Chef Foa: „În bucătărie, nu poţi face compromisuri“

Florin Scripcă alias chef Foa este, după părerea mea, un amestec între Jamie Oliver şi Gordon Ramsay. Pe „temutul“ jurat de la „MasterChef“ l-am văzut gătind la televizor în emisiunea culinară „Flavours 3 bucătari“, la Prima TV. Un puşti pletos care se distra făcând mâncare cu pasiune.

„Simplitate în bucătărie este, de multe ori, foarte greu de realizat...“ Chef Foa m-a primit în restaurantul Biutiful, un local elegant cu arhitectură specifică perioadei interbelice, situat în Centrul Istoric al Bucureştilor. Era foarte răcit, dar zâmbea. „...în spate este o muncă enormă, o pregătire care se face încă de dimineaţă. Simplitate în farfurie este ştiinţă.“

Fascinaţie şi pasiune

Chef Foa este un tânăr cu trăsături frumoase, îmbrăcat modern, parcă este un personaj dintr-un film englezesc. Mă cucereşte pe loc cu personalitatea lui, precum şi cu pasiunea pe care o pune în tot ce face. Îmi spune că i-a plăcut bucătăria dintotdeauna. L-au stimulat mâncărurile mamei, ale căror arome nu le poate uita nici acum, când este unul dintre cei mai talentaţi şi creativi chefi români. „Când eram mic, îmi plăcea să stau în bucătărie pe lângă mama. Mă fascinau mirosurile şi gusturile şi eram curios ce pune ea acolo, în oală, şi uite aşa, uşor-uşor, curiozitatea a devenit pasiune. Să ne înţelegem, nu stăteam numai în bucătărie! Fugeam de-acasă sau de la şcoală ca să jucăm fotbal cu prietenii, copilăria a fost copilărie (Foa are doi fraţi – n.a.). Acum, ei lucrează cu mine în bucătăriile de care noi ne ocupăm. În spatele meu este o echipă întreagă care pune osul la treabă odată cu mine. Parcă e o chimie între mine şi gătit.“ Îmi spune că lucrează de 14 ani. „Am intrat în bucătărie full-time abia după ce mi-am terminat şcoala.“ În primii ani de meserie, a făcut multe stagii de pregătire în Marea Britanie. Printre altele, a lucrat la firma de catering a lui Jamie Oliver şi într-un pub cu o stea Michelin. „În primii 10 ani de bucătărie, nu m-am gândit o clipă la bani, ci mă fascina ce se întâmplă acolo. Îi urmăream pe bucătari cum se mişcau 12 ore într-un restaurant care merge bine. E multă risipă de energie, nu ai timp să te relaxezi la o ţigară şi, dacă nu te bazezi pe echipă, nu faci nimic, trebuie să tragi obloanele, pentru că în bucătărie nu poţi face compromisuri. Eu nu pot spune lasă că merge şi aşa!!“ Lui chef Foa îi plac mâncărurile bine făcute şi cu identitate clară. Cele mai bune preparate tradiţionale nu se găsesc neapărat în restaurante, ci acasă la oameni, făcute după reţetele lor şi transmise din generaţie în generaţie. „Avem bucătărie românească tradiţională, sunt foarte multe locuri în care se mănâncă bine, cu ce-ţi oferă grădina şi bătătura. Aceste preparate mă fac pe mine să exclam: mâncarea asta fabuloasă este românească! În mine se duce o luptă cumplită, pentru că eu aş mânca întruna, dar mă şi consum mult şi mai fac şi sport. Vreau să schimb imaginea bucătarilor. Uite, poate ăştia sunt paşi mici înspre Ghidul Michelin.“

Celebritate

Chef Foa face parte dintre cei trei juraţi ai concursului culinar „MasterChef“. „«MasterChef» vine cu partea lui de celebritate. Te urmăresc paparazzii, ieşi mai mult în evidenţă şi te recunosc oamenii pe stradă. Dar asta mi se întâmpla şi înainte. Ştii că prima emisiune culinară «mai altfel»,

«Flavours 3 bucătari», noi am făcut-o la Prima TV. Eu cred că celebritatea suplimentează clienţii care vin în restaurant, la început de curiozitate să vadă ce face băiatul ăla de la televizor şi, poate, dacă le-a plăcut, data viitoare îşi aduc şi nişte prieteni. Farfuriile goale îţi aduc celebritatea! Un bucătar bun trebuie să găsească un echilibru între aroganţă şi modestie. Bineînţeles, am o întreagă echipă în spate, eu am creat reţetele, am implementat meniurile, în bucătărie sunt oameni polivalenţi care nu doar gătesc. Fratele meu mai mic, pe lângă bucătărie, face design şi restaurează lucruri vechi. E foarte talentat. Dacă colectivul e plăcut şi te simţi bine, merge şi treaba.“

Reţeta chefului

„Vrei o reţetă simplă? Uite, îţi dau un exemplu!“ – continuă chef Foa – „Ca să faci o friptură de vită bună, îţi trebuie un antricot, eu ador antricotul de vită. Îl tai cam de două degete, îl laşi la temperatura camerei, ca să nu sufere un şoc termic când îl pui pe grătar sau în tigaie, nu baţi şi nu apeşi cu degetele. Îl dai cu puţin ulei, care să aibă punctul de ardere mare, ca să nu se lipească de grătar şi să se vadă fibrele rupte. Măsori temperatura, pui mâna puţin deasupra tigăii şi aşezi friptura, care trebuie să sfârâie, o laşi puţin, cam 1 minut, şi o întorci pe cealaltă parte ca să sigilezi sucurile în ea şi carnea să rămână fragedă. O frigi cât o vrei de bine făcută. După ce o iei de pe grătar, o laşi să se odihnească, nu o tai imediat, abia atunci o dai cu sare şi o mănânci alături de o salată şi o pâine de casă. Poţi pune pâinea ruptă sau feliată în tigaie ca să sugă toate sucurile şi apoi mănânci cu vita friptă. Asta e simplitate.“

Academie de bucătari

„Ce-mi doresc? Mie şi prietenilor mei să fim sănătoşi şi să avem putere de muncă. Urmează să deschidem o academie de bucătari, Flavours Food Academy, unde cine vrea să înveţe se poate înscrie. Profesori sunt bucătarii noştri! Deschidem Academia Flavours din două motive: să fie un atelier de creaţie a mâncării şi să împărtăşim cu oamenii cunoştinţele noastre sau, de ce nu, poate cineva vrea să închirieze un bucătar.“

text: Maria Belu

foto: Sorin Stana