Chef Liviu Preda: "Arta culinară pentru mine înseamnă să ştii să faci mâncare bună şi ieftină"

Când avea 16 ani, a intrat pentru prima dată în bucătărie. A început „de jos“ şi, câţiva ani, a spălat numai vase. Avea însă pasiunea pentru gătit în sânge şi, chiar dacă o perioadă a încercat alte meserii, nu şi-a găsit liniştea decât în bucătărie.

Chef Liviu Preda este unul dintre cei mai talentaţi bucătari din tânăra generaţie. Face parte din echipa naţională de bucătari a României, caută cărţi vechi de bucate din dorinţa de a experimenta reţetele de altădată, participă la concursuri internaţionale de gătit şi speră să mănânce, la un moment dat, într-un restaurant cu stele Michelin în România.

Bucătăria, o pasiune din copilărie

Şi-a descoperit chemarea pentru gătit încă de când avea 5-6 ani, mama lui fiind cea care l-a încurajat să şi-o cultive. „Îmi făceam singur omletă şi, chiar dacă nu ieşea cum trebuie, deoarece greşeam ingredientele, ai mei au descoperit că am acest har şi au dezvoltat pasiunea pentru bucătărie. Astfel, am prins curaj. Primul fel de mâncare gătit a fost omleta, urmată de o supă de cocoş. Aveam la bunica în curte un cocoş care mă urmărea peste tot şi se repezea la mine. Până când, într-o zi, cocoşul a ajuns în oală“, îşi aminteşte el râzând. Băiatul care îşi pregătea singur omleta are acum emisiune culinară, „Arena Bucătarilor“, şi e consultant gastronomic pentru firma proprie, Custom Cuisine.

Căutător de reţete vechi

Îi place foarte mult bucătăria românească, se mândreşte cu ea şi încearcă să o promoveze oriunde merge. „Gastronomia românească este una cu foarte multe influenţe. Fără să ne dăm seama, multe lucruri le-am luat de la alţii, dar avem preparate care se disting foarte clar, cum sunt papanaşii, sarmalele sau micii. Bineînţeles, toată lumea o să spună că aceste preparate vin de la turci sau de la bulgari, dar ei le fac în stilul lor, în timp ce la noi sunt altfel. Când mâncăm în Bucovina sau în Ardeal aceeaşi reţetă nu are acelaşi gust“.

Chef Liviu Preda colecţionează cărţi vechi de bucate, din care prepară reţetele din dorinţa de a redescoperi gusturile de odinioară. „Atât eu, cât şi soţia mea obişnuim să cumpărăm cărţi de bucate, deoarece ea este patiser şi împărţim pasiunea pentru frumoasa artă a gătitului. Când avem ocazia, mergem la târguri de vechituri şi prima dată mă uit să găsesc materiale de gastronomie legate de istoria noastră. Dacă aş reuşi să descopăr cărţi de bucate din jurul anului 1900, m-aş bucura foarte mult. Am în colecţia personală volume de

gastronomie autentică românească din anii 1950“, îmi spune cheful.

Preferă mâncarea tradiţională

Având în vedere că a călătorit şi a participat la competiţii internaţionale, îl întreb de unde îşi găseşte inspiraţia şi ce înseamnă

arta culinară în viziunea lui. „Bucătăria mea preferată este cea în care se găteşte sănătos şi savuros. Bucătăria franceză mă inspiră mult, dar şi cea tradiţională reinterpretată. Arta culinară pentru mine e să ştii să faci mâncare bună şi ieftină. Toată lumea ştie să gătească din materie primă de înaltă calitate, dar doar un bucătar desăvârşit face cu ingrediente relativ ieftine o farfurie genială. Aici este talentul artistic care ne defineşte“.

Gust, apoi prezentare

Din ce în ce mai mulţi bucătari aleg să pună accent mai mult pe partea vizuală a farfuriei şi au tendinţa să combine arome diverse pentru a obţine o cromatică desăvârşită şi un gust deosebit. Îl întreb ce înseamnă pentru el simplitatea în bucătărie. „De multe ori, bucătarii au tendinţa de a supraîncărca o farfurie din dorinţa de a fi colorată şi atractivă vizual. Eu consider că pierd din esenţă! Oamenii mănâncă pentru că le este foame. Într-adevăr, dacă impactul vizual este plăcut, atrage, dar să nu uităm că trebuie să avem o farfurie echilibrată din punctul de vedere al aromelor. Ele trebuie să se completeze şi să nu fie în niciun caz mai mult de 3-4, maximum 5 arome într-o farfurie. Pentru mine, simplitate înseamnă să oferi mâncare, nu tablouri“, completează el.

Competiţii internaţionale

A participat, alături de chef Ioan Florescu, la Cupa Mondială Culinară de la Luxemburg, unde a câştigat medalia de argint, şi consideră că astfel de concursuri l-au ajutat să se dezvolte profesional. „Chef Ioan Florescu este mentorul meu! Probabil că, dacă nu l-aş fi întâlnit, aş fi rămas un bucătar mediocru. Sunt convins că aşa cum el m-a ajutat pe mine şi eu i-am fost lui de folos, deoarece am împărtăşit idei, reţete, stres, nervi, lacrimi, concursuri, eşecuri şi medalii. Toate vin la rândul lor cu un preţ, pe care eu am fost gata să-l plătesc, iar dacă nu făceam asta la momentul respectiv, nu aş fi evoluat“.

În 2014, a ocupat locul I la competiţia Gastropan şi a fost reprezentantul României la competiţia internaţională de la Paris, Les Chefs en'Or. L-am întrebat de ce este important să participi la astfel de competiţii internaţionale. „Atunci îţi vezi valoarea. Poate că la tine în restaurant pari foarte bun, te simţi stăpân pe tine, pe meniu, clienţii te cunosc şi s-au obişnuit cu gustul mâncărurilor. Când mergi la concursuri internaţionale, îţi îmbogăţeşti cunoştinţele. Dacă şi câştigi şi vii cu câteva medalii acasă, nu poate decât să te bucure şi să-ţi spună că eşti pe o direcţie bună“, continuă interlocutorul meu.

Restaurant cu stele Michelin în România?

„Mi-aş dori foarte mult, dar nu cred că se va întâmpla asta foarte curând. Noi gătim cu foarte multe ingrediente care nu sunt autohtone. Dacă ar fi un restaurant îndeajuns de curajos să păstreze gastronomia naţională, dar să o ducă la o altă valoare, să o reinterpreteze,

atunci cred că am avea o şansă la stele Michelin“, spune chef Liviu Preda.

Reţetă de chef

L-am rugat să ne spună care este unul dintre deserturile lui preferate şi care se poate prepara uşor şi cu ingrediente la îndemâna oricui. „Îţi dau o reţetă de sezon cu fructe! Ai nevoie de 3 albuşuri, 150 g zahăr pudră, 500 g fructe şi 300 g frişcă. Baţi albuşurile cu zahărul, adaugi frişcă lichidă rece, bine bătută, pui căpşuni sau alte fructe, tăiate cât mai fin, şi omogenizezi. Dai la rece câteva ore şi ai un desert foarte răcoritor.“

Text: Sorina Severin; Foto: Sorin Stana