A început de jos în bucătărie şi, în doar câţiva ani, a devenit maestru al artei culinare şi a ajuns în echipa Olimpică de bucătari a României, fiind premiat la competiţiile internaţionale, încă din perioada în care era junior. A gătit pentru Francis Ford Coppola şi Jean Claude Van Damme, dar este la fel de implicat şi atunci când prepară mâncarea pentru o nuntă. A trecut prin toate etapele meseriei, iar titulatura de şef bucătar, obţinută prin multă muncă şi prin talent, nu l-a schimbat. La 41 de ani, Silvian Scornea continuă să facă ceea ce-i place cel mai mult: să gătească.
Pe Silvian l-am întâlnit la divizia de catering de la Mircea Măcelaru’ din Capitală, unde asigură, alături de echipa pe care o conduce, cateringul pentru diverse evenimente şi petreceri private. Preparatele pe care le creează acum, numai din ingrediente premium, cu tehnici moderne, nu fac decât să-i aducă aminte de începuturile sale într-o bucătărie profesionistă, la doar 14 ani.

 

Începuturi în copilărie

 
„Meseria asta am început-o de foarte tânăr, la 14 ani, când am ajuns dintr-o întâmplare în bucătăria hotelului Dorobanţi din Bucureşti, unde deja era formată o echipă. Cineva m-a rugat să merg să văd cum e la el la serviciu şi să-l ajut. Am început de la munca de jos, cei care spun că au ajuns direct şefi, aşa o fi, dar la mine n-a fost aşa. La început, am făcut de toate: spălam vase, măturam, spălam pe jos sau curăţam cartofi, lucruri pe care nu le făceau bucătarii, ci doar ajutoarele“, îşi aminteşte cheful.
 
Deşi grea, munca în bucătărie i-a plăcut şi a rămas „pe poziţii“. „După ce am scăpat de curăţatul legumelor, am început să lucrez alături de bucătari şi să învăţ reţete. La început, am făcut o salată, apoi o gustare şi uşor-uşor, am descoperit că acest lucru făcea parte din viaţa mea. Parcă mă născusem acolo, iar după 2-3 ani ajunsesem la concluzia că doar asta ştiam să fac“, îmi spune Silvian şi continuă: „Am descoperit că-mi place şi nu mai puteam să încep altceva. Se muncea foarte mult. Pe vremea aceea, programul era o săptămână lucrată, una liberă. Aveam dimineţi în care trăgea tatăl meu de mine, pentru că efectiv nu mă puteam ridica din pat: «Te mai duci?», mă întreba el. «Mă duc, tată!», îi răspundeam. Eram doar un copil care intrase într-un grup de adulţi, iar bucătăria înseamnă să ai curaj!“, povesteşte Silvian.
 
Totuşi, aceste experienţe l-au motivat pentru ceea ce a urmat: participarea la numeroase concursuri culinare internaţionale, culminând cu mai multe ediţii ale prestigioasei Olimpiade Culinare. „Fiecare echipă pregătea un meniu complet, cu antreu, fel principal şi desert. Erau mai multe criterii de jurizare: câte meniuri vindeai (vizitatorii puteau cumpăra preparatele dacă le plăceau), viteza de lucru, echipamentul, modul în care lucrau bucătarii în echipă. Erau şi chichiţe pe care noi nu le ştiam: dacă aveai verigheta pe deget sau un ceas la mână, erai depunctat, dacă nu respectai cu stricteţe indicaţiile lor, de asemenea erai depunctat. Din păcate, pe vremea aceea, în 2004, la prima mea participare, noi eram mult în urma altor ţări. Nu aveam fonduri, mergeam la competiţii pe banii noştri, pregăteam concursul în camera de hotel, pe când delegaţiile altor ţări aveau buget să-şi închirieze bucătării profesioniste în restaurant. Noi plecam cu lada frigorifică cu ingrediente din România. Era dificil. Şi, în afară de faptul că am participat, am luat nişte medalii şi am făcut şi nişte poze, mare lucru nu s-a întâmplat după aceea. N-am văzut vreun oficial român din vreun minister care să ne mulţumească“, îşi aminteşte el.
 
Silvian recunoaşte că gastronomia şi mentalitatea s-au schimbat mult în ultimii ani, dar crede că e mai bine să ai un parcurs profesional natural, în care să nu arzi etapele. „Mă uit la bucătarii tineri de azi, care au curajul să înceapă mereu ceva nou. Nu-i interesează să stea într-un loc şi să crească. Pentru mine a fost important să trec prin toate etapele. Din păcate, mulţi tineri sunt influenţaţi de emisiunile culinare. Toţi visează să creeze preparate perfecte şi nu văd decât strălucirea de la televizor, dar nu au idee câtă muncă e, de fapt, într-o bucătărie profesionistă şi cât de puţină strălucire. Nu pot spune că nu am avut şi eu tangenţă cu lumea aceasta, am participat la emisiuni, am gătit pentru diverse vedete: regizorul Francis Ford Coppola, Jean Claude Van Damme, Aurelian Temişan şi alţii. Dar n-am ţinut să mi le trec în CV. Dar sunt şi bucătari tineri care muncesc mult, au o pasiune pentru bucătărie şi se dedică acesteia“, povesteşte Silvian.
 
 
Bucătăria preferată e cea pe care o stăpâneşti cel mai bine, crede el. „E cam ca la Simona Halep: unde joacă mai bine? Pe zgură, că aşa s-a antrenat, nu pe iarbă. Eu am lucrat cel mai mult pe bucătărie românească, aşa cum e ea, cu influenţe de la turci, de la greci. Nu cred că e rolul meu să stabilesc dacă sarmalele sunt sau nu româneşti. Oricum, am început să le reinterpretăm, să aducem diverse influenţe, ingrediente noi. Nu mai e ca acum 20 de ani când era acelaşi reţetar şi dacă te duceai la cinci restaurante mâncai acelaşi escalop de porc, cu acelaşi gramaj, aceleaşi ingrediente, după aceeaşi reţetă. Schimbarea e benefică, pentru că piaţa s-a diversificat, preferinţele clienţilor s-au schimbat“, spune cheful. Pentru Silvian, cea mai frumoasă bucătărie este bucătăria caldă, la minut! „Eu cred că ăsta e viitorul: omul vine, îţi comandă ce vrea să mănânce,
iar tu prepari foarte repede, în cel mult un sfert de oră“, afirmă el.
 

Adevăr sau minciună în bucătărie? 

 
Tendinţa actuală de a oferi în meniurile restaurantelor preparate din ingrediente locale, de sezon, i se pare lui Silvian, în majoritatea cazurilor, doar „o poveste frumos împachetată, care vinde bine“. „Sunt mulţi care se promovează aşa, dar nu ştiu cât e de adevărat. Şi cred că totul începe din piaţă, unde cel de la tarabă susţine că-ţi vinde un produs românesc, natural, iar adevărul e cu totul altul. Dacă cineva ar duce o probă la un laborator, s-ar vedea imediat că o anumită mâncare nu e făcută doar din ingredienten naturale, că o prăjitură are în ea premixuri. Sunt puţini cei care lucrează cu adevărat numai cu lucruri naturale“, explică cheful.
 
Cum vede viitorul gastronomiei româneşti? Pe de o parte, schimbarea vine de la chefi, care au acum la dispoziţie mult mai multe ingrediente, locale sau exotice, fructe de mare, diverse tipuri de carne de calitate premium, condimente, astfel că mâncarea capătă diverse influenţe. Pe de altă parte, clienţii se schimbă şi ei, iar Silvian crede că aspectul financiar are un rol important. „Dacă te duci la Paris, o să vezi că micul dejun înseamnă o cafea şi un croasant, nu să-ţi umpli farfuria ca la all inclusive. În România, încă sunt clienţi care comandă tot lucrurile cu care sunt obişnuiţi, ficăţei de pui sau aşcaval pane. Dar sunt şi mulţi oameni care nu se tem să încerce preparate inedite şi scumpe din meniurile restaurantelor“, încheie el.
 
FOTO: Sorin Stana
Loading...