Chef Michael Pascale: „Nouă, românilor, ne place să mâncăm!“

Înalt, suplu, cu părul lung. Când îl vezi pe Michael, zici că este un personaj din filmele franţuzeşti! Tânărul bucătar, un artist în domeniu la numai 28 de ani, a avut şansa să înveţe de la unii dintre cei mai mari chefi ai lumii: francezii Stephane Carbone, Daniel Terry, Claude Giraud şi Guy Savoy. Iubeşte din suflet arta culinară, simplitatea în bucătărie şi Maramureşul lui drag.

„Ador mâncarea românească!“... îmi spune tânărul chef. Ne-am dat întâlnire, într-o zi călduţă de toamnă, la Militari Residence Ballroom, pentru că Michael locuieşte în Baia Mare şi acolo îşi va deschide şi primul restaurant. A venit special în Bucureşti ca să facem acest interviu. „...Oriunde am fost prin lumea asta mare am făcut mâncare românească“, continuă el.

Experienţa franceză

L-am văzut gătind la televizor în concursul culinar „Hell’s Kitchen – Iadul bucătarilor“, competiţie pe care a şi câştigat-o. Michael îmi spune că dintotdeauna a iubit bucătăria. „Pasiunea pentru gastronomie a pornit încă de când eram micuţ, pentru că mi-a plăcut să mănânc tot timpul, eram chiar grăsuţ. La 6 ani, am plecat cu părinţii în Franţa“, începe el povestea. S-au stabilit în Normandia şi, după terminarea studiilor, Michael şi-a luat diplomă de contabil. S-a angajat, la un moment dat, întâmplător, pentru şase luni în bucătăria unui restaurant din Saint Tropez. Şi atunci a început totul!

„Mai exact, am spălat vase. Acolo l-am cunoscut pe cheful Daniel Terry, care a avut încredere în mine şi, până la finalul sezonului, chiar am şi gătit.“ După câţiva ani, şi-a dat seama că arta culinară este chemarea lui. „Am decis să-mi iau şi diploma în domeniu, aşa că am intrat la «L’ecole de cuisine de Granville». La concursul final, de la terminarea şcolii, am ieşit printre primii. Juraţi au fost Stephane Carbone şi Claude Giraud, iar Stephane m-a luat să lucrez în restaurantul lui cu o stea Michelin“, îmi spune Michael şi continuă: „Mie îmi place bucătăria simplă. Ce înseamnă? Să lucrezi cu trei produse în farfurie, carne, sos şi legume. Oamenii vor să regăsească gusturile simple, nu mai vor nimic complicat. O gospodină care respectă bucătăria nu trebuie să arunce nimic! Uite, carnea o frigi, iar din oase poţi face un sos. Le prăjeşti în tigaie, le stingi cu vin alb, le laşi să scadă cu ceapă, usturoi şi morcovi. Asta este garnitura aromatică, nu trebuie să folosim prafuri din comerţ ca să legăm sosul, doar scădem tot şi, la final, când capătă aspectul unui sirop, dăm deoparte şi legăm cu puţin unt, amestecând cu un tel. Gustul este foarte aromat şi nu este o mâncare grea. Atunci simţi plăcerea de a mânca şi de a gusta! Nouă, românilor, ne place să mâncăm!“

Reţete româneşti

Am o curiozitate şi îl întreb ce mâncare românească le-a făcut francezilor? „Sărmăluţe! Toată lumea zice că nu sunt ale noastre! Că reţetele au fost aduse de cei care au venit peste noi de-a lungul istoriei, dar poate că ei au plecat de aici cu reţetele noastre! Există înscrisuri? Nu! Deci despre ce vorbim! Mămăliga, aşa cum o facem noi cu brânza noastră, cu slănina noastră, e românească“, îmi spune el şi continuă reţeta: „Le-am făcut sarmale din foi de varză crudă, uşor opărite în vin. Am curăţat nervurile, apoi le-am tăiat rondele şi le-am umplut cu carne de miel gătit în grăsimea lui. Pot fi făcute din toate părţile animalului, chiar şi puţin creier poţi pune în ele. Am mai adăugat în carne, ceapă, usturoi, am rulat bine sărmăluţele şi alături am pus un sos. Am fiert morcovi, ardei capia, ardei gras şi din resturi de ciolan, pe care l-am călit cu ceapă, l-am lăsat să scadă bine, am pus smântână, apoi am mixat totul şi am trecut sosul prin sită. Am servit sarmalele cu sosul ăsta. Clienţii au fost încântaţi de gust! Asta e bine în bucătărie, că poţi face ce vrei. Bucătăria înseamnă libertate de exprimare.“

Primul restaurant

După 21 de ani petrecuţi în Franţa, s-a întors acasă, în Baia Mare, dar nu singur, ci cu soţia lui franţuzoaică, Amandine. În ianuarie 2016, cei doi vor deschide un restaurant. „Acesta va fi primul local, La Fable Divine, în Centrul Vechi al oraşului Baia Mare. Îl deschid în Maramureş, pentru că rădăcinile mele sunt acolo. Toate produsele le voi cumpăra din satele de pe lângă oraş, pentru că vreau să lucrez numai cu ingrediente naturale. Legume şi fructe proaspete, carne de porc de Mangaliţa, de văcuţă, de taur şi peşte. Mie îmi place să mănânc tot ce e tradiţional românesc, pentru că unui bucătar trebuie să-i placă tot. Noi avem nişte produse foarte bune, mai ales acasă la mine. Unele reţete din lume nu pot fi schimbate, pentru că au înţeles unii că numai aşa se fac. Dar în bucătărie trebuie să fii creativ şi să le găteşti cum vrei tu. Dacă ai bazele, poţi face orice!“ Şi continuă: „Le recomand cititoarelor revistei, şi nu e un clişeu, să gătească cu mult curaj şi cu dragoste, atunci mâncarea va ieşi bună. Bucătăria înseamnă să ai curaj! Foarte importantă este ordinea în care pui ingredientele: să nu fie unele foarte fierte, iar altele mai puţin“, încheie Michael.

O reţetă simplă şi bună

„Vrei o reţetă? Pui la fiert, cam o oră şi jumătate, 500 g de piept de porc în 2 l de apă cu ceapă, usturoi, ghimbir, piper, sare şi 300 g de morcovi tăiaţi cubuleţe. Scoţi carnea, dai legumele deoparte şi păstrezi zeama, o frigi, pe toate părţile, până devine aurie şi crocantă. Separat, mixezi legumele calde cu blenderul vertical. Torni din zeama în care au fiert atât cât vrei tu să fie piureul de gros. Pui în el 50 g de unt până când piureul devine onctuos. Serveşti carnea împreună cu piureul, care are un gust deosebit de la ghimbir. Vezi cât e de simplu?“

text: Maria Belu foto: Sorin Stana