Ceafă de berbecuţ, după reţeta lui Răzvan Exarhu

Dacă vreţi să scăpaţi de grija mâncărurilor tradiţionale, vă recomand o reţetă care vă dă timp să vă şi bucuraţi de liniştea sărbătorilor, fără să petreceţi mult timp în bucătărie. Vă trebuie un cuptor bun şi răbdare pentru nişte paşi pregătitori. Rezultatul, însă, vă va vrăji. Eu gătesc asta an de an şi are succes chiar şi la cei mai tradiţionalişti mâncăi, care jură pe stufat şi alte feluri de care merită să ne eliberăm uneori.

Ceafă de berbecuţ cu ştevie şi piure de păstârnac

Carnea de miel e destul de indigestă şi oricum ar trebui să provină de la un animale de cel puţin 15 kg. Şi nici nu mi se pare frumos să se sacrifice animale tinere. Deci, am luat de la măcelarul meu sirian (dar găsiţi şi în pieţe) o bucată bine îngrijită de ceafă de berbecuţ, plus nişte oase de aceeaşi provenienţă.

Pentru 4 persoane, ajunge o bucată de 2 kg, Am tăiat legume rădăcinoase grosier, adică bucăţi mari, ca să nu dispară la fiert, 2 cepe întregi, dafin, boabe de piper şi ienibahar, 3 căţei de usturoi, un pahar generos de vin roşu sec, o crenguţă de cimbru, sare, piper. Înainte de asta cu câteva ore, rumeniţi oasele în cuptor şi apoi le puneţi la fiert împreună cu nişte legume şi scădeţi bine supa asta, pe care o folosiţi apoi în loc de apă la friptură.

Dacă vă mai rămâne, supa o puteţi congela în porţii mai mici şi o folosiţi după cum şi când vă place, că nu staţi cu grija ei.

Toate ingredientele se pun într-o oală groasă de fontă şi capac, pe care o uitaţi timp de 4 ore la 100 de grade celsius în cuptorul încins dinainte.

După 3 ore, gustaţi şi mai potriviţi de sare şi piper şi în ora a cincea eu am adăugat ceapă şi usturoi verde, tocate mărunt. O mai lăsaţi să bolborosească descoperită o juma’ de oră - şi gata. Dacă aveţi răbdare, puteţi să mai scădeţi nişte sos din friptură şi să îl îngroşaţi înainte de masa cu un pic de unt.

Păstârnacul curăţat şi tăiat l-am pus fiert în lapte şi am avut grijă să aşez ceva sub oală, să nu se afume. Am lăsat să se înmoaie bine cubuleţele şi să scadă laptele. Am strecurat, am blendat păstârnacul cu un pic de unt, sare, piper, am încorporat un pic din laptele în care a fiert şi am dat prin sită, pentru o textură fină. Se face dinainte şi se încălzeşte la servire.

Adevărata mâncare de ştevie:

Am spălat bine frunzele şi am lăsat şi o parte din codiţă. Am tocat ceapă şi usturoi verde din belşug, am pus apă cu sare la fiert. Am opărit frunzele de ştevie cam 1 minut. Şi le-am răcit în apă cu gheaţă.

Între timp, am călit verdeţurile în ulei de măsline şi puţin unt. Apoi am scos ştevia cu spumiera şi am azvâlit-o întreagă în oala mare, preferabil tot de fontă.

Am adăugat şi un pic din apa de la opărit, am ajutat cu sare, piper şi un suc de roşii bun.

Am decorat cu nişte boia dulce şi am pus Şoimul Mileniului la cuptor. După o jumătate de oră în care vă căutaţi motive să fugiţi din bucătărie cuptor, e gata. Ar fi indicat să o faceţi cu o zi inainte de a o ataca, pentru că se fixează mai bine gusturile.

Combinaţia din farfurie e destul de fascinantă, carnea fragedă şi aromată, ştevia acrişoară şi profundă iar piureul, dulceag şi pufos.

Poftă bună, lumină şi bucurie! Paşti fericit.