Chef Florin: „Pentru mine, bucătăria e pasiune!“

„Pentru mine, bucătăria este un hobby care s-a transformat în profesie, iar acum e pasiune...“ Chef Florin Ivan mă primeşte în cherhanaua Ancora, în Parcul Herăstrău. Cheful a preluat-o din stadiul de proiect şi a adus-o printre cele mai căutate cherhanale din Bucureşti. „...aşa ajungi la un nivel la care ai multă responsabilitate“. Florin este un tânăr înalt, bine legat, cu faţa smeadă, cu ochi albaştri şi mereu cu un zâmbet cald pe faţă.

„Mi-a plăcut bucătăria de mic! Pe la 7 ani, făceam tot felul de «invenţii» culinare, care uneori îmi ieşeau, alteori nu...“, îmi spune el, şi continuă: „Când nu-mi ieşea, o dădeam câinelui, şi nici el n-o mânca. Îmi aduc aminte că făceam ouă cu cartofi. Cum? Rădeam cartoful, îl puneam în tigaie şi mai trânteam acolo 1-2 ouă, mai adăugam şi câteva felii de roşii. Mai târziu, am descoperit ceva asemănător în bucătăria spaniolă: tortilla. În loc de ketchup amestecam bulion cu puţină supă, pe care o avea mama în casă, o fierbeam puţin şi o puneam peste mâncarea mea.“

Începuturi

Copilului care inventa mâncare pentru că nu-i plăcea ce găsea prin frigider nici nu-i trecea prin minte că va ajunge să lucreze în restaurante cu ştaif din străinătate. „După terminarea liceului, am început să lucrez în domeniu. La început, ca ajutor în bucătărie, unde făceam de toate: curăţenie, spălam vase, la legume, apoi uşor, uşor am avansat. Mi-a plăcut foarte tare şi mi-am dorit să am cât mai multe cunoştinţe din toate bucătăriile. Mi-am făcut şcolile de bucătari de care aveam nevoie ca să profesez, apoi am făcut şi şcoala de bucătari-şefi. După cinci ani, am plecat în Marea Britanie şi am lucrat numai în restaurante bune. Îmi aduc aminte că unul avea rozete, astea sunt înaintea stelelor Michelin. Parcă la două-trei rozete, obţii o stea. Apoi am ajuns în Italia, pot spune că am făcut o excursie gastronomică mai lungă, pe banii mei. Am vrut să învăţ metode şi tehnici noi de gătire. Pot spune că în arta culinară m-am specializat în străinătate“, povesteşte el.

Bucătar de top

Nu are bucătării sau ingrediente preferate, iubeşte mâncarea bună, făcută cu suflet, însă peştele este preferatul lui. „Îmi place să gătesc peştele simplu, cu sosul potrivit, cu mare grijă ca să-i păstrez gustul. Păstrăvul se poate găti întreg sau file, la cuptor sau la grătar, cu un sos echilibrat făcut din zeamă de lămâie, un căţel de usturoi şi puţin ulei. Îţi mai dau un exemplu: un peşte cu carnea albă, mai puţin gras, merge bine cu un sos de unt şi ceapă verde. Sosurile eu le fac din supe foarte scăzute (consommé-uri – n.n.). Fierb oasele şi căpăţâna peştelui cu legume, câteva ore, la foc mic; la pui fac de pui, la vită de vită, iar la legume fac o supă de legume foarte, foarte scăzută, nu torn niciodată apă în sosuri. De aia mâncarea la restaurant are alt gust“, mai spune chef Florin. Simt nevoia să-l întreb de bucătăria românească, ce mâncare îi place şi cum o prepară un chef.

„Îmi place mult bucătăria românească! Dar cea autentică este acolo, la sate. După mine, în Maramureş şi în Bucovina. Eu cred că nouă, românilor, ne stă în fire să inventăm mâncare, iar multe dintre preparate, de-a lungul istoriei omenirii, au apărut din greşeală. Mie îmi plac foarte mult sarmalele. Cu varză murată, carne tocată numai de porc, orez, ceapă şi afumătură, normal, fără ea nu se poate, aşa am învăţat de la mama şi aşa le fac şi eu. Şi încă ceva: le fierb câteva ore la foc molcom“, îmi răspunde cheful şi îmi mai dă un pont: „Eu îmi procur legumele şi fructele numai din piaţă şi fiecare în sezonul ei, pentru că un gust au roşiile vara şi altul iarna. În sezonul rece, prefer să pun la mâncare roşii descojite din conservă, sunt puse vara şi mai păstrează în ele gustul şi aroma pământului“.

Discuţia cu tânărul chef a fost o plăcere, pentru că am aflat multe lucruri noi. Îl întreb ce visuri are. Îmi răspunde imediat: „Să mai am un copil, să fim sănătoşi toţi şi să meargă afacerea. Îmi mai doresc să mă ajute Dumnezeu ca să mai pot pleca în alte călătorii gastronomice, pentru că bucătăria este în mişcare şi tot timpul apar lucruri noi“.

Reţetă de chef

Vrei o reţetă? Pentru masa de Revelion, le recomand cititoarelor revistei să gătească şi peşte, ca să le meargă bine tot anul, aşa se zice! Uite un crap la cuptor cu legume: un crap de 1 ½ kg, curăţat de solzi şi de intestine, sare, puţin piper, aşa întreg se crestează uşor pe toate părţile. Se pune în tavă cu roşii, ardei capia, ardei iute, rondele de ceapă şi usturoi, să fie înconjurat numai de legume şi se stropeşte cu puţin vin alb sec. Nu se toarnă apă deloc, pentru că se va lăsa de la legume şi din peşte şi se dă la cuptor cam o oră, la foc mic. Se servesc felii de peşte cu legumele coapte în tavă şi stropite cu sosul format. Este un deliciu!“

text: Maria Belu foto: Sorin Stana