Istoria croissantului, cel mai cunoscut produs de patiserie din lume. Nu a fost inventat de francezi

Croissantul este atribuit francezilor şi toată lumea crede că acest produs de patiserie a fost inventat de ei. Adevărul este că deliciosul croissant are o istorie lungă, iar francezii sunt cei care l-au făcut celebru în lume.

Croissantul modern este făcut din apă, lapte, făină, drojdie, zahăr şi grăsime – de obicei unt, uneori margarină. Produsul de patiserie creşte frumos la cuptor şi are formă de semilună. El este, de obicei, preparat după anumite proporţii: trei părţi de unt la zece părţi de făină. Dar nu pot să nu mă întreb cum şi-au creat drum micuţele semilune din aluat pe mesele noastre.

Povestea croissantului începe în Austria, pe la 1400, o dată cu kipfel, un produs de patiserie care era mult mai dens şi mai puţin pufos decât croissantul pe care îl vedem astăzi. Istoria exactă a deliciosului kipfel este destul de neclară: cuvântul era folosit în bucătăria austriacă încă din secolul al XIII-lea, dar nu se referă în mod special la produsul de patiserie vienez servit la micul dejun . Acest lucru se întâmplă abia în secolul al XV-lea.

În secolul al XVI-lea, Curtea regală de la Viena şi-a numit primul cofetar sau patisier al curţii, o recunoaştere oficială a inovaţiei din domeniile cofetăriei şi patiseriei, care avea loc în Viena la acea vreme. Deja la 1568, Viena era un teren fertil pentru multe magazine de patiserie, graţie influenţei Curţii şi feţelor regale şi faptului că zahărul era din ce în ce mai accesibil, deşi ingredientul încă era considerat un lux, era scump şi era consumat doar de cei mai bogaţi oameni ai societăţii acelor vremuri.

Cum a apărut mitul croissantului

În 1653, prima reţetă atestată de aluat foitaj sau „pâte feuilletée“ (puff pastry, în limba engleză) apare în cartea „Le Pâtissier François“ a lui François Pierre de la Varenne, prima carte care cataloga arta patiseriei franţuzeşti. După ce Varenne a publicat-o, acest strămoş spiritual al aluatului de croissant a devenit esenţial pentru patiseria franţuzească.

Un mit popular despre „naşterea“ croissantului datează din această perioadă. Legenda spune că, în 1683, încercând să atace Viena, turcii ar fi săpat tunele sub zidurile oraşului, pentru a putea intra fără să fie văzuţi. Un grup de brutari din Viena au descoperit tunelul turcilor. Pentru a sărbători descoperirea aceasta, brutarii au creat un produs de patiserie în formă de semilună, modelat după steagul turcilor. Problema cu această poveste: produsele de patiserie de acest gen existau în Austria cu mult înaintea acestei descoperiri şi mituri similare există pentru asediul turcilor asupra Budapestei la doar 3 ani după povestea vieneză.

Către sfârşitul secolului al XVII-lea, preţurile tot mai scăzute la zahăr au permis persoanelor bogate din Paris (care nu aparţineau familiei regale) să se bucure de dulciurile care, până mai ieri, erau servite doar la Curtea regelui. Un lucru similar s-a întâmplat în Austria, în secolul precedent. Când regele Ludovic al XIV-lea a mutat guvernarea de la Paris la Versailles, Parisul a devenit un loc de rebeliune împotriva vechiului regim, iar o mare parte din această rebeliune însemna ca oamenii să aibă întâlniri pentru a discuta noile idei la ceai sau la cafea, alături de produse de patiserie.

Cine a făcut „botezul“ croissantului

Mariajul dintre prinţesa Austriei, Maria Antoaneta, şi regele Franţei, Ludovic al XIV-lea este adeseori atribuit creaţiei croissantului în Franţa. Pentru a îmbrăţişa şi accepta pe deplin noua ei ţară, noua regina a fost forţată să întrerupă legăturile cu familia ei, chiar să îşi lase adoraţii câini în Austria. La Curtea regelui, la Versailles, unde exista obiceiul ca regele şi regina să mănânce în faţa unui public, se spune că Maria Antoaneta a refuzat, bucurându-se în privat de îndrăgitul „kipfel“ – unul dintre puţinele lucruri care îi aminteau de căminul său.

Mulţi cred că regina Maria Antoaneta a botezat kipfelul şi i-a spus croissant, prin urmare, aşa l-a făcut să devină la modă în Franţa. Însă povestea nu este prea bună. Un aluat de patiserie care era cunoscut sub acest nume nu a existat decât abia în secolul al XIX-lea.

Ingredientele erau scumpe iniţial

Istoria ne spune că ingredientele pentru anumite produse, precum ouăle, untul, smântâna, ciocolata şi zahărul erau destul de scumpe la începutul anilor 1800, dar creşterea nivelului de trai în Viena, între 1815 şi 1848 a însemnat că domeniul patiseriei şi cofetăriei a devenit accesibil unui segment tot mai mare al populaţiei.

Acelaşi lucru a fost adevărat şi în cazul Parisului, unde populaţia s-a dublat între 1815 şi 1861. Şi chiar dacă cultura cafelei exista în Paris de aproape o sută de ani, magazinele în care se vindeau produse de patiserie şi dulciuri au devenit tot mai răspândite, hrănind apetitul burgheziei.

Reţeta care menţiona aluatul foitaj

Reţete variate pentru un produs de patiserie numit croissant au apărut în timp, dar prima care se referă la un croissant copt, folosind pâte feuilletée sau aluat foitaj nu a apărut decât la începutul anilor 1900. Un brutar francez, pe nume Sylvain Claudius Goy, a scris o reţetă în 1915 care în mod clar specifica folosirea foitajului (pâte feuilletée), explicând că aluatul se rula şi se lamina cu unt, la fel cum se face în cazul aluatului foitaj, deşi aluatul de croissant ar include drojdie, ingredient pe care un aluat foitaj tradiţional nu îl include. Această tehnică – cea cu aluatul foitaj – rămâne la baza croissantului modern.

Foto Shutterstock