Chef Scărlătescu: „Bucătăria e ştiinţă şi multă muncă!“

Este un personaj fascinant, iar o discuţie cu el pe teme gastronomice se transformă uşor, uşor într-un regal culinar. Jovial şi cu o carieră de invidiat, temutul jurat al emisiunii culinare „Hell's Kitchen ‒ Iadul bucătarilor“ şi-a făcut puţin timp ca să-mi acorde acest interviu.

„Bucătăria e totul pentru mine, respir bucătărie, adorm cu ea şi mă trezesc cu ea...“, îmi spune interlocutorul meu. Ne-am dat întâlnire la Berăria H (fostul Pavilion H din Parcul Herăstrău), local pe care l-a luat de la stadiul de proiect şi doreşte să facă aici cea mai bună berărie din Capitală. „...Pot să cred că asta mi-a fost sortit. Nu mă văd schimbând becuri, tăind lemne sau conducând o multinaţională. Uită-te în jurul tău. Trebuie să hrănesc peste 1.000 de oameni!“, continuă chef Scărlătescu.

becuri

Simplu şi bun

Pentru Cătălin, bucătăria este totul: lucrează 16-18 ore pe zi 7 zile din 7. Primul fel de mâncare l-a făcut la 8 ani. Locuia, la acea vreme, în Braşov. I-a dat telefon bunicii lui din Constanţa, iar ea i-a spus ce ingrediente să cumpere. „Am făcut o tocăniţă de cartofi care a ieşit o bunătate!“, spune chef Scărlătescu. Copilul care gătea după reţeta bunicii a ajuns să conducă bucătăriile unora dintre cele mai cu ştaif restaurante din Bucureşti. Gastronomia care‑i place lui Cătălin este cea simplă. „Cu cât te complici în bucătărie, cu atât poţi greşi mai mult. Cu cât găteşti mai simplu, cu atât şansele de a greşi se reduc considerabil. După Revoluţie, oamenii au început să facă mâncare cu tot felul de condimente, pentru că aşa e la modă“, spune revoltat cheful şi continuă: „Oare nu mai ştiu să folosească sarea şi piperul sau dacă le iau sarea şi piperul le-am stins lumina? Nu mai ştiu să gătească? Orice fonfleu în plus, în farfurie, costă!“.

Nu mă pot abţine şi-l întreb dacă, la un moment dat, vom avea şi noi un restaurant care, măcar, să intre în Ghidul Michelin. Atât mi-a trebuit! „Noi nu suntem cei mai fantastici la mâncare, sunt alţii care au sute de ani de experienţă. În Bucureşti sunt vreo 30 de bucătari buni, pe când în Paris găseşti tot atâţia doar într-un cartier! Dacă te duci într-un sat din Franţa, acolo găseşti cel puţin 5 bucătari care au restaurante şmechere. E un moft pe care nu ni-l permitem, din oricare punct te-ai uita. În primul rând, Ghidul Michelin a pornit ca un ghid auto! Le spunea oamenilor pe unde să se oprească pe şosea ca să mănânce. Despre ce vorbim? Noi nici şosele nu avem, hanurile care erau pe vremuri nu mai sunt, a mai rămas unul pe Dealul Negru, mai era un han spre mare, la Drajna, dar nu mai e. Unde sunt oamenii care să managerieze treaba asta? Unde sunt bucătarii ăia? Ce, s-a trezit acu’ nea Costel în bucătărie că face stele Michelin!“

Preferinţe Da! Am înţeles! Simt nevoia să schimb subiectul şi-l întreb ce bucătărie îi place şi ce preparate preferă. Îmi răspunde prompt: „Ce-mi place să gătesc este mâncarea bună! Nu am niciun fel de mâncare preferat, gătesc orice şi din orice poziţie, chiar şi agăţat de picioare, chiar şi fără aragaz. Eu sunt bucătar, pot face mâncare în orice situaţie. Dacă îmi dai un reşou şi o tigaie şi mă laşi în piaţă la Obor, îţi dai seama ce mâncăruri fac acolo! O să iasă cum trebuie să iasă! Preferata mea este bucătăria bine făcută, iar preparatele clasice le fac doar după reţetar. Ce a scris Paul Bocuse (părintele bucătăriei moderne – n.n.) acolo, în reţetă, nu ies din ea“, continuă el.

Îl întreb dacă el a creat reţete. Da, are „câteva“, pe care le va publica într-o carte şi, de anul trecut, merge prin ţară ca să strângă şi mai multe. „Am călătorit pretutindeni în ţara asta, peste 40.000 km, şi am strâns o mulţime de reţete de la oameni simpli, dar mai am de umblat“, spune cheful. Avem bucătărie românească? „Nu! Nu există bucătărie românească! Nu există un preparat românesc. Nu că face o babă într-un sat izolat nu ştiu ce fel de mâncare... Singura despre care am putea spune că este a noastră, dar o mai fac şi ruşii lipoveni şi bulgarii din partea de nord, e coliva! Este foarte rar întâlnită în alte culturi“, zice Cătălin.

Show culinar

Chef Scărlă­tescu face parte din juriul concursului culinar destinat profesio­niştilor „Hell's Kitchen ‒ Iadul bucătarilor“. Îl întreb dacă emisiunile culinare l-au făcut celebru. „Da, bineînţeles! Televizorul m‑a făcut mai vizibil, nu un bucătar şi mai responsabil! Am avut şi clienţi care s-au şi răţoit la mine, dar numai cine nu munceşte nu greşeşte! Poate mâncarea mea nu e pe gustul unora, dar farfuria n‑are nicio greşeală.

E bine că au apărut emisiunile culinare, pentru că înainte era chiar jenant să-i spui unei fete că eşti bucătar, acum «intră în şpagat» şi te vrea acasă ca să-i găteşti. Eu n-am pentru cine şi nici când să fac de mâncare acasă. Ajung la 12 noaptea şi plec la 8 dimineaţa! Cui să‑i gătesc? Când am liber, plec prin ţară sau din ţară. Cu cât înveţi mai mult, cu atât îţi dai seama că nu ştii nimic. Bucătăria e ştiinţă şi multă muncă! E fizică, e chimie, e matematică...“, încheie el.

text: Maria Belu

foto: Sorin Stana