Ca alternativă la carne, dar cu gust similar, ciupercile sunt foarte hrănitoare şi sănătoase. Sunt proteina vegetală ce ocupă locul 2 dupa soia pe plan mondial. In urma analizelor s–a stabilit ca 100-200 g ciuperci uscate consumate de om într-o zi pot înlocui consumul de carne şi-i asigură un echilibru azotat normal. Ciupercile sunt singurele din regnul vegetal ce conţin vitamine din complexul B (tiamina, riboflavina, piridoxina, cobalamina, niacina si acid pantotenic), vitamina D (colecalciferol), cea mai importantă fiind vitamina D2 (calciferol), al cărei rol esenţial este resorbţia calciului şi fosforului alimentar. Pot fi consumate ca aliment de bază atât pentru cei sănătoşi cât şi pentru diabetici, deoarece nu conţin amidon care în organism se transformă în zahăr. Ciupercile conţin puţină sare şi deloc colesterol, zaharuri şi grăsimi saturate nocive pentru organismul uman. Fibrele din ciuperci joacă un rol deosebit de important în prevenirea constipaţiei şi reglarea sistemului digestiv. Ciupercile conţin amidon care, odată ajuns în sistemul digestiv, este transformat în hrană pentru bacteriile din colon, ajutând la menţinerea unui intestin sănătos. Se pretează la orice feluri de mâncări, ca ingredient principal sau secundar şi sunt foarte apreciate în meniurile de post.

Ghebele sau popenchi-de-toamnă, opintici, halimasi sunt ciuperci parazite, care cresc pe trunchiurile copacilor, la rădăcina copacilor, în pădurile de conifere, de foioase, în livezi, începând cu luna august, dar mai ales şi în cantităţi foarte mari în lunile septembrie şi octombrie. Comestibile numai preparate termic, în stare crudă sunt toxice. Toxinele din ciupercă sunt anihilate la jumătate de oră de fierbere. Este excelentă tocăniţa de ghebe cu ceapă, smântână şi frunze de pătrunjel, ca zacuscă, de asemenea este foarte bună marinată sau murată, se conservă foarte bine cu sare. Nu este indicată congelarea deoarece devin fibroase.

Bureţii - de soc, de prun, de rouă, gălbiori - cei de soc se dezvoltă în locurile foarte umede, în mănunchiuri, în grupuri dezordonate, pe trunchiurile cu lemn putred de soc, de salcie, nuc, plop, se întâlnesc pe tot parcursul anului, inclusiv iarna, însă au o valoare alimentară mică. Cei de prun cresc şi se dezvoltă prin livezi, în mai - iunie şi sunt apreciaţi în bucătărie. Cei de rouă se mai numesc popular burciori, ciocârlie, bureţi de pajişte, şi se dezvoltă în grupuri, pe pajişti cu iarba foarte deasă, în poieniţe, fâneţe, din mai până în noiembrie. Bureţii galbeni sau gălbiorii au carnea galben-aurie, tare, fibroasă, parfumată, cu gust uşor picant, miros plăcut, fiind foarte atacată de viermi. Gălbiorii conţin vitamine şi săruri minerale, de asemenea sunt o sursă bogată de calciu, fiind benefici pentru sănătatea oaselor şi a dinţilor, la îmbunătăţirea vederii şi prevenirea infecţiilor aparatului respirator. Gălbiorii se pot conserva cu sare, se pot mura, congela sau usca. Bureţii de fag sunt cunoscuţi şi ca pleurotus. Valoarea nutritiva a ciupercilor Pleurotus este dată de conţinutul ridicat de proteine (2,7-4,0% s.u.), de hidraţii de carbon (3,5–5,0% s.u.) şi de săruri minerale (0,1-1,0%). Conţinutul de proteine la ciupercile proaspete este de 3-5% în funcţie de specie şi hibrid. În structura proteinelor complexe sunt prezenţi 18 aminoacizi, dintre care 8 esenţiali. Gospodinele din zonele montane îi culeg şi îi prepară ca tocană sau ciulama, ca ingredient în zacuscă, sau îi murează, aşa cum se găsesc şi în magazinele alimentare. Pleurotus se cultivă pe scară industrială, fiind adesea considerate cele mai usor de cultivat.

Ciupercile Champignon sunt unele dintre cele mai cunoscute ciuperci comestibile de la noi din ţară şi cea mai cultivată şi consumată specie de ciuperci de pe Terra. Sunt bogate în riboflavină, niacină, acid pantotenic, seleniu, cupru şi potasiu şi o sursă bună de tiamină, zinc şi mangan şi substanţe fitochimice bioactive, importante pentru sănătatea umană.

Iuţarii, sau bureţii iuţi, bureţii piperaţi, bureţii lăptoşi cresc în pădurile de foioase în grupuri mari, din luna mai până în august. Carnea este albă, compactă, destul de fragilă, densă, la rupere secretă din abundenţă un suc alb, dens, lăptos, lipicios, cu gust foarte iute. Iuţarii cruzi sunt foarte iuţi, dar prăjiţi pe grătar cu puţină sare şi brânză sunt delicioşi. Se mai pot pregăti, după un clocot, la tigaie cu puţin unt, sau tocăniţă cu smântână şi pătrunjel.

Hribii - pucioşi (foarte apreciaţi gastronomic), de vară (foarte parfumaţi), de brad (apreciaţi gastronomic), cenuşii (sau mânătărci - cu aromă distinsă) - cresc în pădurile de foioase şi conifere, de primăvara până toamna. Pot ajunge şi până la 1 kg, dar cei mai apreciaţi din punct de vedere gastronomic sunt hribii tineri. Ciupercile mari pot adăposti larve de muşte verzi şi devin lipicioase, moi şi nu mai sunt gustoase. Hribii sunt considerate ciuperci de calitate superioară ca aromă şi textură, se pot consuma proaspeţi, traşi în puţin unt, în combinaţie cu paste, în supe, în tocăniţe, cu smântână şi frunze de pătrunjel, în aperitive etc.

Trufele - sunt specii de ciuperci cu corpul cărnos, care cresc în pământ, sau sub stratul de pământ cu frunze moarte. Apar primăvara şi durează tot timpul anului, fiind produsul unui proces natural de simbioză, între miceliul anumitor ciuperci şi rădăcinile unor copaci - fag, plop, stejar, mesteacăn, carpen, alun, pin şi se dezvoltă cu precădere în solurile calcaroase sau argiloase, bine drenate, neutre sau alcaline. Aroma şi gustul lor deosebit, unic şi intens, asociat mai degrabă cu nucile, le-a făcut să fie apreciate încă din antichitate. În Italia şi Franţa, zeci de reţete folosesc trufele pentru a da gust unor preparate diverse, de la omlete la fripturi din muşchi de porc şi preparate marine. Sunt probabil cele mai râvnite ciuperci de către bucătari. Fiindcă sunt greu de găsit şi nu se pot cultiva, sunt foarte scumpe. Principalul obiectiv în bucătărie este păstrarea aromei lor unice. De aceea, se curăţă cu atenţie, se usucă în prosoape din hârtie şi se pun la rece spre păstrare în recipiente de sticlă timp de câteva luni. Uleiul de trufe este mai convenabil din punct de vedere financiar decât trufele în sine, adăugând aceeaşi notă aromată şi puternică în mâncăruri.

Loading...