Reţetă Nicolai Tand: Sparanghel cu ou poşat
După mulţi ani petrecuţi în Paris, Nicolai Tand a revenit în România şi a deschis unul dintre cele mai appreciate restaurante cu specific francez: La Cantine de Nicolai, din Bucureşti. „Aplicăm principiile bucătăriei franceze: mâncăruri rafinate, din ingrediente de foarte bună calitate, feluri clasice, preparate în stilul prsonal“, spune Nicolai, care a creat pentru cititorii „Click! Poftă bună!“ această reţetă deosebită: sparanghel cu ou poşat.
Cuvintele care să descrie bogăţia, rafinamentul şi savoarea gastronomiei franceze sunt prea puţine. Însă importanţa sa la nivel mondial poate fi exprimată printr-un fapt de
necontestat: gastronomia franceză este atât de valoroasă, încât a fost inclusă în patrimoniul UNESCO. Bucătăria franceză îşi face simţită influenţa în gastronomia multor popoare. În perioada interbelică, România a preluat preparate franceze, multe dintre ele regăsindu-se şi astăzi printre favoritele noastre.
Comori culinare
Francezii pun accent pe terroir, adică locul din care provin ingredientele, acesta fiind un factor determinant în calitatea lor. În sudul Franţei predomină peştele şi fructele de mare, ierburile aromatice şi uleiul de măsline. Supa de peşte bouillabaisse şi salata Nicoise (cu ton şi legume) se numără printre cele mai cunoscute feluri de mâncare.
În nordul ţării, în Normandia şi Bretania, se produce mult unt, dar se cultivă şi mere, iar de aici provine celebrul rachiu de mere calvados. În aceste regiuni predomină mâncarea de casă, tocăniţe gătite lent. În Alsacia şi Lorena se produc multe mezeluri, cârnaţi, salamuri, folosite în diverse preparate cu varză murată.
Franţa are peste 450 de varietăţi de brânză de vacă, oaie şi capră, printre cele mai cunoscute numărându-se Camembert, Brie şi Roquefort. Francezii sunt celebri pentru produsele lor de brutărie şi patiserie, precum bagheta şi croasanţii, dar şi pentru diverse prăjituri pe care le-au inventat: savarină, ecler, mousse, sufleu. Printre cele mai cunoscute feluri de mâncare din Franţa, preparate azi în întreaga lume, se numără supă de ceapă, cocoşel în sos de vin, biftec tartar, ratatouille, cremă de zahăr ars, macarons.
- 500 g sparanghel proaspăt
- 100 g zbârciogi sau gălbiori
- 4 ouă
- 15 ml ulei de măsline
- 150 ml supă de pui sau de legume
- 20 g unt
- sare, după gust
- piper, după gust
- 1 lingură oţet
Pentru uleiul aromatizat
- 1 legătură pătrunjel
- 200 ml ulei
Pentru uleiul aromatizat, mixezi în blender uleiul şi pătrunjelul, pui vasul într-un recipient cu gheaţă, îl laşi o oră, apoi îl strecori printr-un tifon.
Speli 300 g de sparanghel, îl cureţi, îl îndoi uşor, iar acesta se va rupe exact de unde poate fi consumat. Îl tragi, un minut, la tigaie cu ulei. Asezonezi cu sare şi piper, torni 50 ml de supă şi laşi să fiarbă înăbuşit 3 minute.
Cureţi zbârciogii sau gălbiorii şi îi sotezi 5 minute cu 10 g de unt, 50 ml de supă, sare şi piper, după gust.
Cureţi restul de sparanghel şi îl fierbi 2-3 minute în apă cu puţină sare. Îl scoţi într-un vas cu apă cu gheaţă, după care îl scurgi şi îl faci piure în blender cu 50 ml de supă, 10 g de unt şi puţină sare. Îl treci printr-o sită fină.
Poşezi ouăle, unul câte unul, în apă clocotită cu sare şi cu oţet, 2-3 minute.
Serveşti sparanghelul cu ou poşat, ciuperci, piure şi ulei aromatizat, decorat după imaginaţie.
Text: Raluca Moisă
FOTO: Sorin Stana
