Chef Foa: „Meniul unui restaurant este, de fapt, o călătorie prin lume, printre gusturi şi printre oameni”

Îl cunoşti pe Florin Scripcă, alias chef Foa, de la apariţiile sale în emisiunile „MasterChef”, „Flavours, 3 bucătari”, dar şi „Cine-i chefu’?”. Şi-a perfecţionat munca în restaurante celebre din lume, iar acum, la cei 38 de ani, este implicat într-o afacere amplă şi de succes care include 13 restaurante de prânz, 11 cafenele, o divizie de catering şi o locaţie-concept.

Bucătăria, prin ochii unui copil curios

Pentru el, pasiunea a existat mereu, încă din copilărie. Preţ de o clipă, încă mai simte mirosul acela îmbietor al plăcintei cu mere şi al puiului fraged din cuptor. Mama lui obişnuia să facă numai bunătăţi de casă, iar de aici şi până la iubirea pentru bucătărie nu a fost decât un pas:

„Mama nu ne ducea la restaurante, căci nu-şi permitea, însă gătea în fiecare zi, iar treaba mea în această poveste era să fac piaţa. Când ajungeam acolo, pentru mine era o nebunie – iubeam zumzetul ăla, mirosul, aromele. Eram curios să ştiu tot despre tot – gustam din produsele expuse, puneam întrebări, voiam să înţeleg ce presupunea fiecare ingredient. Odată întors acasă, stăteam pe lângă mama în bucătărie, căci voiam să văd cum transforma ce luam eu de la piaţă. Curiozitatea asta mă împingea să ştiu totul – de la cumparaturi la gătit la pus pe farfurie, la mâncat, la asezonat”, povesteşte chef Foa. Nu doar el are o pasiune pentru gătit, ci şi fraţii lui, Daniel, cunoscut ca chef Shoo, şi Marius, fiind amândoi bucătari profesionişti.

Pe drumul către împlinirea visului

A renunţat să mai bată mingea în spatele blocului, aşadar, avea 18 ani când s-a angajat într-un restaurant italienesc, după absolvirea liceului. Patronul localului văzându-l pe tânărul Foa dornic să înveţe totul de la zero şi disponibil să înceapă munca oricând, l-a chemat în bucătăria restaurantului.

„La început am spălat oale, tigăi, frigidere, apoi am trecut la curăţat legume. Evoluasem deja (n.r. zâmbeşte). A urmat asezonarea salatelor, apoi am trecut la mâncare caldă şi tot aşa, până când am ajuns acolo unde visam când eram în bucătărie cu mama – să fac eu mâncarea şi cineva să se bucure de ea”, spune mândru Florin. Pentru el, meseria de bucătar a fost şi rămâne o vocaţie. A simţit chemarea artei culinare şi nu a făcut decât să o urmeze.

Chiar şi cei mai buni bucătari au o admiraţie pentru alţi cei mai buni bucătari. Asta s-a întâmplat şi în cazul lui chef Foa care nu a ezitat la începuturile carierei sale să afle mai multe despre ce înseamnă să-ţi faci meseria în mod corect:

„Când eram mai tânăr aveam bucătari pe care îi urmăream. Nobuyuki <<Nobu>> Matsuhisa, un celebru bucătar japonez, Jamie Oliver, Ferran Adrià – fostul bucătarul şef al restaurantului elBulli din Roses din Costa Brava, unul dintre cei mai buni bucătari din lume. Pe vremea aceea le citeam cărţile, căci nu aveam internet la nivelul de acum. Documentarea însemna cărţi şi vacanţe sau diverse plecări, cum am avut eu plecările la firmele de catering din străinătate. Îmi amintesc că, pe vremea aia, când vedeam bucătarii cu piercinguri, cu păr lung sau cu dread-uri, nu înţelegeam cum de au voie să gătească aşa. Acum, parcă nu eşti bucătar dacă nu bifezi ceva de genul”, explică el.

Mâncarea românească este „o mâncare de suflet”

Un mic secret al bucătarului: dacă adaugi răbdare şi ingrediente de sezon, poţi obţine preparate extraordinare! „Gândiţi-vă doar la sarmalele de Crăciun, mazărea sau fasolica de primăvară. Indiferent de preparat, încerc să fac dreptate ingredientelor, iar de aici lucrurile se aşază firesc”, ne spune chef Foa.

Nu şi-a lăsat amprenta doar asupra preparatelor culinare, ci a hotărât ca locaţia Flavours in The Garden să fie o vacanţă în mijlocul oraşului:

„Dacă până anul acesta era doar un loc pentru evenimente şi o destinaţie de weekend datorită piscinei, anul acesta am deschis bistroul pentru toţi cei care vor să ne treacă pragul. Împreună cu fratele meu, Chef Shoo, am creat un meniu cu preparate raw sau la jar, acompaniat de concerte unplugged la fiecare două săptămâni. Şi totul pe marginea piscinei şi înconjurat de o grădină superbă”, povesteşte bucătarul.

Când vine vorba de meniurile localurilor sale, ceea ce îl inspiră pe chef Foa sunt starea de spirit, experienţele şi contextul. Orice îi place, nu ezită să introducă acel „quelque chose” în mâncarea pe care o prepară:

„Meniul unui restaurant este, de fapt, o călătorie prin lume, printre gusturi şi printre oameni. Tu ca bucătar îţi ajustezi experienţa la conceptul restaurantului şi astfel iese magia (n.r. zâmbeşte). Dacă faci un meniu pe placul clientului şi doar pentru el, nu iese ce trebuie. Meniul trebuie să aibă întotdeauna identitatea bucătarului. Adaugi câteva tehnici interesante de pregătire – conservare, afumare, marinare etc. – şi mâncarea devine mult mai interesantă şi, cu siguranţă, unică”, e de părere acesta.

Ce trebuie să afle cei care vor să-şi deschidă o afacere în domeniul HoReCa?

Una dintre provocările care se ivesc atunci când îţi deschizi un restaurant este „setarea aşteptărilor”. Ce sfat are chef Foa?

„Nu te aştepta să împaci pe toată lumea – orice ai deschide. Trebuie să ai răbdare. Restaurantul este ca o unealtă – cu cât o ascuţi mai bine, cu atât mai bine va funcţiona. Însă trebuie să faci şi asta cu măsură, căci şi ascuţitul în exces toceşte unealta. În general vorbind, ai nevoie între doi şi cinci ani pentru ca restaurantul să se aşeze, să ajungă la maturitate şi stabilitate – evident, într-o piaţă normală”, explică concret Florin.

Odată ce îţi faci meseria cu pasiune şi „fără să trişezi”, atunci vei câştiga încrederea şi respectul celorlalţi: al furnizorilor, partenerilor, pieţei. Chiar dacă se întâmplă să nu meargă, „o iei de la capăt”, iar asta pentru că eşecul „este o lecţie care te face mai bun”, povesteşte el.

Îi place noua generaţie de bucătari

Florin are o părere bună despre tinerii bucătari români: „Este o generaţie care vrea să surprindă, să se autodepăşească. Însă, este foarte important nu doar să fii pe val, ci să rămâi pe baricade şi când nu mai ai avântul de la început. Abia aici va fi testul suprem pentru noile generaţii”.

Când vine vorba despre echipă, chef Foa apreciază atât femeile, cât şi bărbaţii, iar asta pentru că femeile sunt mai „chibzuite, responsabile, atente şi răbdătoare”, în timp ce, la polul opus, bărbaţii preferă „agitaţia, adrenalina”: „Femeile, de obicei, se duc spre zona de desert şi patiserie şi sunt foarte bune pe asta. Bărbaţilor, în schimb, le place zona de grătar, wok, prăjeală şi sunt foarte buni la asta”, spune mândru Florin.

O zi din viaţa profesională şi de familie

Indiferent că se află în sânul familiei sau în bucătărie, ziua pentru Florin începe dis-de-dimineaţă. Adevărat este şi proverbul „cine se scoală de dimineaţă, departe ajunge”:

„În bucătărie – mergi dimineaţa (depinde de ora în funcţie de tipul restaurantului), deschizi bucătăria şi dai drumul la tot ce trebuie ca să începi treaba. Apoi, vine echipa şi faci planul pentru ziua respectivă. Dacă apare ceva extra faţă de obişnuit, se anunţă, dacă nu, totul merge conform planului. La începuturile mele în bucătărie, chiar eu mergeam să fac cumpărăturile. Pe atunci, nu existau furnizori să-ţi aducă totul la uşă. Şi mai făceam ceva, ce încă fac – ieşeam pe sală să simt pulsul clienţilor, să primesc feedback în timp real despre mâncare. Altfel, dacă nu sunt într-un restaurant de-al nostru, mă trezesc, scot căţelul la plimbare, beau o cafea, revin acasă, fac micul dejun, mănânc cu familia, apoi plec la treabă”, îşi aminteşte el.

„Viitorul sună… gustos”

Dorinţa de a-i ajuta pe ceilalţi să fie cei mai buni ori să-şi împlinească visul l-a făcut pe chef Foa să se gândească la planuri mari: „Sunt foarte mulţi copii curioşi de tot ce înseamnă artă culinară şi au acces la enorm de multe informaţii, au ustensile pe care să pună mâna, au de unde să se inspire. Viitorul sună... gustos în condiţiile astea. Şi pentru că am tot avut cereri în direcţia asta, în curând voi lansa cursuri de gătit pentru copii. Este o bucurie să găteşti alături de cei mici, aşa că abia aştept să le începem”, a mai povestit chef Foa.

Ţi-am pregătit o surpriză în noul număr al revistei Click! Poftă bună!, acolo unde te aşteaptă trei reţete simple ale lui chef Foa. Nu o să-ţi vină să crezi că le vei putea pregăti şi prepara în bucătăria de acasă! De acum, mesele principale ale zilei, luate împreună cu cei dragi, vor fi mai mult decât delicioase: