Tort Opera cu ciocolată şi cafea. Unul dintre cele mai rafinate deserturi franceze

Tortul Opera este o reţetă franţuzească de tort fin şi deosebit de rafinat. Numele i-a fost dat de soţia cofetarului care a inventat reţeta, Cyriaque Gavillon, după prima balerină a operei din Paris.

Ingrediente Tort Opera, cu ciocolată:

Pentru blatul Joconde:

285 de grame de zahăr
285 de grame de unt
10 gălbenuşuri
10 albuşuri
200 de grame de făină de migdale
85 de grame de făină
1 linguriţă de extract de vanilie
1 praf de sare

Crema de unt cu bezea italiană şi cafea:

400 de grame de unt
270 de grame de zahăr
5 albuşuri
1 praf de sare
80 de ml de cafea foarte concentrată
2 linguri lichior de cafea
2 linguri de espresso tare
1 linguriţă de extract de vanilie

Ganache de ciocolată:

100 de grame de zahăr pudră
400 de grame de ciocolată (75% cacao)
240 de grame de smântână pentru frişcă
1 linguriţă extract de vanilie

Pentru sirop:

150 de ml de sirop (75 ml apă, 75 grame de zahăr)
180 de ml de cafea concentrată
2 linguri de lichior de cafea

Pentru glazură:

110 grame de ciocolată (75% cacao)
70 de grame de unt
30 de ml de miere
1 lingură de espresso

Mai aveţi nevoie de:

150 de grame de marţipan din migdale, nu pastă de zahăr
Jumătate de lingură de zahăr pudră pentru întins marţipanul
Ciocolată topită pentru decor

Mod de preparare Tort Opera, cu ciocolată:

Se începe cu blatul, bătând toată cantitatea de unt cu 140 de grame de zahăr. Treptat, se adaugă şi gălbenuşurile, apoi şi extractul de vanilie. Se bate cu mixerul până la obţinerea unei creme dense. Apoi, se bat separat şi albuşurile, împreună cu sarea şi se adaugă treptat restul de zahăr.

Acum, se preîncălzeşte cuptorul. După aceea, făina şi pudra de migdale se combină şi se adaugă treptat peste compoziţia de unt şi gălbenuş. Nu se mai bate, ci doar se amestecă pentru omogenizare. Trei sferturi din albuşurile bătute se adaugă compoziţiei şi se amestecă bine, iar restul se amestecă foarte uşor cu ajutorul unei spatule, de jos în sus.

Compoziţia se împarte în două părţi egale în tăvi diferite, tapate cu hârtie de copt. Tăvile se bagă la cuptorul preîncălzit la 180 de grade Celsius timp de 12 minute. Se lasă la copt până trec testul cu scobitoarea, apoi se lasă la răcit în tăvi, pentru a nu se strica blaturile.

Ganache-ul de ciocolată se prepară pe baie de aburi, amestecând smântâna de frişcă cu ciocolata ruptă în bucăţi. Se lasă la încălzit bine, apoi se ia de pe foc şi se amestecă bine până se topeşte ciocolata. Separat, gălbenuşurile se mixează cu extractul de vanilie şi zahărul pudră, se formează o cremă, peste care se toarnă ganache-ul şi se mixează până la omogenizare. Ganache-ul se acoperă cu folie alimentară şi se păstrează la temperatura camerei.

Se trece la crema de unt. Untul se lasă la temperatura camerei şi se taie bucăţi. Într-o cratiţă se pune jumătate din cantitatea de zahăr şi se adaugă şi 80 de ml de cafea. Cratiţa se pune pe foc şi se lasă până atinge temperatura de 115 grade Celsius. Pentru acest pas aveţi nevoie de un termometru cu citire instantanee.

Albuşurile se bat spumă cu sarea, şi se adaugă treptat restul de zahăr. Crema de unt şi spuma de albuşuri trebuie făcute în acelaşi timp şi amestecate imediat ce siropul ajunge la 115 grade. Se mixează până se încorporează bine şi se răcesc. Când e rece, se adaugă untul treptat, bătând cu mixerul la viteză mare. La sfârşit, se pune vanilia, espresso şi lichiorul de cafea. Crema trebuie să fie fină.

Siropul se face dizolvând zahărul în apă fierbinte, apoi se adaugă cafeaua concentrată şi lichiorul de cafea. Se lasă la răcit.

Asamblarea se face desprinzând blaturile cu grijă de pe hârtia de copt şi se taie fiecare în două bucăţi egale. Tava trebuie să fie mare şi pătrată, iar blaturi tăiate vor da un tort dreptunghiular, exact forma tortului Opera.

Pe un platou se pune o bucată de blat, se însiropează şi se adaugă tot ganache-ul, care se întinde frumos. Deasupra se pun două blaturi, care se însiropează şi se presează să stea cât mai bine. Apoi, se adaugă crema de cafea, din care se păstrează 3-4 linguri.

Crema se nivelează bine, apoi se pune şi ultimul strat, care se presează uşor, se însiropează şi se acoperă cu un strat fin de cremă de unt şi crema de cafea păstrată. Foaia de marţipan se întinde pe suprafaţa presată cu zahăr pudră. Se întinde cu ajutorul unui sucitor, se înfăşoară pe el şi se pune peste tort.

Glazura se face pe baie de aburi, lăsând ingredientele să se topească, apoi se aşază frumos peste tort, se întinde cu atenţie. Din glazură se scrie pe tort Opera şi se lasă la rece. Se scoate şi se taie marginile cu grijă pentru a arăta mai bine. Se serveşte cu poftă!