş într-o notă veselă, la fel cum am început.

Reţetă de chef

Vrei o reţetă de pâine? Pentru cea mai bună pâine ai nevoie de: 5 kg de făină, 160-170 g drojdie, 2,7 l apă, 200 ml ulei şi 100 g sare. Din această reţetă poţi produce 16 pâini. Frămânţi făina împreună cu restul de ingrediente circa 15 minute, după care o laşi la dospit într-un vas tapetat cu făină până când îşi dublează volumul. Porţionezi coca şi o aşezi în tavă, unde o mai laşi 20 de minute ca să crească. O dai la cuptorul încins, în prealabil, la 225 ˚C şi o laşi 25 de minute să se coacă.“

Text: Florentina Ionescu

Foto: Sorin Stana

Citeşte şi: Chef Johnny Şuşală: „Îmi place să gătesc simplu şi gustos“

Chef Johnny Şuşală: „Îmi place să gătesc simplu şi gustos“

Chef Mihai Irimia: „Poate că nu aranjatul în farfurie e artă culinară, ci bucătarul“

Chef Mihai Irimia: „Poate că nu aranjatul în farfurie e artă culinară, ci bucătarul“