Chef Cezar: „Sunt un rebel al bucătăriei“

Tânăr şi cu o carieră de invidiat în domeniul artei culinare, Cezar Munteanu, alias chef Cezar, s-a reîntors acasă în 2008, după 15 ani în cadrul misiunilor diplomatice româneşti.

„…când mă prezint studenţilor mei, le spun: sunt chef Cezar, am 26 de ani de… experienţă. Vă mulţumesc că sunteţi elevii mei!“, îmi spune interlocutorul meu. Ne-am dat întâlnire la Militari Rezidence Ballroom, un restaurant elegant din zona de vest a Capitalei. „…dacă aţi ajuns alături de mine, aveţi o problemă: vreţi să învăţaţi meserie!“, continuă Cezar.

Începuturi

Jovial şi tot timpul cu zâmbetul pe buze, charismaticul chef îmi spune că „noi, bucătarii, suntem o breaslă care are nevoie de atenţie, suntem nişte artişti. Am muncit mult ca să ajung aici, mă consider un rebel al bucătăriei“. Cezar a copilărit pe malul mării, la Mangalia. „Surprinzător, mama şi tata erau tot timpul în bucătărie, iar eu stăteam pe lângă ei. Preparau, mai ales, peşte de la cherhana. Îmi aduc aminte cu drag de gustul fructelor şi al legumelor de odinioară. Acum nu mai avem bucuria gustului ca atunci! Părerea mea e că vremurile trecute nu erau de groază, cred că au fost nişte clipe rele doar ale celor neadaptaţi.“

„Care a fost primul fel de mâncare pe care l-am făcut? Îmi aduc aminte că pe la 13-14 ani am făcut un desert pentru o prietenă de-a mamei, profesoară, care venise la o cafea. Aveam încă de atunci fantezii culinare şi le‑am preparat o piersică coaptă, lângă care am pus o cupă de îngheţată. Asta a cucerit-o pe prietena mamei mele, care a fost uimită când i-am spus că mie mi-a venit ideea.

Ea m-a întrebat dacă nu vreau să mă fac bucătar“, continuă el. Tatăl lui nici nu a vrut să audă că fiul cel mic vrea să ajungă... bucătar. Îşi dorea altceva pentru el! Însă a fost susţinut de mama lui şi a intrat la Liceul de Alimentaţie Publică din Mangalia. „Tata şi-a schimbat total optica, prin 1995, pe vremea când lucram în Ministerul de Externe. Îmi aduc aminte că ministrul Meleşcanu a sunat acasă la noi şi a răspuns tata, iar el i-a spus: «Sunt Meleşcanu, un coleg de-al lui Cezărică». Tata şi-a cerut scuze că atât de mult timp a trăit cu impresia că bucătăria e o meserie banală care nu face cinste familiei.“

Bucătărie la cel mai înalt nivel

Adolescentul care le făcea surprize dulci celor apropiaţi a ajuns să gătească pentru personalităţile politice ale lumii. A fost bucătar-şef la Ambasada României în Statele Unite în Washington D.C., la cea din Italia, Roma, apoi a fost o vreme bucătar-şef al Misiunii permanente a României la OSCE şi ONU, la Viena şi bucătar-şef al Ministerului Român al Afacerilor Externe. „Colin Powell m-a felicitat personal după un dineu. Pregătisem o reţetă specială cu muşchi de vită, ficat de gâscă, icre negre, roşii, sos de ciocolată şi miere. Mi-a spus că este cel mai bun muşchi pe care l-a mâncat“, continuă Cezar.

Cezar Munteanu este chef des Rôtisseurs (chef rotiser al Bailliage-ului din România al confreriei Chaine des Rôtisseurs, înfiinţată în Franţa în anul 1248 – n.n.), una dintre cele mai prestigioase organizaţii de cultură gastronomică din lume, care şi-a făcut simţită prezenţa pentru prima dată în România în 2007. Abia după doi ani iniţiativa a prins contur, reuşindu-se atragerea numărului minim de membri necesar pentru înfiinţarea asociaţiei naţionale. „Să nu îţi imaginezi că a fost uşor. Cine e cu adevărat profesionist în domeniu ştie ce înseamnă Chaîne des Rôtisseurs în lume. Restaurantele recomandate de ei au un anumit standard şi răspund anumitor aşteptări. Fiecare nominalizare pentru restaurantele Chaîne des Rôtisseurs se reînnoieşte an de an, după criterii riguroase, iar pentru profesionişti este o mândrie să facă parte din această asociaţie“, continuă chef Cezar.

Proiecte culinare

De câţiva ani, chef Cezar este lector-colaborator al Academiei Culinare „Exclu­sive“ din Moscova şi unul dintre membrii activi ai Asociaţiei culinare din Federaţia Rusă. Iar pentru că domeniul gastronomic pare să fie tot mai apreciat în Rusia, el lucrează la realizarea unor proiecte în domeniul HoReCa. „Pentru că performanţele mele au fost apreciate, sunt pe lista scurtă pentru a prelua, ca team manager, Naţionala Olimpică Culinară a Federaţiei Ruse, Erfurt 2016“, îmi mai spune el.

Nici la capitolul proiecte sociale nu s-a rezumat doar la cele din plan local. Astfel, în urmă cu patru ani, s-a înrolat, împreună cu alţi trei bucătari din ANBCT, într‑un program de voluntariat în Africa, unde chefi din întreaga lume au dat startul luptei cu foametea, o experienţă despre care spune că a reuşit să îi schimbe viziunea despre a ce înseamnă sărăcie în România. „Am văzut acolo copii care mâncau o dată la câteva zile“. Un alt proiect important, lansat în urmă cu câţiva ani, are ca scop îndrumarea copiilor înspre o alimentaţie sănătoasă. „Sănătatea începe din farfurie“ este un program care se adresează unui număr de peste 30.000 de elevi. „Ne deplasăm cu multe fructe şi legume şi le explicăm elevilor cât de importantă este alimentaţia sănătoasă şi că trebuie să consume cât mai multe fructe şi legume de toate culorile“, încheie chef Cezar. Reţetă de chef

„Cea mai potrivită mâncare pentru anotimpul cald este lasagna cu legume. Ai nevoie de: 50 g ciuperci, 1 kg dovlecei, 200 g ardei gras roşu, 100 g ceapă, 20 g usturoi, 100 ml ulei măsline, 10 g busuioc, 5 g oregano verde, 20 g pătrunjel, sare, piper, 100 g caşcaval afumat, 125 g mozzarella, 250 g suc de roşii, 100 ml smântână lichidă, 75 g parmezan ras, 30 g unt şi nucşoară măcinată. Jumătate din cantitatea de dovlecei o tai felii pe lungime, le sotezi uşor în puţin ulei şi le pui deoparte. Restul de 500 g de dovlecei şi ardeiul gras îi tai cubuleţe. La fel procedezi cu ceapa, usturoiul şi cu ciupercile. Le căleşti, adaugi busuioc, sare şi piper după gust şi le laşi să se răcească. Tai caşcavalul şi mozzarella cubuleţe. Amesteci sosul de roşii cu sare, piper, oregano, pătrunjel şi cu nucşoară. Aşezi, într-o tavă, primul strat format din dovleceii tăiaţi pe lung şi restul legumelor în straturi, o parte din caşcaval, mozzarella şi din parmezan. Peste ultimul strat, format din feliile de dovlecei, torni sosul de roşii, presari mozzarella, caşcavalul şi parmezanul rămase, smântâna lichidă şi câteva bucăţele de unt şi dai la cuptor până când se rumeneşte.“