Mamaligă în zer, smântâna şi brânză

Mâncarea bună trezeşte întotdeauna mai mult decât simţurile fizice. Mâncarea bună aduce nostalgie şi hrăneşte amintiri. Această reţetă de mămăligă cu brânză şi smântână, propusă de tânărul chef;Radu Ionescu, de la restaurantul Kaiamo din Bucureşti, vă va purta într-o călătorie gastronomică peste timp, cu gusturi care nu se pot uita.

Porții: 4
Timp total: 1 h
Pregătire: 10 min
Gătire: 50 min
Categorie: fel principal

Ingrediente

Pentru mămăligă

360 g mălai

50 ml zer

600 ml lapte

20 g sare

50 g unt

1 ou

Pentru umplutură

3 ouă

65 g unt

65 g brânză de burduf

25 ml lapte

Pentru beurre noisette (unt rumenit)

15 g unt

30 g lapte praf

Pentru decor

sare neagră vulcanică, opţional

spumă de lapte cald, opţional

Mod de preparare

Pentru mămăligă, dai în clocot laptele împreună cu zerul, la foc rapid, pui sarea, apoi adaugi treptat 260 g de mălai, amestecând constant. După ce l-ai încorporat, reduci focul şi laşi mămăliga la fiert 15-20 de minute, amestecând în ea. La final, adaugi untul, la temperatura camerei. Laşi la răcit.

Pentru umplutură, pui toate ingredientele într-un vas şi le încălzeşti la foc mic, amestecând încontinuu, până ating temperatura de 72 °C. Le transferi într-un blender şi mixezi până obţii o compoziţie omogenă, asemănătoare unui fondue. O dai la congelator.

Pentru beurre noisette, pui untul într-o tigaie foarte fierbinte şi îl ţii pe foc până devine auriu-maroniu. Încorporezi laptele praf. Întinzi compoziţia pe o tavă şi o laşi la răcit, la temperatura camerei.

Cu o linguriţă, formezi mici bile din compoziţia de fondue congelat, pe care le modelezi cu mâinile umezite. Le înveleşti într-un strat de mămăligă rece, astfel încât să obţii o sferă mai mare. Dai această sferă prin oul bătut şi prin restul de mălai, o prăjeşti în baie de ulei încins 2 minute, apoi o dai 5 minute la cuptor, la 180 °C. Astfel, exteriorul devine crocant, mămăliga cremoasă, iar umplutura de brânză va fi lichidă. 5 Le serveşti decorate cu fulgi de unt rumenit şi, dacă vrei un gust mai bogat, presari sare vulcanică neagră şi le aşezi în spumă de lapte cald.

FOTO: Sever Gheorghe