Cum faci cei mai buni cozonaci cu maia. De ce sunt superiori cozonacilor din comerţ

cozonac maia jpeg

Maiaua este o drojdie sau o cultură de fermenţi folosită pentru a determina un proces de fermentaţie în aluatul în care este introdusă. Pentru că mai sunt doar câteva săptămâni până la Paşte, îţi prezentăm o serie de argumente care te vor convinge să prepari acasă cozonacii tăi preferaţi, cu maia, după o metodă tradiţională. Iar un specialist îţi va arăta de ce cozonacii făcuţi doar cu maia acră sunt superiori celor industriali.

Care este diferenţa dintre maia şi drojdia din comerţ

Maiaua („sourdough“ în engleză, „levain“ în franceză) este un agent de fermentare şi dospire, care se foloseşte în aluaturile cu făină (pâine, cozonac, biscuiţi, etc). Este acrişoară şi asemănătoare cu „aluăţica“ pe care o foloseşte bunica de la ţară ca să facă pâine: o parte pusă deoparte din aluatul de la pâinea de azi, iniţiatoarea pâinii de mâine. Ceva asemănător cu huştile de la borş de exemplu. Maiaua pe care o folosim noi este crescută doar din făină şi apă.

Drojdia care se dezvoltă în maia nu este aceeaşi ca drojdia de bere sau drojdia comercială. Cea folosită în mod industrial, Saccharomyces cerevisiae, este o tulpină de drojdie iniţial izolată de pe coaja bobului de strugure roşu şi apoi cultivată în regim intensiv (pe pat de azot) pentru nevoile din alimentaţie. Dar nu este drojdia din maia.

În maia se găsesc 2 tipuri de drojdie sălbatică, Saccharomyces exiguus şi Candida milleri, care apar spontan pe boabele de cereale. Împreună cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri trăieşte în maia într-o simbioză perfectă (C. milleri nu poate metaboliza maltoza, în schimb Lactobacillus se hrăneşte cu maltoză). Procesul de fermentare tradiţională, adică pe perioade lungi de timp, asigură o activitate metabolică ridicată şi permite apariţia unei pâini cu calităţi gustative superioare.

Deoarece materiile prime din care se face pâinea sunt inodore, aromele care apar în produsul final se datorează enzimelor din cereale, metabolismului bacterian şi procesului de coacere. Iar bacteria de acid lactic care trăieşte în simbioză cu drojdia sălbatică are un efect semnificativ în direcţia asta. Lactobacillus ajută la formarea multiplelor arome volatile şi a precursorilor din care rezultă aromele finale datorate coacerii. De aceea pâinea cu maia e mai gustoasă decât cea cu drojdie pură, pentru că în ea se dezvoltă (datorită acestui lactobacillus) mai multe nuanţe de gusturi şi arome decât în cealaltă.”, ne-a explicat Corina Munteanu - manager produs şi calitate Brutăria MamaPan.

Ce beneficii are această plămădeală şi de ce merită să ne preparăm cozonacii cu maia

Acest tip de cozonacii făcuţi doar cu maia acră sunt superiori celor industriali, din mai multe motive: * cozonacii sunt uşor digerabili şi nu cad greu la stomac datorită maialei, care „predigeră” aluatul; * au un gust interesant, ca de bragă, şi o aromă vie, neaşteptată, dulce-acrişoară; * sunt mai consistenţi şi mai denşi decât cozonacii cu drojdie, astfel încât senzaţia de saţietate se instalează mult mai repede, împiedicând un consum exagerat; * au calităţi nutriţionale deosebite graţie maialei, care acţionează ca un probiotic la nivelul sistemului digestiv, încurajând absorbţia vitaminelor şi a mineralelor; * nu produc probleme consumatorilor cu alergii şi intoleranţe alimentare: drojdia fiind absentă, nu există riscul alergiei; * dospirea făcându-se cu maia, cozonacii sunt bine toleraţi şi de persoanele sensibile la gluten; * au un indice glicemic mai scăzut decât cozonacii industriali, fiind mai potriviţi pentru persoanele implicate într-o cură de slăbire sau o dietă specială; * nu conţin nici un fel de adaosuri şi arome artificiale.

De ce un astfel de cozonac de casă este o alternativă mai sănătoasă

Dacă îţi faci curaj să citeşti eticheta cozonacilor industriali, din comerţ, vei găsi o parte din răspuns. Specialiştii spun că, uneori, chiar şi în cantităţi mici, cozonacul din comerţ face rău din cauza multitudinii de ingrediente industriale, adăugate reţetei tradiţionale din raţiuni economice sau estetice. Printre aceste ingrediente se numără: spărtură de soia, şrot de soia, făină de soia degresată, amidon din porumb, ou praf, pudră de albuş de ou, fibre de cartofi, zer praf, oţet din vin, făină de orz, lapte praf, gluten din grâu, ulei de palmier, ulei de rapiţă, enzime, drojdie comprimată, făină de porumb, griş de grâu, pudră de zer, conservanţi, coloranţi, agenţi de îngroşare, agenţi de umezire, emulsifianţi, corectori de aciditate, stabilizatori.

Cozonacul făcut în casă NU conţine niciunul din aceste ingrediente industriale şi respectă reţeta tradiţională a cozonacului. Fiecare bucată are umplutura curată, aluatul este la fel de curat fără adaosuri de sinteză sau arome concentrate, ceea ce îl face uşor digerabil. Tocmai de aceea, specialiştii le sfătuiesc pe gospodine să folosească maia în loc de drojdie.

Ce ingrediente nu trebuie să lipsească din reţeta clasică pentru cozonac

Pentru a avea gust de cozonac şi nu de altceva, trebuie să existe cel puţin unt şi ou, pe lângă făină şi zahăr.

Ce ingrediente nu ar trebui să se regăsească în cozonacii de casă

Niciun ingredient de sinteză, afânători, emulgatori, arome sintetice, etc.

Ce defineşte un cozonac sănătos

Definiţia unui cozonac sănătos, în opinia specialistei Corina Munteanu, este unul cu maia (maia acră din faină şi apă) şi zahăr verde (green) în loc de cel obişnuit. Cozonacul se face fără arome adăugate, o făină care nu conţine aditivi, se prepară cu ingrediente simple şi sănătoase.

foto: mamapan



Recente

cuptor cu microunde shutterstock 1060457837 jpg
ulei de masline shutterstock 403638466 jpg
pulled pork shutterstock 1673261689 jpg
chiftele de rosii tomatokeftedes shutterstock 2103366965 jpg
image png
image png
3 banane jpg jpeg
fructe de mare jpg
cum alegi carnea jpg
suberek cu carne shutterstock 572050978 jpg
Clătite Qatayef  shutterstock 288837386 (1) jpg
conopida reteta vegana shutterstock 1503266795 jpg
cassoulet rață fasole shutterstock 341364947 jpg
involtini rulouri carne shutterstock 1788453905 jpg
ciocolata shutterstock 1375236380 jpg
pui kiev shutterstock 2034594404 jpg
cozonac visine shutterstock 2019888323 jpg
kugel budinca de cartofi  shutterstock 2018235002 jpg
castraveti covasiti shutterstock 2037878684 jpg
zacusca de vinete horia virlan shutterstock 1824405308 jpg