Atlasul gusturilor: Algeria, aromele Magrebului

Bucătăria algeriană este o simfonie de gusturi și texturi definite de istoria sa bogată și influențele culturii berbere, arabe, franceze, otomane și spaniole. Poziția sa geografică, de la coasta Mediteranei până la Deșertul Sahara, contribuie și ea la diversitatea culinară.

Poporul algerian, cei pasionați de bucătăria acestuia, dar și cei care abia o descoperă vor îmbina arome tradiționale nord-africane cu influențele culinare specifice Mării Mediterane și Orientului Mijlociu. Rețetele tradiționale conțin ierburi aromate și condimente, multe legume, cușcuș, orez și cărnuri. De altfel, cușcușul este un aliment de bază în bucătăria algeriană, adesea considerat fel de mâncare național. Acesta se servește de obicei cu tocană de miel, pui sau vită, sau pur și simplu cu legume. Tagine este un alt fel de mâncare extrem de răspândit și reprezintă tocană cu carne, legume și condimente gătite lent, ce poartă numele vasului tradițional de lut în care este preparată. Ingredientele de bază sunt carnea și năutul. Celebra tigaie Chakhchoukha își are originea în această țară și este preparată din roșii, ardei gras, un fel de carne, năut și ou prăjit deasupra. Se servește la micul-dejun cu lipie sau pâine înmuiată în sos.

Un alt fel principal ușor de preparat și des întâlnit este Makbous, similar cu paella, pregătit din orez cu carne, legume și diverse condimente. Dobara și Berkoukes sunt feluri de mâncare pregătite din legume cu sos sau zeamă. Unul dintre cele mai îndrăgite deserturi este Makroudh, un produs de patiserie dulce, făcut cu griș și umplut cu nuci, curmale sau smochine. Aluatul este prăjit și apoi acoperit cu miere sau cu sirop.

Ceaiul ocupă un loc aparte în cultura gastronomică, cel de mentă fiind foarte popular. Acesta se servește în pahare mici, de mai multe ori pe zi, îndulcit cu zahăr. Dar să descoperim împreună trei preparate algeriene tradiționale pe care le poți încerca chiar la tine acasă...

Makbous

Ingrediente

2 cepe mari, tăiate mărunt

3 linguri unt

1 linguriță turmeric

6 copane de pui

1 ardei iute

1 lingură ghimbir proaspăt, tocat

5 căței mari de usturoi

zeama de la 2 limete

1 linguriță cardamom

5 cuișoare măcinate

1 baton scorțișoară

3 căni supă de pui

2 căni orez basmati (ținut în apă cel puțin 15 minute, apoi clătit și scurs)

3 linguri coriandru proaspăt, tocat

2 linguri pătrunjel proaspăt, tocat

Pentru Baharat de casă:

1 lingură boabe de piper negru

1 lingură semințe de chimen

2 lingurițe semințe de coriandru

1 baton scorțisoară

1 linguriță cuișoare întregi

¼ linguriță semințe de cardamom verde

1 lingură boia

¼ linguriță nucșoară măcinată

caju și flori de anason, pentru ornat

Mod de preparare

Pregătești baharatul: dai deoparte boiaua și nucșoara, iar restul ingredientelor le pui într-o tigaie mică și le prăjești la foc mediu 3 minute, amestecând regulat, pentru a nu se arde. Dai printr-o râșniță ingredientele prăjite și le lași la răcit într-un bol. Adaugi, apoi, boiaua de ardei și nucșoara măcinată și pui praful obținut într-un borcan.

Într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, așezi copanele de pui unse cu sare, piper și puțin ulei de măsline. Dai tava la cuptor până ce copanele sunt rumenite uniform și le lași pe o farfurie.

Într-o tigaie, topești untul cu o lingură de ulei și prăjești ceapa până când începe să se rumenească, adaugi ghimbirul, usturoiul, ardeiul iute tocat și călești 2 minute. Adaugi praful de baharat preparat și turmericul și gătești încă un minut.

Într-o cratiță adâncă, pui bucățile de pui, le stropești cu zeama de limetă, adaugi cardamonul păstăi, scorțișoara, cuișoarele măcinate și sare, apoi acoperi cu supă sau apă și aduci la fiert. Acoperi oala și lași să fiarbă la foc mic timp de o oră.

Adaugi coriandrul, pătrunjelul și orezul scurs și lași să fiarbă în continuare, circa 20 de minute sau până ce orezul este fiert și lichidul absorbit.

Scoți copanele, așezi orezul pe o farfurie, pui carnea deasupra și ornezi cu caju, pătrunjel proaspăt și anason.

Berkoukes

Ingrediente

200 g carne de miel tocată

1 ceapă

2 roșii mari

1 cartof

1 morcov

1 dovlecel

1 tulpină de țelină

250 g mazăre congelată sau prefiartă

6 căței de usturoi, tocați

150 g linte albă (înmuiată peste noapte)

sare

piper negru

1 lingură boia dulce

1 linguriță pastă picantă de ardei

1 linguriță chimion pudră

2 linguri ulei de floarea-soarelui

1 legătură coriandru, tocat

2 l supă de legume sau apă

Mod de preparare

Într-un blender, amesteci roșiile până obții un piure.

Într-o oală adâncă, nonaderentă, pui uleiul și călești ceapa și usturoiul, apoi adaugi jumătate din legătura de coriandru și carnea de miel. Amesteci, apoi adaugi sare, piper, boiaua, pasta de ardei iute și praful de chimion și gătești la foc mediu 5 minute.

Adaugi în oală năutul, cartoful, morcovul, țelina și dovlecelul tocate, și mazărea, și amesteci cu o lingură de lemn, apoi torni apa sau supa și piureul de roșii și lași să fiarbă 30 de minute, după care pui lintea și mai lași să fiarbă la foc mic încă 30 de minute.

Iei de pe foc, adaugi coriandrul rămas și puțin ulei de măsline. Se servește caldă.

Cornulețe Tcharek

Ingrediente

Pentru aluat:

3 căni făină

1 cană unt topit

2 linguri zahăr pudră

1/2 linguriță sare

1/4 cană apă de floare de portocal

1 linguriță pudră de vanilie

Pentru umplutură:

3 căni făină de migdale

1 cană zahăr

1 linguriță pudră de vanilie

1 lingură unt topit

6 linguri apă de floare de portocal

1/2 linguriță scorțișoară pudră

Pentru sirop:

2 căni apă

1 cană zahăr

1 lingură apă de floare de portocal

zahăr pudră, pentru ornat

Mod de preparare

Prepari aluatul: într-un bol, cerni făina, vanilia, sarea și zahărul pudră, adaugi untul topit și amesteci cu mâinile până ce untul este încorporat. Adaugi apa de floare de portocal și continui să amesteci până obții un aluat moale pe care îl pui într-un bol, îl acoperi cu folie de plastic și îl lași 20 de minute să se odihnească.

Pregătești umplutura: amesteci făina de migdale cu zahărul, pudra de vanilie, scorțișoara și untul, adaugi apa de floare de portocal treptat până obții o consistență de pastă.

Rupi din aluat bucăți mici de cocă, formezi bile de dimensiunea nucilor și le lași 10 minute pe blatul de lucru, acoperite cu folie de plastic.

Iei fiecare bilă, o rulezi sub formă de baton, apoi cu sucitorul aplatizezi batonul, umpli central cu umplutura preparată, rulezi batonul ca să si gilezi umplutura și formezi semilunile sub formă de cornulețe.

Înțepi cu o scobitoare fiecare semilună la ambele capete, le așezi într-o tavă cu hârtie de copt și le dai la cuptor 20 de minute sau până devin ușor aurii.

Prepari siropul: pui apa și zahărul într-o cratiță mică, la foc mediu și aduci la punctul de fierbere, apoi lași să fiarbă 15 minute, iar înainte cu 2 minute de a da de pe foc, adaugi apa de floare de portocal, apoi lași la răcit.

Înmoi fiecare semilună în sirop, lași să se scurgă surplusul, apoi o tăvălești prin zahărul pudră cernut în prealabil, până e acoperită uniform.