Bucătăria lumii, reţetă portugheză: vongole în sos de vin şi coriandru
Bucătăria portugheză este mai puţin cunoscută în România, spre deosebire de alte bucătării mediteraneene care s-au bucurat, însă, de un marketing mai puternic. Însă gastronomia acestei ţări este de o diversitate incredibilă, care ar putea mulţumi până şi cele mai pretenţioase gusturi. În Bucureşti, aromele Portugaliei se regăsesc la restaurantul Dancing Lobster, unde cheful Ricardo Deus creează farfurii apetisante ; Text: Raluca Moisă FOTO: Sorin Stana
Cu un CV impresionant,
ar putea fi considerat un „zeu“ al gastronomiei, aşa cum îi spune şi numele. La doar 34 de ani, tânărul chef, născut într-un sat de pescari din Algarve, are o vastă experienţă internaţională. La 19 ani, a condus prima bucătărie, a unui restaurant cu o capacitate de 200 de persoane. Apoi, timp de 7 ani, a învăţat tainele haute-cuisine în Paris, însă a revenit în Portugalia, unde şi-a desăvârşit formarea alături de chef Olivier, un reper al gastronomiei portugheze, din poziţia de chef Executiv la Avenida By Olivier. Din 2018, Ricardo conduce echipa de bucătari a
singurului restaurant portughez din Bucureşti
.
În afara legumelor, care sunt produse pe plan local, pentru a păstra autenticitatea preparatelor, Ricardo foloseşte numai produse din Portugalia, de la ulei de măsline şi brânzeturi, până la peşte şi fructe de mare foarte proaspete, pescuite din Oceanul Atlantic. Deşi am fi tentaţi să credem că bucătăria portugheză înseamnă doar peşte sau fructe de mare, ea este mult mai diversă, întrucât ţara are un registru geografic divers. Astfel, portughezii produc felurite sortimente de brânzeturi, peste 100 de tipuri de cârnaţi Chorizo, consumă multă carne de porc, vită şi vânat. Evident, pentru că zona de coastă este imensă, peştele şi fructele de mare ocupă un loc important în dieta lor.
Cel mai cunoscut este codul uscat şi sărat (bacalhau), folosit în foarte multe feluri de mâncare, bacalhau a bras (bucăţi de cod portughez cu cartofi crocanţi subţiri, ou, ceapă, măsline şi pătrunjel) fiind printre cele mai populare. De asemenea, caracatiţa în ulei de măsline, cu cartofi la cuptor (Polvo à lagareiro), este emblematică în Portugalia. Cozido a portughesa, un fel de rasol (mai multe tipuri de cârnaţi şi carne de porc, fierte împreună cu multe legume), este un preparat care adună toată familia în jurul mesei. Peştele şi fructele de mare se gătesc în mult ulei de măsline şi usturoi, spune Ricardo Deus, sunt mâncăruri bogate, intens condimentate, iar condimentele fac parte din bucătăria portugheză de secole, fiind aduse de exploratorii şi navigatorii din această ţară. Ardeiul iute, scorţişoara, şofranul, coriandrul sunt printre cele mai întâlnite. O masă tradiţională de Paşte include preparate din iepure şi peşte la cuptor, cu mult usturoi, ulei de măsline şi vin alb. Cu alte ocazii, se mănâncă purcel de lapte bine rumenit, cu şoriciul crocant, creveţi şi, bineînţeles, bacalhau gătit în diverse moduri. Deserturile variază şi ele în funcţie de zonă, în Sud, unde sunt plantaţii de portocali şi migdali, aceste ingrediente predomină în dulciuri. În Nord, unde se cresc mulţi porci, unul dintre ingredientele principale este untura. Pudim Abade de Priscos este un fel de cremă de zahăr ars pe bază de untură.
Deserturi „mănăstireşti“
Acestea sunt o categorie aparte, din ce în ce mai puţin întâlnită azi, după cum spune Ricardo. Aceste dulciuri, foarte „bogate“, care conţin mult gălbenuş şi mult zahăr şi scorţişoară, au fost create acum sute de ani, în mănăstiri, de măicuţe şi erau cumpărate doar de oamenii foarte bogaţi. Măicuţele utilizau albuşuri pentru a apreta veşmintele şi au început să folosească excesul de gălbenuşuri în deserturi. Reţetele sunt destul de dificile, iar cum nu mulţi cofetari le-au preluat, aceste dulciuri deosebite sunt foarte scumpe şi tot mai greu de găsit, spune Ricardo. Pasteis de nata şi pasteis de Belem (tarte cu foitaj şi cremă de ou) sau ovos moles sunt câteva dintre deserturile tradiţionale „mănăstireşti“.
Poetul care a inspirat bucătarii
Bulhão Pato nu este un tip de peşte, nici un condiment specific, ci numele unui poet portughez din secolul al XIX-lea. Raimundo António de Bulhão Pato este mai cunoscut datorită pasiunii pentru gastronomie decât pentru poemele sale. Portughezul a fost un mare iubitor de mâncare bună şi un client fidel al restaurantelor tradiţionale şi al tavernelor.
Preparatul care îi poartă numele, Amêijoas (vongole) à Bulhão Pato, a fost creat special pentru el. Acest fel de mâncare este realizat, de obicei, din vongole proaspete, dar puteţi folosi şi alte tipuri de scoici şi midii, pe care le preparaţi înăbuşit, alături de celelalte ingrediente.
Vongole a la Bulhao Pato
600 g vongole
50 ml vin alb
zeama de la 1/2 lămâie
4 căţei usturoi
4 fire coriandru verde
15 ml ulei de măsline
10 g unt
Speli bine vongolele, în multă apă rece. Pe cele deschise le arunci.
Într-o tigaie, încingi uleiul de măsline şi pui vongolele şi usturoiul tocat. Când vongolele încep să se deschidă, le stropeşti cu vin alb şi adaugi untul şi coriandrul tocat.
Le laşi în tigaie încă 10 secunde, le stropeşti cu zeamă de lămâie şi le serveşti calde, cu felii de lămâie.
