INTERVIU Chef Ştefan Popescu: "Arta culinară este modul meu de a trăi"

O persoană veselă, cu un zâmbet care îi luminează faţa, chef Ştefan Popescu este cu adevărat un norocos. A lucrat 2 ani în restaurante din Anglia, s-a specializat la prestigiosul Institut „Paul Bocuse“ din Franţa, iar în prezent deţine funcţia de Executive Chef în cadrul Hotelului Pullman.

Ne-am întâlnit într-o zi însorită de primăvară, într-una din bucătăriile de la Horeca School din Bucureşti, acolo unde filma un material pentru un post de televiziune. Îmi povesteşte că traseul lui profesional a început în anul 2000. A vrut să facă o schimbare în viaţă şi să încerce alt domeniu, aşa că şi-a depus CV-ul, aflând de deschiderea unui hotel din Capitală. Nu a aplicat pentru un post anume şi din întâmplare a fost ales pentru cel de bucătar. „Nu prea am stat pe lângă mama în bucătărie, dar la ţară, la bunici, îmi plăcea să curăţ morcovii, să toc verdeaţa... Nu am luat-o atunci ca pe o pasiune, să zic: «Asta vreau să fac de la 15-16 ani!». M-am apucat târziu, totuşi, la 24-25 de ani“, mărturiseşte tânărul chef.

Pasiunea pentru gătit s-a aprins peste hotare

După ce a acumulat cunoştinţe în ţară, a plecat peste hotare şi a lucrat 2 ani în Anglia. Această perioadă, spune el, l-a făcut să iubească şi mai mult arta culinară. „Am lucrat în două restaurante, unul fiind situat într-un oraş mai mic. Era un restaurant în cadrul unui magazin de mobilă. Am mai lucrat într-un hotel, aproape de oraşul Leeds. Cred că acolo s-a înflăcărat şi mai mult pasiunea mea pentru gătit. Am ajuns să răspund de bucătărie în cele două restaurante şi să fac ceea ce trebuie. În Anglia, am început, încet-încet, să descopăr adevărata pasiune, să gătesc cu plăcere“, recunoaşte chef Ştefan Popescu.

Toate cursurile în domeniul gastronomiei le-a făcut pe parcurs şi a participat în 2012 la concursul „Arena Bucătarilor“ de la Braşov, unde a câştigat locul 1. Şi-a dorit să aprofundeze domeniul patiserie-cofetărie, aşa că în 2013 a optat pentru un curs (Executive Pastry Program) la prestigiosul Institut „Paul Bocuse“ din Franţa. Curioasă, îl întreb ce i-a plăcut cel mai mult acolo: „Şcoala! Au o şcoală foarte bine aranjată, dotată cu laboratoare de patiserie, de bucătărie, în care faci cursuri intensive de 8-10 ore pe zi. În cazul meu, cursul de patiserie a durat o săptămână, dar existau mai multe module“.

Îi place să gătească simplu

Recunoaşte că şi el a trecut printr-o perioadă în care îi plăcea să complice lucrurile în bucătărie, iar în farfurie avea cât mai multe ingrediente şi cât mai multe preparate. „Cu timpul, mi-am dat seama că sunt prea multe gusturi într-o singură farfurie, prea multe arome şi vrei ca preparatul tău să se distingă, să aibă două-trei arome. Iar simplitatea întotdeauna îţi dă şi o siguranţă, ţie ca bucătar, şi te duce pe un drum corect. Până la urmă, poate tu faci în farfurie «avioane» pentru clientul final care vrea să mănânce, iar el nu înţelege ce faci acolo. Poţi să faci acest lucru pentru tine, în concursuri sau show-uri, dar în restaurante, este bine să faci ce îşi doreşte clientul“, subliniază interlocutorul meu.

Crede în bucătăria românească

Am vrut să ştiu dacă are timp să gătească acasă şi cu ce mâncăruri îi răsfaţă pe cei dragi. Recunoaşte că, deşi timpul nu este de partea lui, sunt câteva lucruri pe care le prepară din când în când soţiei şi celor doi băieţei, cum ar fi pâinea, pateul de ficat şi prăjiturile. Îi plac foarte mult plăcintele cu brânză şi subliniază că are o slăbiciune pentru tot ce înseamnă desert cu brânză. Chiar şi aşa, un loc aparte în inima lui îl ocupă felurile de mâncare care îi amintesc de copilărie.

Îl întreb dacă, în opinia lui, există bucătărie autohtonă şi ce reţete sunt româneşti 100%: „Avem! Şi una chiar foarte gustoasă. Sunt multe restaurante româneşti în care începe să se discute tot mai mult despre bucătăria românească. Trebuie să o aducem în actualitate. Reţetele 100% româneşti sunt multe. De exemplu, bunica mea făcea la ţară mălai la cuptor. Mălaiul îl făcea coajă şi îl băga la cuptor. Aş putea spune că e un produs românesc. Sarmalele sau micii nu aş putea spune că sunt româneşti.“

Ar vrea să mai lucreze în străinătate

Discuţia noastră ajunge şi în direcţia artei culinare. Îl întreb ce înseamnă pentru el şi dacă îi place ce face: „Nu pot să zic că înseamnă totul pentru mine. Am mai auzit clişee de genul acesta: «Arta culinară înseamnă totul pentru mine, mi-a schimbat viaţa!» Dar pentru mine chiar înseamnă ceva! Arta culinară e modul meu de a trăi! Asta fac şi o fac cu plăcere. Câştig şi bani din acest lucru, normal, că am o familie. Dacă faci ceva care îţi place şi câştigi şi bani din acea activitate, poţi să spui că eşti împăcat!“.

Am vrut să aflu ce îşi mai doreşte în continuare pe plan profesional şi ce visează să facă, iar răspunsul lui vine prompt: „Încă îmi mai doresc să plec din ţară, să conduc o bucătărie precum cea a unui hotel de 5 stele plus. Chiar dacă am acum o vârstă, am doi copii... Aş fi plecat mai repede, dar a apărut şi al doilea băieţel. Aş mai pleca, iar dacă ar fi să rămân în ţară, m-aş vedea tot conducând bucătăria unui hotel. Nu pot să zic că aş vrea neapărat să am un restaurant al meu acum, cu 30-50 de locuri... Poate încă îmi place prea mult agitaţia asta din hotel“, încheie cheful.

Reţetă de chef

L-am rugat pe chef Ştefan Popescu să ne dea o reţetă simplă şi gustoasă: „Tagliatelle cu ton în suc propriu (pentru 2 persoane) Ingrediente: 200 g paste tagliatelle, 100 g roşii cherry, 200 g spanac tânăr, 100 g conservă de ton bucăţi în suc propriu, zeama de la 1 lămâie mică, ulei, sare, piper. Dai în clocot 2 litri de apă cu un pic de sare, adaugi pastele şi le fierbi aproximativ 7 minute sau conform timpului de fierbere de pe pachet. Scurgi pastele, fără să le clăteşti. Într-o tigaie, sotezi roşiile cherry tăiate în jumătăţi în puţin ulei, 1-2 minute, după care adaugi spanacul, sare şi piper, după gust. Mai ţii 2-3 minute. Într-un castron suficient de încăpător, pui tagliatellele, amestecul de roşii şi spanac şi bucăţile de ton scurse, în prealabil. Faci un sos din ulei, zeama de lămâie, sare şi piper, îl torni în castron, peste restul ingredientelor, şi amesteci cu grijă, să nu rupi pastele.“

Text: Florentina Ionescu; Foto: Sorin Stana

Citeşte şi alte interviuri: Chef Samuel Le Torriellec: „În România am tot ce-mi trebuie!“

Chef Samuel Le Torriellec: „În România am tot ce-mi trebuie!“

Chef Johnny Şuşală: „Îmi place să gătesc simplu şi gustos“

Chef Johnny Şuşală: „Îmi place să gătesc simplu şi gustos“

Chef Mihai Irimia: „Poate că nu aranjatul în farfurie e artă culinară, ci bucătarul“

Chef Mihai Irimia: „Poate că nu aranjatul în farfurie e artă culinară, ci bucătarul“

Chef Tufiş: „Fac pâinea cu dragoste şi o servesc cu voie bună şi cu zâmbete“

Chef Tufiş: „Fac pâinea cu dragoste şi o servesc cu voie bună şi cu zâmbete“