Smântâna afumata cu chipsuri de legume

Smântâna afumata cu chipsuri de legume: Alex Petricean, chef la restaurantul Maize din Bucureşti, desemnat totodată cel mai bun bucătar din România de prestigiosul ghid Gault&Millau, a creat pentru cititoarele „Click! Poftă bună!“ reţete inedite, care îşi au însă rădăcinile în bucătăria românească. Folosind numai ingrediente locale, de sezon, dar şi tehnici inovatoare, puteţi să le recompuneţi oricând în bucătăria de acasă.

Smântâna afumata cu chipsuri de legume

Alex Petricean, chef la restaurantul Maize din Bucureşti, desemnat totodată cel mai bun bucătar din România de prestigiosul ghid Gault&Millau, a creat pentru cititoarele „Click! Poftă bună!“ reţete inedite, care îşi au însă rădăcinile în bucătăria românească. Folosind numai ingrediente locale, de sezon, dar şi tehnici inovatoare, puteţi să le recompuneţi oricând în bucătăria de acasă.

Dificultate medie/Preparare: 3 h/4 porţii

Ingrediente

Pentru chipsuri

100 g piure de cartofi

1 rădăcină ţelină

1 păstârnac

1 sfeclă

2 cartofi violet

2 cartofi roz

4 căţei mari de usturoi

1 morcov

6 frunze varză kale

50 ml lapte

ulei, pentru prăjit

Pentru smântâna afumată

200 g smântână fermentată, 30-35% grăsime

fân uscat, pentru afumat

sare, după gust

Pentru uleiul aromatizat

40 ml ulei

2 fire ceapă verde

Smântâna afumata cu chipsuri de legume

Mod de preparare:

Mixezi în blender uleiul şi ceapa verde, apoi dai amestecul la frigider peste noapte. A doua zi, îl strecori printr-un tifon şi obţii uleiul aromatizat.

Din piureul de cartofi întinzi cu o spatulă un strat subţire, de un milimetru, într-o tavă cu hârtie de copt, apoi o dai la cuptor, la 80 °C, 2 ore. După ce s-a răcit, rupi pelicula de piure în mici chipsuri.

Cureţi, speli şi feliezi foarte subţire cartofii violet şi roz, ţelina, păstârnacul şi morcovul. Le prăjeşti în baie de ulei, până se rumenesc, având grijă ca uleiul să nu fie foarte încins. Le scoţi pe şerveţele de hârtie.

Tai felii subţiri usturoiul, îl laşi 5 minute în lapte dulce, apoi îl prăjeşti în baie de ulei, la foc mic, până devine crocant.

Cureţi varza kale de tulpini şi prăjeşti doar frunzele în baie de ulei, până obţii chipsuri casante. Pui smântâna într-un castron de inox. Aşezi castronul într-o tavă, iar în jurul lui pui fân. Dai foc fânului şi îl laşi să ardă mocnit. Acoperi tava cu folie de aluminiu şi laşi smântâna să se afume 15 minute.

Scoţi folia de aluminiu, îndepărtezi fânul ars şi adaugi un nou strat de fân uscat în jurul castronului cu smântână. Repeţi operaţia de afumare.

Într-o farfurie adâncă, aşezi un strat de smântână afumată, asezonată cu sare, după gust, pui uleiul de ceapă verde şi ornezi cu chipsuri crocante din legume.

FOTO: Sorin Stana