Alcoolul... în bucate

Pentru un bucătar iscusit, alcoolul nu este servit doar ca băutură la evenimente speciale, la prânz sau la cină, ci reprezintă un aliat în bucătărie atunci când vine vorba de preparate sofisticate. Iată câteva reguli de bună… gătire!

Vinul, cel mai vechi ingredient cu alcool din bucătărie, este folosit pentru preparatele pe bază de carne. Cel mai utilizat este vinul alb, care frăgezește și schimbă textura fripturii. Atunci când îl adăugăm în deserturi, sunt mult mai des folosite vinurile roșii, dulci, cum ar fi cel de Porto.

Folosită atât la fripturi, sosuri sau chiar și dulciuri, berea blondă sau bru- nă este un aliat de bază atunci când vine vorba de aluaturi. Cu un conținut bogat în dioxid de carbon, aceasta sporește creșterea și frăgezește aluatul.

Dacă preferi să adaugi brandy în preparatele realizate cu drag pentru toți cei apropiați, faci o alegere cât se poate de inspirată. Această băutură alcoolică, obținută pe baza distilării vinului, este utilizată, de obicei, la sosuri. Un brandy bun își mai poate găsi loc și pe lista cu ingrediente necesare pentru prepararea dulciurilor, datorită aromei unice pe care o poate oferi.

Vodca este o băutură alcoolică inventată în țările cu o climă nepotrivită pentru dezvoltarea culturilor de pomi fructiferi. Neavând acces la antități însemnate de fructe pe care să le fermenteze și să le distileze, locuitorii acestor țări au utilizat cerealele pentru a obține acest distilat alcoolic. Vodca are o aromă neutră și de aceea nu alterează gustul preparatelor. Este cel mai adesea folosită în sosurile pentru friptură și pește.

Delicioasele deserturi se pot bucura de gustul intens al lichiorurilor de tot felul. Această băutură din categoria spirtoase, distilată și aromatizată cu fructe, ierburi, flori sau nuci și îndulcită cu îndulcitori precum zaharuri sau sirop de porumb, dă un gust special cremelor folosite la torturi, la tarte sau la sorbeturi.

Folosit la prepararea cozonacilor, a blaturilor, dar și a numeroaselor creme de prăjituri, romul este originar din zona Caraibilor și este preparat din trestie-de-zahăr. Poate înlocui cu succes esența de rom și va oferi experiențe culinare delicioase.

Așadar, cele mai multe băuturi alcoolice au un pH de 4 sau 5, ceea ce le face ideale pentru marinate. Însă marinarea cărnurilor ar trebui făcută cu grijă, deoarece acidul din marinată poate da proteinelor o textură mai dură. Spre exemplu, în afară de vin, mai poți folosi în procesul de marinare tequila sau whisky, ce va conferi cărnii o aromă puternică și-i va adăuga complexitate, cum este cazul cărnii de vită.

Adesea folosită pentru a transforma bucățile mai tari de carne în mușcături fragede, înăbușirea este o metodă în două etape, care constă în prăjirea unei proteine în grăsime și apoi gătirea lent într-un vas acoperit cu lichid, de obicei apă sau supă, lăsând timp proteinei să se absoarbă. Dacă în procesul de înăbușire adaugi și un strop de alcool, acesta se va lega de moleculele de grăsime și de apă și va ajuta la menținerea aromei în mâncare. Indicate sunt vinurile corpolente, cum ar fi cel de Porto sau vermutul pentru pui, porc sau vită și gin pentru miel sau preparate pe bază de varză.