Cum gătim cartofii în funcţie de tipul lor

Ca fel de sine stătător de mâncare, sau ca garnitură, cartoful este obişnuitul meselor noastre. Albi, galbeni, roz, sau chiar mov, fermi sau sfărâmicioşi, caracteristicile lor îi fac potriviţi pentru un anumit mod de preparare.

Diferenţa de culoare între varietăţile de cartofi este dată în principal de diferenţa conţinutului de caroten şi flavonoide. Virtual, toate tipurile de cartofi furnizează cantităţi semnificative de 7 până la 10 nutrimente. Toţi cei coloraţi conţin caroteni (iar unii şi flavonoide), în timp ce cei albi nu conţin. Carotenii şi flavonoidele sunt pigmenţi, iar conform cercetărilor nutriţionale, ne aduc multe beneficii pentru sănătate, inclusiv protecţie contra cancerului. De  exemplu, cu cât e mai închisă la culoare pulpa unui cartof galben, cu atât e mai mare cantitatea de caroteni, inclusiv beta-caroten (iar în unele cazuri, luteină).

Există 3 tipuri de cartofi: foarte bogaţi în amidon, cu amidon mediu şi săraci în amidon.

Cei mai obişnuiţi cartofi bogaţi în amidon sunt cei maro-roşcaţi cu aromă delicată. Cartofii maro-roşcaţi au forma alungită. Aceşti cartofi cu coaja groasă se sfărâmă când sunt gătiţi, şi sunt pufoşi şi moi când sunt pasaţi, ceea ce îi face alegerea ideală pentru piuré. Fiindcă au o textură uşoară şi delicată, aceştia sunt cei mai buni pentru copt.

Cartofii cu amidon mediu sunt cei rotunzi, albi şi galbeni. Acesta este soiul bun la toate grozav, care se găseşte cel mai adesea în aprozare. Pot fi folosiţi la aproape orice fel de mâncare, fie pentru prăjit, grătar, piuré sau pentru fiert.

Cartofii săraci în amidon sunt ca ceara şi-şi păstrează forma atunci când îi găteşti. Asta îi face alegerea ideală pentru fierbere pentru salate, supe şi tocane. Săraci în amidon sunt cei roşii, cartofii noi şi cei mici de diverse culori (roz, galben, albastru).

Cartofii roşii, albi şi galbeni sunt denşi şi cremoşi. Cu excepţia cartofilor mov, majoritatea cartofilor mici pot fi clasificaţi asemănători cu ceara, ceea ce înseamnă că au tendinţa de a avea o textură fermă, densă, cremoasă şi îşi păstrează forma când sunt bine gătiţi, ceea ce îi face ideali pentru salate şi pentru fierbere înăbuşită, prăjire şi călire.

Cei albi şi galbeni sunt cei mai buni pentru piuré.

Pentru salată orientală cei mai buni sunt cartofii roşii rotunzi şi cartofii noi.

Pentru supe şi tocane cei mai buni sunt cartofii roşii rotunzi.

Pentru copt cei mai buni sunt cei albi.

Cartofii mov vin din America de Sud şi sunt de multe varietăţi diferite. Sunt similari celor albi ca valoare nutritivă, cu excepţia câtorva factori importanţi. Sunt incredibil de bogaţi în antioxidanţi, de circa 4 ori mai mult decât cartofii albi. Sunt de asemenea buni pentru scăderea tensiunii arteriale. Cartofii mov (care adesea arată ca cei albaştri) devin din ce în ce mai populari. Aceştia au nivel mediu de amidon, ceea ce îi face buni la toate. Poţi să-i faci piuré şi să-i prăjeşti. Poţi să-i fierbi, dar să nu pleci de lângă ei fiindcă se fac repede. Multora nu le plac cartofii mov prăjiţi deoarece conţin multă apă. Dar aspectul lor dă foarte bine!