Chef Nico Lontras: „Simplitate în bucătărie înseamnă gust natural“

A plecat din ţară ca să-şi caute norocul peste mări şi ţări. Acolo, printre străini, chef Nico Lontras a fost apreciat de toţi cei care l-au cunoscut: un ardelean serios şi talentat pentru care bucătăria este, în primul rând, un act de cultură.

„După 18 ani de străinătate îmi doream mult să ajung în România...“ În clădirea frumoasă şi elegantă, care adăposteşte restaurantul Ago din Bucureşti, m-am întâlnit cu chef Nico Lontras. Pentru el bucătăria înseamnă 16-18 ore pe zi şi 7 zile din 7.„... să ne adunăm câţiva chefi şi să ne promovăm bucătăria“, continuă el.

Cel mai bun bucătar din Irlanda

De mic era pasionat de... dulciuri. „Mama zicea, când eram adolescent, că face o tavă de prăjituri pentru familie şi una pentru Nico. Pe atunci nici nu mă gândeam că voi deveni bucătar.

Mi-am zis că dacă-mi gătesc nu voi muri de foame. Am descoperit gastronomia când am intrat, în Mediaş, într-o brutărie. M-au fascinat oamenii aceeia când îi vedeam cu câtă pasiune făceau şi miroseau pâinea. Pe atunci eram optician şi mi-am zis că vreau să devin brutar şi, după doi ani, am plecat la o specializare în Germania. Acolo era brutărie şi restaurant. Dimineaţa eram în brutărie, iar după-amiază în restaurant, unde făceam lucruri uşoare, mai ales salate“, îmi spune Nico.

A plecat, apoi, la fratele lui în Irlanda cu gândul să se angajeze într-un restaurant ca bucătar, spera el, dar a ajuns spălător de vase. „Maria, toată viaţa mea s-a schimbat într-o noapte când am ajutat la prepararea unui tiramisu. A doua zi am fost chemat, împreună cu fratele meu, şi patroana mi-a zis să fac două farfurii cu ce vreau eu. Am preparat salate! Patroana îi spunea chefului că mă mişc foarte uşor şi nu omor salata. Lucrul acesta m-a marcat pentru toată viaţa, mi-a dat aripi şi m-a încurajat să vreau mai mult“, îşi aminteşte Nico.

În 2003, deja ştia bine limba engleză, a participat la un concurs de bucătari şi „am luat medalia de aur şi bucătarul anului. Apoi am reprezentat Irlanda la o competiţie între ţări: Anglia, Irlanda de Nord şi Scoţia. Am câştigat medalia de aur pentru cea mai bună farfurie cu carne de miel. Acolo am descoperit carnea de miel, cea bună, cea fragedă şi care nu miroase.“

Dor de România

După Irlanda au urmat Estonia, apoi Norvegia şi, din nou, acasă. „Peste tot pe unde am fost am făcut bucătărie românească. N-am gătit chiar tradiţional, pentru că nu puteam. Îmi aduc aminte că am făcut sarmale în varză de Bruxelles cu umplutură clasică sau cu carne de raţă şi de cerb. Am creat o reţetă de desert cu mămăligă fiartă în lapte, cu cafea, servită cu căpşuni umplute cu brânză de vaci românească. Toată lumea a fost încântată“, spune interlocutorul meu.

„Mi-am dorit mult să mă întorc în România. Sunt conştient că sunt foarte puţine oraşe în care pot lucra. Mi-ar plăcea undeva în Ardeal sau în Mediaş, de unde sunt, dar din păcate nu pot rezista pentru că nu se cere ce vreau eu să fac. Am venit de 9 luni şi încă îmi este foarte greu să mă acomodez. Eu zic că lucrurile se vor schimba în momentul în care bucătarii vor deveni patroni, iar clienţii vor mai deschişi la nou“, continuă chef Nico. Cea mai mare satsifacţie profesională o are din partea clienţilor „care-mi trimit farfuriile goale şi mai vor o porţie“. Mâncare simplă?

Îl întreb pe interlocutorul meu dacă există simplitate în bucătărie şi ce înseamnă? „Simplitatea din fafurie o să-ţi dea o explozie de gusturi şi arome pentru că trebuie să aibă cele mai bune ingrediente. Nu poţi să faci un şniţel bun cu o carne proastă sau un muşchi de vită simplu la grătar cu o carne proastă. Există o problemă mare cu simplitatea. Noi am învăţat să mâncăm greşit. Mâncarea simplă sunt gusturile naturale. Morcovul e morcov, iar cartoful e cartof. Inclusiv trufa. Toată lumea îi ştie gustul puternic! În restaurantele cu stele Michelin nu se pun într-un preparat ulei de trufe şi feliuţe de trufe. Se pun doar felii de trufă, care dau o aromă specială preparatului.Trebuie să mergem înapoi să ne gândim ce înseamnă gustul ăla, adevărat. Să reînvăţăm să folosim doar sare şi piper în preparatele noastre, nu trebuie să îmbunătăţim gustul mâncării cu chimicale. Simplitate în bucătărie înseamnă gust natural.“

Lui Nico îi plac mult târgurile de profil pentru că acolo descoperă gusturile autentice. „Îmi plac cei pasionaţi şi care fac mâncăruri ca la mama lor. Sunt înnebunit după sarmalele făcute de maramureşence. Pentru gustul ăla toate au un rol important: ingredientele folosite, chiar şi vasul în care sunt fierte.“

Reţeta preferată

Când e liber stă departe de gătit pentru că soţia lui face o mâncare foarte bună. Nici nu se putea altfel! „Noi toţi trei, eu fetiţa şi soţia, suntem pasionaţi de o salată făcută din cuburi de telemea, de lubeniţă şi de bacon, iar ca dressing 2 linguri de lămâie, ½ linguriţă de muştar, sare, piper, ulei de struguri sau de măsline, crutoane şi nuci. Pentru mine e o salată perfectă de vară, deoarece avem acolo toate gusturile: dulce şi sărat. Maria, ce poate fi mai bun?“, încheie chef Nico.

text: Maria Belu, foto: Sorin Stana