Atlasul gusturilor: Simfonia aromelor marocane

Marocul este cunoscut pentru culorile sale vii și pentru viața vibrantă de zi cu zi. Iar bucătăria specifică țării este o oglindire a acestui univers pestriț, plin de culoare și arome intense. Haideți cu noi într-o călătorie a gustului!

Modelată de istoria bogată, influențată de un amestec de tradiții indigene berbere și diversele culturi care au trecut ori s-au stabilit în Maroc, de-a lungul secolelor – inclusiv arabi, mauri, evrei și colonizatori europeni –, bucătăria aceasta este cunoscută pentru varietatea condimentelor și a ingredientelor foarte aromate. Baza bucătăriei marocane se află în tradițiile alimentare ale berberilor, poporul indigen din Africa de Nord. Cu secole înainte de sosirea influențelor exterioare, berberii au cultivat și au pregătit mâncăruri simple și consistente, pe bază de cereale, lactate și legume. Produsele de bază, cum ar fi cușcușul, un fel de mâncare de gris aburit și tocănițele gătite încet, cunoscute sub numele de tajine, au origini berbere. Berberii erau, de asemenea, păstori, iar utilizarea mielului, caprei și a puiului în multe feluri de mâncare tradiționale marocane reflectă modul lor de viață. Arabii au adus ingrediente noi, tehnici de gătit și mai ales ingrediente, precum grâul și orezul, măslinele, citricele și trestia de zahăr. De asemenea, au popularizat utilizarea condimentelor: chimenul, coriandrul, șofranul, ghimbirul și scorțișoara, care sunt acum esențiale în gătitul marocan. Maurii au introdus și ei noi tehnici de combinare a aromelor dulci și sărate, cum ar fi cea a fructelor uscate, precum caise sau prune, cu carne, un element distinctiv al tajinelor marocane. Celebrul preparat marocan pastilla (un produs dulce și savuros cu pui, migdale și scorțișoară) este un rezultat direct al influenței andaluze.

Astăzi, tradițiile culinare ale Marocului sunt regăsite în întreaga lume, reflectând o moștenire bogată în ospitalitate, arome și măiestrie. Îți prezentăm, deci, trei preparate reprezentative, pe care le poți încerca acasă.

Clătite marocane meloui

Ingrediente

385 g făină samolina

250 g făină albă

2 lingurițe zahăr

2 lingurițe sare

1/3 linguriță drojdie uscată

375 ml apă caldă

Pentru modelare:

200 ml ulei vegetal

115 g unt topit

85 g făină samolina

Mod de preparare

Amesteci ambele tipuri de făină cu sarea, adaugi drojdia, apa și frămânți cel puțin 10 minute, până obții un aluat moale, ușor de modelat.

Împarți aluatul în 16 biluțe egale, pe care le așezi într-o tavă unsă cu ulei. Le ungi cu puțin ulei și acoperi tava cu folie alimentară. Lași să se odihnească 30 de minute.

Dai blatul de lucru cu samolina, întinzi cu degetele unse cu ulei fiecare biluță până obții un pătrat foarte subțire, pe care îl mai ungi cu unt topit. Rulezi strâns pătratul până obții o mică ruladă, pe care o mai ungi cu puțin unt și o presari cu samolina.

Întinzi următoarea bilă, iar înainte de a o rula, pui prima ruladă în margine și o rulezi și pe ea. Faci așa cu jumătate din biluțe și vei obține niște rulade puțin mai groase. Apoi repeți procesul și cu restul până vei avea două rulade groase. Le ungi cu unt și samolina și le tai pe fiecare în 8 bucăți egale.

Pui bucățile în tavă și le lași la odihnit 15 minute, acoperite cu folie alimentară.

Întinzi fiecare minirulou până obții o clătită subțire, pe care o așezi în tigaia preîncălzită cu puțin ulei. Coci uniform pe ambele părți până ce s-au rumenit. Scoți și le servești calde cu unt, miere și ceai marocan.

Plăcintă Pastilla

Ingrediente

6 bucăţi pulpe pui

2 cepe

4 ouă

2 căței de usturoi

500 ml supă de pui

1 lingură mix: scorțișoară, turmeric, șofran și ghimbir măcinat

ulei de măsline

70 g migdale sau fistic

1 lingură suc portocale

1 linguriță coajă de lămâie rasă

1 legătură pătrunjel

foi de plăcintă

unt

sare

piper

zahăr pudră și scorțișoară pentru ornat

Mod de preparare

Într-o cratiță adâncă, de fontă, călești în puțin ulei de măsline pulpele de pui, până sunt rumenite. Le scoți, pui o lingură de unt în aceeași cratiță și călești ceapa tocată fin până devine translucidă, adaugi usturoiul zdrobit și condimentele, și continui să călești încă 2 minute.

Adaugi pulpele de pui și supa, potrivești de sare și piper și lași să fiarbă 40 de minute. Scoți pulpele, iar după ce s-au răcit puțin, le tai cubulețe sau fâșii. Continui să fierbi supa rămasă până ce își reduce jumătate din volum. Adaugi ouăle bătute în supă și lași să fiarbă până scade și arată ca o cremă densă. Adaugi fisticul sau migdalele măcinate, coaja de lămâie rasă, sucul de portocale, amesteci pentru omogenizare, iar la final adaugi puiul.

Încălzești cuptorul. Într-un vas de tartă adânc, uns cu unt și tapetat cu făină, pui 4 foi de plăcintă unse cu unt topit, torni umplutura cu carne, acoperi cu alte 2 foi de plăcintă și dai la cuptor 30 de minute. Lași la răcit și presari zahăr pudră și scorțișoară, pentru un plus de aromă.

Supă Harira

Ingrediente

500 g carne de miel sau vită tocată

250 g năut din conservă

250 g linte din conservă

400 ml suc de roșii

3 căței de usturoi

2 cepe

½ lingură bulion

1 legătură pătrunjel

ulei de măsline

câteva fire de coriandru

2 linguri fidea

2 lingurițe boia dulce

sare, piper

1 lingură mix de condimente: chimion, coriandru pudră și turmeric

1 vârf cuțit de scorțișoară

Mod de preparare

Călești carnea în cratiță, în puțin ulei de măsline. Când s-a rumenit ușor, adaugi usturoiul zdrobit și ceapa tocată fin și continui să călești până când ceapa devine translucidă.

Adaugi bulionul și toate condimentele și mirodeniile, plus sare și piper, după gust. Completezi cu 2 l de apă și lași la fiert aproximativ 40 de minute. Adaugi lintea și năutul de la conservă și mai lași să clocotească încă 30 de minute, până ce acestea sunt fierte. Completezi cu apă, dacă e nevoie, iar spre final adaugi sucul de roșii.

Cu 5 minute înainte de a stinge focul, adaugi fideaua și lași să clocotească. Închizi focul, adaugi pătrunjelul tocat și servești supa caldă.